Грузинская домашняя кухня

Полезные советы

Голову форели удалять не нужно, так как в ней сосредоточено большинство полезных веществ.

Отварная рыба с подливкой из уксуса

4 порции

Время приготовления: 45 мин.

500 г рыбы,

100 мл винного уксуса,

5–6 веточек зелени кинзы,

2 луковицы,

1–2 лавровых листа,

1 морковь,

соль – по вкусу.

1. Подготовленного, обмытого усача, храмулю, шемая и подуста целым куском положить в неглубокую кастрюлю с подсоленной кипящей водой так, чтобы вода покрывала рыбу. Добавить лавровый лист, очищенную морковь, 1 луковицу и варить 30–40 минут.

2. Готовую рыбу остудить, нарезать на куски, уложить на блюдо, залить подливкой и посыпать репчатым луком, нарезанным кружочками.

3. Для подливки уксус немного разбавить жирным рыбным бульоном (0,5 стакана), добавить мелко нарезанную зелень кинзы и перемешать. Можно приготовить соус и без зелени кинзы.

Полезные советы

Чем меньше вы нальете в кастрюлю воды для варки, тем рыба получиться вкуснее.

Можно готовить соус из голов и костей, получаемых при очистке и разделке рыбы. Для этой цели головы без жабр, кости и плавники хорошо промыть, сложить в кастрюлю, залить 2,5–3 стаканами холодной воды, прибавить 1 петрушку и головку лука, мелко нарезанных, и поставить варить; сваренный бульон процедить.

Севрюга с соком

4 порции

Время приготовления: 25 мин.

1 кг севрюги,

2 луковицы,

2–3 дольки чеснока,

1 лавровый лист,

болгарский перец,

кинза и зелень петрушки.

1. Подготовленную и вымытую севрюгу нарезать порционными кусочками, сложить в кастрюлю, посолить, влить смесь воды и винного уксуса, добавить мелко нарезанный лук (1 головку), толченый чеснок, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и поставить вариться.

2. Когда рыба сварится, лавровый лист вынуть, нарезать кружочками головку лука, болгарский перец, измельчить кинзу и положить в кастрюлю.

3. Снять с огня, остудить. Разложить рыбу на блюде и посыпать зеленью петрушки. К такой рыбе очень хорош свежевыпеченный хлеб.

Полезные советы

Приготовить севрюгу не сложно, очень важно правильно ее разделать. Так как все тело севрюги покрыто не чешуей, а костными жучками, то лучше удалите их вместе со шкурой. Так же удалите и спинную хорду (визигу), аккуратно вырезав ее из мяса. Никогда нельзя забывать о жабрах, их надо удалить с особой тщательностью, так как именно они и выделяют сильную горечь. Промойте севрюгу под проточной водой и приступайте к готовке.

Сом отварной

Рыбу осетровых пород, а также сома варят большими кусками и нарезают непосредственно перед подачей к столу.

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

1 кг сома,

10 веточек зелени кинзы,

2 лавровых листа,

50 г кислого лаваша,

перец черный молотый, соль – по вкусу.

1. Очищенную, нарезанную крупными кусками, промытую рыбу уложить на дно кастрюли, залить холодной водой так, чтобы покрыла рыбу, и поставить варить на средний огонь, периодически снимая пену шумовкой. Сварить сома почти до готовности.

2. Слить бульон, из рыбы удалить кости.

3. Лук, морковь и картофель порезать крупно, залить водой и варить до готовности картофеля.

4. Затем добавить рыбу, соль, лавровый лист, кислый лаваш, черный перец горошком, нарезанную зелень кинзы. Варить суп из сома еще 10 минут, снять с огня.

Полезные советы

Вместо кислого лаваша можно добавить 2 столовые ложки томат-пюре.

Осетрина под соусом из помидоров

4 порции

Время приготовления: 25 мин.

500 г осетрины,

3 луковицы,

500 г помидоров,

50 г растительного масла,

1 долька чеснока,

стручковый перец,

зелень петрушки,

0,5 стакана муки.

1. Обработанную рыбу нарезать кусочками, обвалять в муке с солью (можно без муки) и поджарить на растительном масле.

2. Нарезать лук, сложить в кастрюлю, добавить растительное масло и тушить. Помидоры пропустить через мясорубку и добавить в лук. Тушить, пока не загустеет, добавить толченный с солью стручковый перец и чеснок.

3. Готовую рыбу уложить на блюдо. Полить маслом, в котором жарилась рыба, томатом с луком, посыпать нарезанной зеленью петрушки.

Полезные советы

Важно правильно разделать осетрину. Первым делом разрубите рыбу, так как предварительно разрубленная рыба легче обрабатывается и очищается от шкуры. Затем выпотрошите осетрину, вынув икру. Тщательно промойте каждый кусочек, сняв с него кожу. Делать это необходимо острым ножом. На голове и хвосте кожу оставьте, а также оставьте плавники на хвосте, они пригодятся для украшения готового блюда. Полость головы обязательно промойте и удалите из нее жабры.

Голова осетра с соком

4 порции

Время приготовления: 2 ч.

Голова осетра,

500 г репчатого лука,

2 лимона,

кинза, стручковый перец.

1. Нарезать лук кольцами, кинзу измельчить. Удалить из рыбьей головы жабры и глаза. Нарубить на кусочки и сложить в кастрюлю, дно которой устлано луком. На рыбу уложить лук (слоями). Посыпать зеленью, посолить. Залить водой и варить (около 2 часов), пока хрящи не разварятся.

2. Голову осетра поперчить, украсить кружочками лимона, моркови, на которые можно положить ломтики трюфеля.

Полезные советы

Отрезая голову осетра, будьте осторожны, потому что именно там находится печень осетра, и если неосмотрительно делать разрез, то можно повредить желчный пузырь, который может подпортить вкус рыбы.

Белая рыба с чесночной подливкой

4 порции

Время приготовления: 45 мин.

500 г рыбы (лососина, осетрина, севрюга или белуга),