Голод и изобилие. История питания в Европе

И естественно, в центре всего стоит мясо, много, слишком много мяса, чтобы утолить атавистический голод, насытить древнее вожделение. В XX в. его все больше появляется на столах, особенно (после 1950 г.) у простого народа; именно народ продолжает поддерживать эпику великих едоков и ненасытных обжор, которая одно время была и принадлежностью элиты. Тем временем новые potentes[41] стараются выделиться по-другому: есть немного, есть в основном овощи… Подобные темы уже встречались нам при разговоре о головокружительном росте потребления мяса и параллельном снижении образа этого продукта. Тут существует очевидная логическая связь как на реальном, так и на символическом уровне: преимущественное право много есть обычно сопровождается правом есть мясо, зависть к жирному была прежде всего обусловлена вожделением к мясу. Сближение этих двух понятий может показаться странным тому, кто — как все мы — привык считать мясо прежде всего источником протеинов и в какой-то мере альтернативой еде, «от которой жиреют». Но если мы углубимся в культуру и в язык предшествующих веков, то обнаружим сходство, чуть ли не тождество «жирного» и «мясного»: поставлять жир было основной функцией мяса, и жирный кусок ценился гораздо выше (и в денежном выражении, и в плане культуры), чем «постный», который мы предпочитаем сейчас. Так было в III в., когда эдиктом Диоклетиана на основании этого критерия устанавливались цены на мясо; так было и позже, в языке церкви: «жирное», мясное питание — скоромное, «постное» же выражается прежде всего в отказе от мяса. Миниатюры и картины (вспомним хотя бы натюрморты XVI–XVII вв.) подтверждают не одну только метафорическую точность такого сопоставления, демонстрируя нам, например, ветчины, в которых жир занимает больше половины куска. Да и мышечная ткань (так называемый «постный» кусок) тоже богата жиром; этим объясняется еще и тот факт, что традиционная, особенно «народная» кухня предпочитает варку, при которой, в отличие от жарения на углях или на вертеле, этакая роскошь не пропадает, а растворяется и концентрируется в бульоне, по общему мнению, укрепляющем, придающем силу; его можно съесть так, а можно использовать при дальнейшей готовке (для соусов и т. д.).

Модель питания, связанная с эстетическим идеалом худобы и, как всегда, обогащенная соображениями здоровья, широко распространяется в Европе в первой половине XX в., но еще в 50-е гг. в женских фигурах на рекламных щитах преимущественно запечатлен традиционный образ цветущего, «полного» тела. Только в последние два-три десятилетия идеология худобы, кажется, одержала победу, хоть и не без бросающихся в глаза противоречий: «диетам» не столько следуют, сколько их обсуждают — и предпочтительно за столом. Однако несомненно, что в культурном плане отношение к еде поменяло знак: мы боимся переедания, как наши предки боялись голода. Подумайте, как изменилось значение слова «диета»: изобретенное греками для обозначения ежедневного режима питания (жизнедеятельности вообще), который каждый индивидуум должен выстроить согласно собственной природе и качествам, теперь оно стало обозначать — в общепринятом понимании — ограничение, изъятие еды. Скорее негативное, нежели позитивное понятие. Выбор, который предлагает общество потребления, связан уже не с нравственными ценностями покаяния, какие церковная культура на протяжении столетий вкладывала в отказ от пищи, но с мотивацией преимущественно эстетического, гигиенического и утилитарного характера (как заметил Барт, есть мало — и знак, и средство достижения успеха, а следовательно, власти). Тем не менее трудно отделаться от впечатления, что поразительный успех «диет» в массах скрывает под собой также и подавляемое желание покаяться, отречься, так сказать, покарать себя, связанное с изобилием (даже избытком) продовольствия и с откровенно гедонистическими образами, которые использует реклама, предлагая различные товары (не только продовольственные). Несмотря ни на что, наслаждение по-прежнему вселяет ужас: слишком сильна религиозная традиция, учившая нас связывать земные радости с виной и грехом, и этот отпечаток не могут стереть дерзкие воззвания культуры, которая называет себя «светской». Уже в 60-е гг. одно французское демоскопическое исследование обнаружило, что реклама продовольственных товаров, открыто прославляющая радости чревоугодия, обречена на провал, поскольку вселяет в потенциальных потребителей чувство вины. Сейчас положение изменилось, однако же нельзя сказать, что совершенно исчезло стремление оправдать чем-то еще, кроме наслаждения, свой гастрономический и диетический выбор: «полезную» еду воспринимают с гораздо большим энтузиазмом.

Что же до изобилия еды, то очевидно, что и оно, сделавшись постоянным и широко распространенным явлением, ставит новые, трудно разрешимые проблемы перед культурой, которая, как мы знаем, отмечена страхом перед голодом; отношение к пище все еще окрашено этим чувством, но прежние шизофренические метания между лишениями и расточительством, предусмотрительной скаредностью и безумными кутежами абсолютно несовместимы с новым положением вещей. Непреодолимая тяга к излишествам, которую тысячелетняя история голода запечатлела в телах и душах, теперь, когда изобилие вошло в повседневную жизнь, жестоко карает нас: в развитых странах болезни, связанные с избыточным питанием, мало-помалу пришли на смену недугам, вызванным голодовками. И вот появляется доселе не виданная форма боязни (американцы окрестили ее fear of obesity[42]): она отметает атавистический страх перед голодом, но столь же властно управляет психологией человека, даже в ущерб объективности: исследования показывают, что более половины тех, кто садится на диету ради похудания, на самом деле не имеют избыточного веса. Одно излишество заменилось другим; теплого, сердечного и в то же время сознательного отношения к еде еще никто не придумал. Изобилие поможет нам в этом, позволив судить более беспристрастно, чем в прошлом.

Библиография

Abel, W.

1935 Agrarkrisen und Agrarconjunktur in Mitteleuropa vom 13. bis zum 19. Jahrhundert, Hamburg-Berlin (1966²).

1937 Wandlungen des Fleischverbrauchs und der Fleishversorgung in Deutschland seit dem ausgehenden Mittelalter, in «Berichte "uber Landwirtschaft. Zeitschrift f"ur Agrarpolitik und Landwirtschaft», XII/3, S. 411–452.

Alessio, G.

1958 Storia linguistica di un antico cibo rituale: i maccheroni, in «Atti dell’Accademia Pontaniana», n.s., VIII, p. 261–280.

Alexandre Bidon, D. — Beck Bossard, C.

1984 La pr'eparation des repas et leur consommation en Forez au XVe si`ecle d’apr`es les sources arch'eologiques, in Manger et boire au Moyen Age, Nice, II, p. 59–71.

Alexandre Bidon, D. — Closson, M.

1985 L’enfant `a l’ombre des cath'edrales, Lyon.

Amouretti, M. CI.

1986 Le pain et l’huile dans la Gr`ece antique, Paris.

Andr'e, J.

1981 L’alimentation et la cuisine `a Rome, Paris.

Andreolli, B.

1988 Le cacce dei Fico. Pratiche venatarie, paesaggio e societ`a a Mirandola tra Medioevo ed Et`a Moderna, S. Felice sul Panare.

Aron, J. P.

1973 Le mangeur du XIXe si`ecle, Paris (итал. пер.: La Francia a tavola dall’Ottocento alla Belle Epoque, Torino, 1978).

Aymard, J.

1951 Les chasses romaines, Paris.

Aymard, M.

1975 Pour l’histoire de l’alimentation: quelques r'emarques de m'ethode, in «Annales ESC», XXX, 2–3, p. 431–444.

Aymard, M. — Bresc, H.

1975 Nourritures et consommation en Siale entre XlVe et XVIIIe si`ecle, in «M'elanges de l’Ecole Francaise de Rome», 87 (1975), p. 535–581.

Barthes, R.

1970 Pour une psycho-sociologie de l’alimentation contemporaine, in Pour une histoire de l’alimentation, a cura di J. J. H'emardinquer, Paris, p. 307–315 (gi`a in «Annales ESC», XVI, 1961).

Baruzzi, M. — Montanari, M.

1981 Porci e porcari nel Medioevo. Paesaggio economia alimentazione, Bologna.

Bautier, A. M.

1984 Pain et p^atisserie dans les textes m'edi'evaux ant'erieurs au XlIIe si`ecle, in Manger et boire au Moyen Age, Nice, I, p. 33–65.

Beck Bossard, C.

1984 Ost'eologie et alimentation carn'ee, in Mat'eriaux pour l’histoire des cadres de vie dans l’Europe Occidentale (1050–1250), a cura di H. Bresc, Nice, p. 17–30.

Beloch, K. J.

1908 La popolazione dell’Europa nell’Antichit`a, nel Medio Evo e nel Rinascimento, in «Biblioteca dell’Economista», Torino.

Bennassar, B. — Goy, J.

1975 Contribution `a l’histoire de la consommation alimentaire du XIVe au XIXe si`ecle, in «Annales ESC», XXX (1975), p. 402–430.

Biraben, J. N.

1975 Les hommes et la peste en France et dans les pays europ'eens et m'editerran'eens, I. La peste dans l’histoire, Paris-La Haye.

1979 Essai sur l’'evolution du nombre des hommes, in «Population», 34 (1979), p. 13–25.

Bloch, M.

1970 Les aliments de l’ancienne France, in Pour une histoire de l’alimentation, a cura di J. J. H'emardinquer, p. 231–235 (gi`a in Encyclop'edie francaise, XIV, 1954, 40, 2–3).

Bois, G.

1989 La mutation de Van mil, Paris (итал. пер.: L’anno mille. Il mondo si trasforma, Roma-Bari, 1991).

Bolens, L.

1980 Pain quotidien et pain de disette dans l’Espagne musulmane, in «Annales ESC», XXXV (1980), p. 462–476 (ripubblicato in appendice a Ead., Agronomes andalous du Moyen Age, Gen`eve-Paris, 1981).

1990 La cuisine andalouse, un art de vivre. Xle-XIIIe si`ecle, Paris, 1984.

Bonnassie, P.

1989 Consommation d’aliments immondes et cannibalisme de survie dans l’Occident du haut Moyen Age, in «Annales ESC», XLIV (1989), p. 1035–1056.