Грузинская домашняя кухня

1. Из кефали среднего размера удалить жабры с внутренностями, не разрезая брюшко. Нафаршировать, посолить, обвалять в муке и обжарить.

2. Для начинки: орехи пропустить через мясорубку, добавить чеснок, кинзу, пассерованный лук, специи и слегка развести теплой водой.

Полезные советы

Как выбрать кефаль, чтобы не ошибиться в ее свежести:

* Изучите глаза рыбы, которые должны быть выпуклыми, с черным и блестящим зрачком и с прозрачной роговицей.

* Чешуя должна плотно прилегать к коже, быть блестящей и переливаться разными оттенками.

* Жабры должны иметь ярко-красный цвет, быть жесткими и без слизи.

Форель, жаренная с гранатовым соком

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

500 г форели,

1 луковица,

3–4 дольки чеснока,

0,5 стакана очищенных грецких орехов,

50 г растительного масла (можно топленого сливочного),

1,5 стакана гранатового сока,

кинза, стручковый перец,

50 г молотых сухарей.

1. Рыбу нарезать на кусочки, посолить, обвалять в сухарях и обжарить на масле.

2. Готовую рыбу разложить на блюде. Нарезанный лук, грецкие орехи, чеснок растереть в ступке, добавив соль, кинзу, стручковый перец. Перемешать, заправить гранатовым соком. Залить рыбу и подать на стол.

Полезные советы

Вкус рыбы значительно улучшится, если за 15–20 минут до жарки сбрызнуть ее лимонным соком или винным уксусом.

Рыба под майонезом

8 порций

Время приготовления: 20 мин.

1 кг филе любой белой рыбы,

500 г майонеза,

4 столовые ложки растительного масла,

кукурузная мука и соль для панировки,

смесь менгрельских специй: красный острый перец, соль, молотый кориандр, имеретинский шафран,

4–5 долек чеснока,

1 стакан кипяченой и охлажденной воды,

крупная соль – по вкусу.

1. Рыбу помыть, порезать на небольшие кусочки и уложить на сито или дуршлаг, чтоб стекла лишняя вода.

2. Для приготовления панировочной смеси кукурузную муку смешать с крупной солью в пропорции примерно 5:1. Надо попробовать смесь на вкус, она должна быть немного солоновата. Панировать рыбу в смеси и обжаривать на небольшом огне в сковородке с растительным маслом.

3. Для приготовления майонезного соуса насыпать в миску одну или две чайные ложки острой смеси. Добавить раздавленный чеснок, немного кипятка, чтобы слегка растворить смесь пряностей. Растереть и понемногу добавлять майонез, одновременно продолжая постоянно размешивать ложкой или венчиком.

4. После того как весь майонез добавлен, еще немного взбить венчиком, чтобы все хорошо перемешалось, и добавлять кипяченую охлажденную воду, осторожно перемешивая смесь до тех пор, пока она не дойдет до консистенции густого супа.

5. Подать рыбу, густо полив ее соусом.

Полезные советы

Если у вас нет кукурузной муки, то используйте пшеничную муку. В соус добавьте чуть соли, попробовав его на вкус.

Шашлык из рыбы

Грузия – родина шашлыков, и опыт приготовления и сервировки шашлыка в Грузии огромен. Шашлык из рыбы более деликатный, поэтому жарка рыбы на углях требует особого внимания.

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

500 г рыбы (осетрины),

2 луковицы,

0,5 лимона,

разнообразная зелень, черный молотый перец, соль – по вкусу.

1. Измельчить лук и зелень. Промыть и разделать рыбу, нарезать филе на небольшие кусочки (весом около 50 г). Пересыпать куски рыбы зеленью, луком, солью и молотым черным перцем. Сложить в емкость и поставить на холод на полчаса.

2. Маринованную рыбу нанизать на шампуры и жарить на древесных углях. Время от времени нужно сбрызгивать шашлык соком лимона.

3. Подать шашлык из рыбы горячим, сервировав его зеленью, колечками репчатого лука и дольками лимона.

Полезные советы

Часто бывает так, что в процессе жарки куски рыбы срываются с шампура. Для того чтобы справиться с этим, попробуйте посыпать куски рыбного филе солью и сахаром и выдержать так около часа, затем промыть и промариновать с приправами, но желательно не в кислой среде (лимон к шашлыку подадите отдельно). Соль и сахар приводят к обезвоживанию верхних слоев рыбной мякоти и, таким образом, филе, оставаясь нежным внутри, на поверхности становится более плотным. Это важно и при жарке рыбы на решетке – часто рыбный стейк под тяжестью собственного веса проседает и во время жарки намертво прилипает к решетке.

Рыба в томатном соусе

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

500 г рыбы,

0,25 стакана растительного масла,

5 луковиц,

700 г помидоров,

мука, чеснок, острый перец, кинза и соль – по вкусу.

1. Порционные куски рыбы посолить, запанировать в муке и поджарить.

2. Лук спассеровать на масле, положить очищенные помидоры и тушить 10–15 минут. Добавить растертый с солью чеснок, толченый перец, кинзу. Положить рыбу и через 1 минуту снять с огня.

Полезные советы

После получения золотистой корочки на одной стороне рыбы переворачивайте ее на вторую сторону и после получения и на этой стороне такой же аппетитной корочки огонь убавляйте и рыбу доводите до готовности на маленьком огне. Таким способом можно жарить любую рыбу.

Рыба, жаренная на вертеле

4 порции

Время приготовления: 25 мин.

1 кг осетрины,

2 столовые ложки сметаны,