Голод и изобилие. История питания в Европе
Шрифт:
В прошлом происхождение продуктов из близлежащей сельской местности подразумевалось само собой и было, так сказать, неизбежно: таков был порядок вещей, повседневная реальность способов производства и моделей потребления. Знание всех особенностей продуктов, мест, где они были произведены, ценилось даже теми немногими, кто мог позволить себе выбирать продукты из разных отдаленных краев. От гастрономического путеводителя Архестрата из Гелы, который в IV в. до Рождества Христова составляет подробный перечень всех видов рыб, которых можно выловить в Средиземном море, и мест, где их качество лучше, до Ортензио Ландо, который в своих «Заметках о всем самом примечательном и невероятном в Италии и других местах» (1548) описывает гастрономические и винодельческие чудеса разных городов и местностей, можно было бы сослаться на бесконечное количество авторов и персонажей, дабы доказать, что еда ценится по достоинству только тогда, когда известно место ее происхождения. Именно это культурное измерение рискует сейчас затеряться в море интернациональных, интеррегиональных, даже местных рынков: в любом случае массовый потребитель далеко отстоит от процессов производства. Но, с другой стороны, не следует забывать, что люди испокон века желали выйти за пределы своей территории — показательны в этом смысле слова Кассиодора, советника готского короля Теодориха (V в.): в одном из своих посланий он требует для монарха лучших продуктов из каждой области, уверяя, что власть и богатство оцениваются, в частности, и по тому, насколько разнообразную пищу хозяин дома в состоянии предложить гостям, и только обычный человек ограничивается тем, «что может предложить ему окружающая
Аналогично можно трактовать и тему соответствия продуктов сезону. Если революция транспорта и торговой сети (а также и интенсивное внедрение химии в процессы производства) заставили нас несколько подзабыть о том, что питание неразрывно связано с климатом и сменой времен года, мы не можем все-таки отрицать, что именно это — преодоление власти климата и времен года, независимость от них — долгие тысячелетия было великой человеческой мечтой, важнейшей целью организации производства продовольствия. Люди жили в симбиозе с природой, зависимость от нее была почти полной, но это не значит, что такие отношения всегда принимались с радостной готовностью: иногда в них усматривали некую форму рабства. Верно, что все врачи, начиная с Гиппократа, настаивают на необходимости, ради доброго здравия, приспособить к природным ритмам и к смене времен года и режим питания, и прочие аспекты повседневной жизни: сон, секс, работу, движение… Regimina mensium, пособия, в которых излагаются основные нормы гигиены и питания, расписанные по месяцам, представляют собой немаловажную часть западной медицинской литературы; в трактатах по агрономии и ботанике этим темам тоже уделено серьезное внимание. Но речь неизменно идет о текстах и предписаниях, адресованных элитарной публике, людям, которые могут позволить себе выбирать, разнообразить свое питание; прочие — об этом говорил уже Гиппократ — пусть устраиваются как могут. А это означало для большинства опору на продукты надежные, гарантированные, подлежащие длительному хранению. Разве то, что зерновые, овощи, каштаны на протяжении всей истории играли такую важную роль в питании низших слоев, не было в первую очередь связано с возможностью хранить эти продукты какое-то время? Не потому ли соль целые тысячелетия (вплоть до распространения современных техник замораживания) настолько ценилась повсеместно, что позволяла долго хранить мясо, рыбу и прочие продукты? Хранить — вот ключевое слово. Хранить — значит победить смену времен года. Создать запасы, наполнить склады. Избавиться от власти неверной, изменчивой, непредсказуемой природы. Поддерживать свой собственный стандарт потребления, постоянный и единообразный. Разве земной рай, идеальный мир не изображался как место, где времена года не меняются, где пища всегда одинакова и всегда доступна? «И летом, и зимой там спелые плоды и пышные цветы» — так описывает волшебный сад Кретьен де Труа в «Эреке и Эниде». Может быть, только огороды, хорошо удобренные и с умом возделанные, приближались к этому идеалу постоянного плодоношения: огород, писал Исидор Севильский, носит такое имя (ortus по-латыни) потому, что там всегда (oriatur) что-нибудь растет. Отсюда особая важность (связанная скорее с качеством, чем с количеством) огородов для питания крестьян — по крайней мере, тех, кто жил в усадьбе и мог распоряжаться участком земли.
Различные технологии хранения продуктов (прежние культуры питания обращали на них особое, преимущественное внимание) были «бедняцким» способом одолеть смену времен года. И наоборот, употребление свежих и скоропортящихся продуктов (фруктов, зелени, мяса, рыбы) всегда расценивалось как роскошь, доступная лишь немногим. От этого не пропадало желание преодолеть связь продуктов с сезонами, зависимость от природы и от местности; но подобные запросы были дорогостоящими и тем самым престижными; удовлетворить их мог лишь тот, кто располагал богатством и властью (вспомним слова Кассиодора). Как пример «презренной утонченности» Галлиена, римского императора III в., биограф вспоминает, что тот «сохранял виноград по три года, и среди зимы у него к столу подавались дыни», «изобрел способ целый год сохранять муст[39] и любил предлагать гостям, не по сезону, свежие фиги и только что сорванные плоды». В середине XVIII в. аббат Пьетро Кьяри точно так же клеймит экстравагантные, чересчур изысканные вкусы знати: «Стали вдруг отвергаться продукты, употребляемые чернью: недорогое мясо, фрукты и зелень по сезону… Теперь они хотят лишь еды необычайной, редчайшей, наслаждаясь клубникой в январе, виноградом в апреле, артишоками в сентябре». Наш аббат уточняет к тому же, что в продуктах не ценится их естественный вкус: кажется даже, что они недостойны появиться на столе, «пока в кухнях наших не потеряют образа своего и наименования. Чтобы изменить их природу, используют всякую древесную кору, всякие порошки, какими нас одарила после своего открытия Америка». Чтобы изменить их природу — не с этой ли целью вводятся гастрономические ухищрения, маскируется форма и вкус, вводится «тысяча ингредиентов в одно блюдо, так, что уж и не разберешь, что оно такое»? «Кухня старого порядка, — пишет П. Мельдини, — стремится к универсальности. Полное пренебрежение естественными вкусами… позволяет железной рукой управлять и местом, и временем года». Против подобных обыкновений восстанут — как раз в начале XVIII в. — «просвещенные» повара и гастрономы, поборники, как мы уже видели, простой и «естественной» кухни: эти революционные нововведения не сразу будут восприняты господствующей культурой. Только сегодня, пожалуй, произошел окончательный прорыв.
Таким образом, проблематично представлять себе «традицию» питания (и в народной, и в буржуазно-аристократической среде) как безмятежный симбиоз с природой, восторженную любовь к сезонной пище. И то и другое, разумеется, присутствует: сам морализм, с точки зрения которого осуждаются гастрономические капризы, основывается на широко распространенном «сезонном» взгляде на культуру питания. Но столь же распространенной — и в некотором роде главенствующей — представляется совершенно противоположная культурная ценность. С другой стороны, как заметил Бартоломео Стефани, главный повар при дворе Гонзага в XVII в. и автор замечательного трактата по кулинарии, продукты питания, по логике вещей, никогда «не идут вразрез с сезоном». Не удивляйтесь, пишет он, «если в этих моих речах вы услышите, как я порой заказываю какие-то вещи, к примеру спаржу, артишоки, горошек… в январе либо в феврале месяце, и прочее такое, что может показаться вразрез с сезоном»; не удивляйтесь, одним словом, если 27 ноября 1655 г. на банкете, устроенном в честь шведской королевы Кристины, я велел подать первым блюдом (27 ноября!) клубнику в белом вине. Италия (теперь мы бы сказали — планета Земля) так богата вкусными вещами, что было бы грешно не доставить их к столу гурманов. При таком-то изобилии — Стефани приводит длинный список местных продуктов — надо ли замыкаться в собственном маленьком мирке? Надо ли ограничивать себя одним лишь «хлебом родного города»? На самом деле, достаточно «добрых рысаков да набитого кошелька» (то есть быстрых транспортных средств и соответствующих затрат), чтобы отыскать в какой бы то ни было сезон «все те вкусные вещи, которые я предлагаю».
Сегодня на нашем процветающем континенте «набитый кошелек» есть у многих (во всяком случае, для того, чтобы купить еды). Что же до «рысаков», то транспортные компании их имеют в избытке. Мечта сбылась, страна Кукканья завоевана, мы наконец-то можем позволить себе (прямо как Адам и Ева до грехопадения) жить сегодняшним днем, не заботясь о том, как бы сохранить продукты и сделать запасы. Свежая еда по сезону — роскошь, которая лишь сегодня, а не «во время оно» явилась на столы большинства. Речь идет не о восстановлении утраченного, а о нелегко давшемся завоевании права, которое долгое время было привилегией меньшинства.
Такая перспектива направлена скорее в будущее, чем в прошлое, ибо бедный вкус полуфабрикатов и удручающее однообразие некоторых видов «фаст-фуда» лучше, чем «ароматы времен года», воспроизводят ту культуру питания, из которой мы в большинстве своем происходим. Сваренные и замороженные продукты, которые нам предлагает пищевая промышленность, — никакое не новшество, а всего лишь усовершенствование технологии, складывавшейся тысячелетиями: способ «поэтапной готовки» (предварительной варки, чтобы обеспечить лучшую сохранность продуктов, особенно мяса; потом, в нужный момент, они так или иначе доводятся до готовности) очень долго был одним из основных и самых распространенных кулинарных ухищрений. Консервы в банках, продукты в вакуумной упаковке или замороженные — именно то, чего не хватало нашим предкам.Наслаждение, здоровье, красота
«Был бы я королем, я бы жир ложками хлебал». Произнесенная французским крестьянином в одном тексте XVII в., эта реплика обнаруживает существенный (может быть, основной) недостаток «бедняцких» режимов питания прошлых времен. Мы много говорили об оливковом масле, о сливочном масле, о сале; мы убедились, насколько глубоко укоренены в культуре (а не только в экономике и в обычаях питания) ценности, связанные с различными способами готовить или «смазывать» блюдо. Но на самом деле доступность жиров была весьма проблематичной: и сливочное, и оливковое масло стоили очень дорого, так что крестьяне чаще всего употребляли в пищу разные виды свиного жира (сало, смалец, топленый жир), кое-где ореховое масло, при отсутствии вышеперечисленных — другие животные жиры (бараний, говяжий) или растительные масла (кользовое, льняное, конопляное и т. д.). Последние приходилось покупать, а на это крестьяне всегда шли неохотно. Что же до животных жиров, то они все реже и реже доходили до крестьянской кухни, по мере того, как зерновые утверждали там свое несомненное первенство, а иногда и единоличную власть. Поэтому нередко готовили попросту на воде.
Этот недостаток — более или менее ярко выраженный, хронический или периодический в зависимости от времени и места — ведет к различным формам физиологических и психических расстройств. Если, например, принять во внимание, что недостаток витамина D, который содержится преимущественно в животных и растительных жирах, приводит к рахиту и врожденным деформациям, можно, наверное, объяснить навязчивое, слишком частое появление горбатых и хромых в иконографии тех веков. Что же до вожделения к жиру (по-латыни desiderium означает и недостаток, и желание), то тексты предоставляют даже слишком много свидетельств, вступающих в вопиющее противоречие с культурой нашего времени. «Белый и жирный» изысканный сыр преподнес один французский епископ Карлу Великому, чтобы добиться его расположения. «Густой и хорошо заправленной смальцем и олеем» должна быть похлебка из бобов и проса, которую, согласно одному итальянскому завещанию VIII в., следует трижды в неделю раздавать бедным. Сто тележек смальца везет коза в стране Кукканья, гласит немецкая версия этого сюжета, переданная братьями Гримм. Сказать о столе «жирный» значит назвать его богатым: Маттео Банделло пишет о Милане, что это «самый пышный и изобильный город в Италии, где более всего заботятся о том, чтобы стол был жирный и обильный»; к Болонье эпитет «жирная» тоже прилагался явно не в насмешку.
Это вожделение порождает соответствующий эстетический идеал: быть жирным красиво, это признак богатства и хорошего питания, как в общем, количественном смысле (есть много), так и в более частном, качественном (есть много жиров). Особенно показательной мне представляется одна итальянская новелла XV в., где крестьянин, позавидовав жирному соседу, дал себя убедить, что только оскопление поможет достичь подобного дородства, и соответствующим образом поступил. Понятие «жирный», таким образом, несет в себе чисто положительный заряд; поэтому и возможно определить с его помощью высший слой флорентийской буржуазии («жирный народ») в момент ее социального и политического становления. «Вырос он жирным и красивым, с ангельским личиком», — пишет Франко Сакетти об одном из своих персонажей; если говорить о женских предпочтениях, послушаем героиню одной комедии Гольдони: «Если хотите стать моим возлюбленным, вы должны быть красивым, жирным и крепким».
Имеются указания и на другую оценку: худоба и стройность тоже могут быть достоинствами, и великие едоки из рыцарских эпосов вовсе не обязательно толстые (наоборот, их мужество и сила измеряются способностью тратить энергию, сжигать поглощенные калории). Мы даже читаем о диетах для похудания, составленных не для того, чтобы поправить здоровье (о них говорил уже Гален в соответствующем трактате), но имея в виду чисто эстетическую цель. Но это — маргинальные явления, осуждаемые господствующей культурой: о них, например, говорится в трактате о «несовершенствах и коварстве женского пола», который опубликовал в 1617 г. Ж. Оливье: среди типичных женских пороков он упоминает и эту удивительную разновидность чревоугодия, состоящую не в избытке, но в чрезмерной деликатности питания, в том, что женщины подвергают себя лишениям не ради духовного покаяния, но ради прелести тела: «Коли начнет их распирать от жира, так примутся поститься, не ради славы Божьей и здоровья душевного, а ради того, чтобы похудеть и вернуться к более пропорциональному телосложению». А картины и скульптуры нам показывают, что понятие пропорционального телосложения в те времена весьма отличалось от нашего.
Ценность худобы, связанная с такими ценностями, как быстрота, умение работать, деловые качества, предлагается в качестве новой эстетической и культурной модели только в XVIII в., и осуществляют перелом те социальные группы — это в основном буржуазия, но не только она, — которые противостоят старому порядку во имя новых идеологий и новых политических проектов. Мы уже наблюдали, каким провокационным зарядом обладал тогда кофе, напиток умных и деятельных людей, которые противопоставляли себя праздным и тупым представителям традиционной аристократии. Параллельно возникает противопоставление худобы и тучности, и не случайно «подрывной» напиток врачи того времени, используя галеническую классификацию, считают «сухим» и тем самым иссушающим. Когда кофе заменяет вино или пиво, напитки «горячительные» и (мы бы добавили) богатые калориями, это влечет за собой разрушение самых распространенных эстетических канонов. Пуританский дух XIX в. станет предпочитать худое, стройное, выносливое тело — тело буржуа, который «жертвует собой» ради производства всяческих благ.
Но существует и другой аспект проблемы. На протяжении XIX в. продовольственные привилегии, как мы уже говорили, имеют тенденцию сглаживаться в силу последовательной «демократизации» потребления, которую диктует сама логика промышленного развития. Это не значит, что обжорство богачей — старых и новых — совершенно исчезает: Томас Манн на страницах, посвященных «жирной» немецкой буржуазии конца XIX в., великолепно описывает дух наверстывания упущенного, на котором новые правящие классы основывают свой стиль жизни, возвращаясь к традиционным образам могущества, выставляемого напоказ. И все же происходят некоторые изменения, ибо, как показал Бродель, удовольствия, доступные многим, быстро теряют свою привлекательность; следовательно, нет ничего удивительного в том, что в ходе потребительской революции элита вырабатывает новые модели поведения, а обычай много есть и выставлять богатство напоказ, традиционно присущий высшим слоям общества, становится «народной» практикой (имеется в виду средняя и мелкая буржуазия, но потом также и пролетариат и крестьянство). Как раз в середине XIX в. миланец Джованни Райберти публикует трактат о «хороших манерах», предназначенный — впервые в Италии — не для знати, а для среднего класса: «Искусство устроить званый обед, объясненное народу». Именно его, народ, и следует обучать, уточняет автор, поскольку господа и сами знают, как вести себя: давняя привычка к пирам хорошо их вышколила. А вот народ следует воспитывать, прежде всего приучать к мере и равновесию: «Основной недостаток народных званых обедов состоит в том, что там не уважают великое правило ne quid nimis[40], которое весьма рекомендуется соблюдать даже и в самых лучших вещах. Там все боятся, что не окажут достаточно чести, и вот доходят до некоего пароксизма, заставляющего преступить ту мудрую, хорошо рассчитанную меру, какая является первоосновой прекрасного в любом искусстве. Отсюда изобилие блюд, чересчур пряных и острых, преобладание чрезвычайно горячительных и возбуждающих яств». Часто такие званые обеды длятся «столь удручающе долго, столько еды на них подают, будто собираются насытить слонов и китов».