Грузинская домашняя кухня
Шрифт:
Получится примерно: 16 л.
Время приготовления: 2 дня плюс подготовка 1,5 дня.
1/2 ведра овсяного солода,
2 ведра колодезной или родниковой воды,
0,5 стакана соли,
6 стаканов шишек хмеля,
1 стакан пивных дрожжей,
1 стакан свежего виноградного сока.
1. Залить в деревянную кадушку или бочонок колодезную воду с солодом и размешать до однородности. Оставить на 24 часа.
2. Перелить смесь в большую кастрюлю, добавить соль, поставить на небольшой огонь,
3. Добавить в кастрюлю хмель и варить еще 20 минут, затем перелить обратно в деревянный бочонок. Смешать пивные дрожжи и виноградный сок, влить в бочонок. Оставить на 8–10 часов.
4. Процедить, разлить заготовку по бутылкам, но не закупоривать – через 2 дня пиво будет готово.
Полезные советы
Начинайте готовить пиво за 3,5–4 дня до подачи. Поскольку пиво это «живое» – без консервантов, лучше пить его незамедлительно.
Виноградное домашнее вино
Грузинское вино считается одним из самых оригинальных продуктов виноделия в мире. Виноградарство в Грузии особо почитается с древнейших времен, при этом родовые секреты производства вин держатся в большой тайне. Археологические находки оборудования для переработки винограда свидетельствуют, что уже в VI тысячелетии до н. э. здесь вырабатывали огромное количество вин по самобытной технологии и выдерживали их в огромных кувшинах «квеври». Среди них такие известные вина, как «Цинандали» (белое), «Гурджаани», «Хванчкара», «Киндзмараули» (красное).
Вино в Грузии подается к любому обеду, но употребляется в небольших количествах – 2–3 небольших стаканчика. В праздничные дни, при встречах с друзьями выпивается больше вина, но за грузинским столом всегда соблюдаются определенные правила, например: никто не имеет права произносить тост за столом без разрешения тамады; нельзя оставлять последний бокал недопитым – нехорошо «оставлять слезы» хозяину дома.
Практически в каждом грузинском доме традиционно готовят домашнее вино по своим технологиям. Собственно процесс приготовления вина включает в себя приготовление сусла, приготовление закваски, контроль над брожением, по мере необходимости снятие вина с осадка, осветление и крепление вина.
Продукты, идущие на вино, категорически запрещается перед обработкой мыть. На поверхности ягод и фруктов всегда находятся особые винные дрожжи, способствующие началу брожения, и водная обработка продуктов просто уничтожит их.
Хлебные дрожжи при изготовлении домашнего вина не применяются, ведь конечной целью является получение натурального вина, а не браги или кваса.
1. Ягоды винограда отделить от кисти, тщательно размять, не повреждая косточки, иначе вино приобретет горечь.
2. Полученную мезгу с соком поместить в большую бутыль (банку), заполняя емкость на 2/3, плотно закрыть крышкой, чтобы в бутыль не попадал воздух. Сверху в крышке сделать отверстие, вставить резиновую трубку и опустить свободный ее конец в банку с водой.
3. Поставить бутыль в темное прохладное место. Как только в банке с водой перестанут появляться пузырьки воздуха – вино готово. Аккуратно слить в емкость, не поднимая со дна осадок. После процедить, разлить по бутылкам.
Полезные советы
Домашнее вино может служить основой для других напитков: глинтвейна, крюшона или пунша. С вином можно также делать разнообразные коктейли. Из особо хорошего урожая винограда можете оставить одну-две бутылочки домашнего вина, для того чтобы открыть их через 10–20 лет.
Приложение
Меры и масса продуктов
В каждой кухне должны быть весы, мерная кружка или мерный цилиндр. Вы можете, однажды измерив объем своей посуды, в дальнейшем использовать ее как мерную. Например, один тонкий стакан (объемом 250 мл) вмещает 160 г пшеничной муки или 230 г сахарного песка. Если ваша посуда какой-либо другой вместимости, то, воспользовавшись однажды весами или мерным цилиндром, измерьте ее водой, и она будет служить вам постоянной мерой для всех продуктов. Однако часто в рецептах приводятся небольшие количества пряностей или малые объемы жидкостей, которые невозможно взвесить или отмерить на обычных весах. Нужно уметь выходить из положения и тогда, когда нет ни весов, ни мерной посуды. В каждой кухне есть чайная ложка, столовая ложка и чайная чашка обычных размеров. Поможет следующая сравнительная табличка:
1 столовая ложка – 3 чайные ложки
2 столовые ложки – 1/8 чайной чашки
4 столовые ложки – 1/4 чайной чашки
5 1/3 столовой ложки – 1/3 чайной чашки
8 столовых ложек – 1/2 чайной чашки
12 столовых ложек – 3/4 чайной чашки
16 столовых ложек – 1 чайная чашка
1 чайная чашка – 1/4 л
2 чайные чашки – 1/2 л
4 чайные чашки – 1 л
1 чайная ложка – приблизительно 3–5 г
1/2 чайной ложки – приблизительно 2 г
1/4 чайной ложки – приблизительно 1 г
1 щепотка – 1/4 г или 1/3–1/4 чайной ложки
1 горсть – 1/2 стакана
1 столовая ложка – 10 г легких продуктов (например какао, мука, овсяные хлопья), 15 г тяжелых продуктов (например сахар, соль, манная крупа).
1 среднее нарубленное яблоко – 1 чашка
50 г миндаля в скорлупе – 3/4 чашки миндаля в скорлупе
30 г шоколада – 1 квадратик
8–10 яичных белков – 1 чашка
500 г просеянной муки – 3 1/2–4 чашки
Натертая цедра 1 лимона – 1 чайная ложка
1 выжатый лимон – 3 столовые ложки сока
Натертая цедра 1 апельсина – 2 чайные ложки
1 выжатый апельсин – 1/3 чашки апельсинового сока
2 бруска маргарина – 1 чашка жира
500 г сахарной пудры – 3 1/2 чашки
1 упаковка ванильного сахара – 2 чайные ложки ванильного сахара
250 г жира – 1 чашка
500 г грецких орехов в скорлупе – 1 1/2–2 чашки очищенных орехов
1 чашка сбиваемого крема – 2 чашки взбитого крема
Можно придерживаться рекомендаций, приведенных в таблице соотношения массы и меры.
Таблица соотношения массы и меры продуктов
Цветная вкладка