Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №9

Hypsizygus ulmarius, ильмовый устричный гриб, или ильмовый гриб: хотя и не является членом семейства устричных, выглядит и ведет себя как устричный гриб. Он растет агрессивно на опилках или соломе, редко подвергается заражениям при использовании техник, представленных в этой книге, и хорошо себя чувствует в различных условиях и при разных температурах, производя плодовые тела в вертикальном или горизонтальном положении. В благоприятных условиях дает большие и привлекательные грибы, которые похожи скорее на необыкновенные белые цветы. Обладает наилучшими вкусовыми качествами среди устричных грибов (не считая P. eryngii).

Pleurotus eryngii, или королевский устричный гриб: представитель семейства устричных грибов, но не обладает характерными для них видом и поведением. Будучи родом из Европы, он произрастает из земли в величественной позе, обходя своим вниманием деревья и упавшие стволы. Этот гриб отличается большими, мясистыми плодовыми телами. Требования к субстрату более строгие, чем для других устричных грибов, равно как и требования к температуре. Я читал, что этот гриб предпочитает опилки в противовес соломе, но сам я недостаточно много экспериментировал с этим грибом на соломе, чтобы подтвердить или опровергнуть это утверждение. Плодоношение лучше всего происходит при весенней или осенней температуре. Гриб сильно замедляет свой рост в зимнее время и увядает в период летней жары. При правильном приготовлении этот гриб является одним из самых вкусных среди культивируемых грибов. Особенность приготовления состоит в том, чтобы при жарении на сковороде не дать грибу стушиться в собственном соку, а затем немного его посолить.

Hericium erinaceus, или львиная грива, гериций, также называемый грибом Пом-Пом: гриб без ножки и шляпки, присущих обычным грибам, поступающим в продажу. Выглядит как снежок, покрытый белыми сосульками. Растет быстро на опилочных субстратах, плодоносит без проблем при различных температурах. Я слышал, что этот гриб может быть выращен и на соломе, но я ни разу не пробовал. Повара любят этот гриб, и он действительно обладает замечательным ароматом, иногда напоминая по вкусу мясо креветок.

Agaricus subrufescens, или миндальный гриб: является представителем семейства, включающего в себя известные шампиньон и портабелло. Его отличает незабываемый аромат миндального экстракта. Подобно шампиньону, он предпочитает расти на компосте, но может быть выращен на соломе, щепках или обогащенных опилках. Этот гриб является теплолюбивым, но он также способен плодоносить в зимнее время в обогреваемом помещении, что позволяет отнести его к достойным кандидатам для круглогодичного выращивания. Этот гриб требует нанесения покровного слоя, т. е. слоя рыхлой землеподобной смеси, которая обычно содержит торф. Этот слой наносится на поверхность субстрата и служит для формирования плодовых тел.

Другие виды, заслуживающие внимания:

Lentinula edodes, или шиитаке: один из наиболее популярных, культивируемый многими грибоводами, хорошо и подробно описан. Я не выращиваю шиитаке, но методы по работе с грибной культурой, посевным мицелием и приготовлению субстрата, описанные здесь, подойдут для выращивания шиитаке в той же степени, что и для других грибов, которыми я обычно занимаюсь. Обратите внимание на то, чтобы штамм шиитаке, выбранный вами, подходил для выращивания на опилках, если вы решите использовать в качестве основного субстрата опилочные гранулы. Доступные штаммы различаются на теплолюбивые и холодолюбивые.

Pleurotus ostreatus, вешенка и другие виды устричного гриба: подобно Н. ulmarius, относятся к наиболее легко культивируемым грибам, растущим на опилках, соломе или на других разнообразных субстратах. Этот вид был первым, на котором я добился плодоношения, используя перекисный метод. Имеющиеся штаммы предназначены практически для любого температурного диапазона. Споры гриба P. ostreatus, которые распространяются из зрелых грибов в огромных количествах, могут вызвать проблемы со здоровьем.

Ganoderma lucidum, или рейши, лакированный трутовик: важнейший медицинский гриб с иммуномодулирующими свойствами. Этот гриб растет на опилках твердых пород в теплых условиях. Родственный вид, с северо-западного тихоокеанского побережья, Ganoderma oregonence, предпочитает более низкие температуры. Эти грибы с древоподобной структурой ломают на кусочки и заваривают как чай.

Coprinus comatus, или лохматая грива, навозник белый: короткоживущий гриб с нежным вкусом, который лучше всего растет на компосте. Мне ни разу не удавалось достичь его плодоношения в помещении, но после того, как я выбросил субстрат у себя в саду, эти грибы появлялись там в течение пары сезонов.

Hypsizygus tessulatus, или шимеи, опенок зимний: симпатичный, небольшой круглый гриб с хрустящей мякотью, растет на соломенном или опилочном субстрате. Штамм, который я приобрел, требовал для инициализации плодоношения низкой температуры, граничащей с замерзанием, поэтому я не слишком много экспериментировал с этим грибом. Вероятно, существуют штаммы, не столь требовательные к температурным условиям.

Strofaria rugoso-annulata, или королевская строфария: большой гриб, который растет на грядах из древесной щепы или соломы и требует для плодоношения покровного грунта и теплой погоды. Мицелий растет медленно и в настоящее время известен всего один штамм, который плодоносит в помещении, вне зависимости от времени года.

Agaricus bisporus/brunnescens, или шампиньон, также известный как коричневый шампиньон, кримини и портабелло: в США на больших коммерческих фермах выращивают так много шампиньонов и продают их по такой низкой цене, что эти компании даже не могут извлечь выгоду из своего бизнеса.

Подобно миндальному грибу, предпочтительным субстратом для шампиньонов и портабелло является компост. Приготовление качественного компоста является сложным и трудоемким процессом, описание которого выходит за рамки данной книги. Тем не менее, шампиньоны тоже можно выращивать на соломе, приготовленной с использованием перекисного метода. Урожай в этом случае будет ниже, чем на компосте, но солома настолько проста в приготовлении в домашних условиях, что это поможет без труда восполнить более низкую урожайность.

Необходимое оборудование

Методики, описанные в данном руководстве, требуют очень незначительных затрат на оборудование для выращивания собственных грибов в домашних условиях. Для работы с перекисью и измерения объемов раствора потребуются только мерная пипетка (10 мл) и градуированный цилиндр (на 100 или 250 мл). Их можно приобрести у поставщиков лабораторного оборудования. Для измерения концентрации перекиси, приобретаемой в аптеке, вам понадобится небольшая пробирка с отогнутой кромкой на горлышке и воздушный шарик. Для приготовления посевного мицелия потребуются банки с крышками (полулитровые, 800-граммовые или литровые), большая кастрюля с крышкой для обработки банок паром, небольшие весы и некоторое количество пластиковых пищевых пакетов. Работа с агаровыми культурами потребует приобретения набора чашек петри. Я рекомендую пластиковые чашки многократного использования, если вам удастся найти такие. Я приобрел чашки в местной фирме, торгующей лабораторным оборудованием. Скороварка, хоть и не требуется в обязательном порядке, будет полезной. Подержанную скороварку можно найти на распродажах или в комиссионных магазинах; новую — в хозяйственных отделах, торгующих кухонными принадлежностями. Обязательно проверьте, чтобы найденная вами скороварка была достаточно высокой для помещения в нее банок. Вам НЕ потребуются: главбокс, ХЕПА-фильтры, ультрафиолетовые лампы, стерильные лаборатории, ламинарные боксы, атмосферные тамбуры, дезинфекция обуви и так далее и тому подобное…