Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2008 №4

1. Сразу после использования посуды и всех приспособлений для приготовления пива промывайте их горячей водой, а емкости следует сразу обрабатывать стерилизующим раствором, чтобы хранить их до следующего пива совершенно чистыми.

2. Если по каким-то причинам вы не можете воспользоваться стерилизующими средствами для пивоварения, можно использовать слабый раствор хлорной извести^[5]: 1 ст. ложка на 5 л воды. Однако надежнее и безопаснее пользоваться специальными составами.

3. Не жалейте проточной воды на тщательное ополаскивание всего оборудования после применения любого стерилизующего состава. Понятно, что горячая вода при этом эффективнее, однако слишком горячая может повредить пластиковые детали.

Рекомендуемые составы

Neodisher Cl в виде таблеток, Германия

• Растворите одну таблетку в 10 л теплой воды (20 °C) для получения 0,03 % раствора.

• Промойте все поверхности оборудования и оставьте на 10–15 минут.

• Вылейте раствор и сполосните теплой водой.

Neomoscan S22 в виде концентрированного раствора, Германия

• Растворите 100 г состава в 10 л теплой воды (20 °C) для получения 1 % раствора.

• Взбейте пену. Обработайте все поверхности оборудования, оставьте на 5-10 минут.

• Затем поверхности промойте теплой водой.

Безопасность

• Никогда не используйте вместе разные стерилизующие средства! Это может вызвать выделение ядовитых веществ, в том числе хлорного газа.

• Не забывайте, что все стерилизующие составы требуют аккуратного обращения.

• При работе с ними желательно надевать резиновые перчатки и марлевую повязку на лицо — составы летучи и могут вызвать кашель^[6].

• Хорошо проветривайте помещение после обработки оборудования. Храните стерилизующие средства подальше от детей!

Стерилизация емкостей для брожения и затирания

Начисто вымойте емкости и мелкие детали немедленно после использования. Затем промойте все поверхности оборудования рабочим раствором одного из перечисленных выше стерилизующих средств согласно инструкции. Наиболее эффективный способ обработки сильно загрязненных емкостей — заполнение их рабочим раствором на 20–30 минут. Если вы не используете бочку какое-то время, налейте туда немного концентрированного раствора, ополосните им стенки, положите мелкое оборудование и закройте крышкой. Бочка сохранит стерильность до следующей закладки пива. Не забывайте, что емкость для брожения требует особого ухода после каждых 5-10 циклов брожения, поскольку пластик незаметно поглощает частички находившихся внутри растворов. Залейте бочку доверху холодной водой и всыпьте в нее 3 столовые ложки с горкой бытовой хлорной извести. Оставьте на ночь. Имеет смысл положить туда же все мелкие приспособления для генеральной очистки. На следующий день промойте все холодной проточной водой и обработайте, как обычно, раствором вашего дежурного стерилизующего средства.

Стерилизация мелких приспособлений

Непосредственно после использования все мелкие предметы должны быть промыты и простерилизованы. Налейте подготовленный стерилизующий раствор в ведро или тазик, положите туда мелкие части оборудования на 20 минут, после чего тщательно промойте все проточной холодной водой. Проще всего совместить эту процедуру со стерилизацией емкостей, когда в них залит раствор.

Стерилизация бутылок

Прежде всего, приучите себя споласкивать стеклянную бутылку всякий раз, когда она освобождается из-под пива, и переворачивать горлышком вниз. В этом случае вы избавитесь от ненужной работы по отмачиванию и отскребанию ершиком грязных бутылок. И самое главное, при стерилизации вы действительно добьетесь чистоты. Специальные подставки для сушки бутылок пригодятся в любом хозяйстве, а особенно для домашнего пивовара. Если под рукой нет подставки, полезно иметь ящики для бутылок и хранить в них чистые бутылки горлышками вниз.

Перед розливом пива при помощи воронки перелейте из бутылки в бутылку рабочий раствор, оставляя его на стенках, на полчаса, затем этим же раствором залейте пробки.

Стерилизация кега

Бочонки для дображивания и созревания пива (кеги) стерилизуют так же, как и емкости для брожения. Особое внимание следует уделять стерилизации крышек со встроенными клапанами сброса и подачи углекислого газа, для которых подходят не все средства.

Не используйте слишком горячую воду для мытья кегов, чтобы не деформировать пластик. Нежелательно оставлять в кеге стерилизующий раствор, как это рекомендуется для бродильных бочек. Промойте и простерилизуйте свой кег, затем ополосните и храните до следующей заправки с закрученной крышкой.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА

Очистка солода, дробление и замачивание

1. Взвесьте солод или отмерьте необходимое количество мерным стаканом. Для приготовления 25 л пива по классике требуется 4 кг солода. Можно взять и больше, пиво от этого станет насыщеннее. Регулируя в дальнейшем количество добавляемой воды, вы получите пиво желаемой плотности. Не бойтесь экспериментировать! Хотя для первого раза рекомендуем придерживаться классического способа.

2. Провейте солод и промойте его от примесей и грязи.

3. Для дробления солода используйте мясорубку или мельницу. Дробленый солод по размерам похож на гречневый продел. Не стоит превращать солод в муку.

Дробление используется для того, чтобы при затирании (смешивании солода с водой) дать ферментам солода возможность воздействовать и расщеплять вещества солода.

4. Замочите солод на 12 часов. Замачивать солод можно до дробления. Оболочки и сердцевина зерна у замоченного солода поглощают влагу и становятся эластичными. Оболочка у такого зерна при дроблении не повреждается, а сердцевина измельчается тоньше и поэтому может лучше использоваться.

Затирание (настойный способ)

Затирание — важнейший процесс в приготовлении сусла. При затирании помол и вода перемешиваются (затираются), компоненты солода переходят в раствор и становятся веществами экстракта.

Цель затирания состоит в том, чтобы расщепить крахмал в сахара (мальтозу) и растворимые вещества (декстрины) без остатка. Это достигается выдерживанием затора при температурах, оптимальных для действия тех или иных ферментов.

Существует два принципиально разных способа затирания: настойный и отварочный. При использовании настойного способа весь затор последовательно нагревается, при этом выдерживаются температурные паузы, необходимые для действия ферментов. Отварочный способ предполагает кипячение части затора. При добавлении отварки к остальному затору температура его повышается на следующую ступень температурной обработки.

На пивоваренных заводах, как правило, применяются способы с отварками, поскольку они более экономичны. Для пива верхового брожения, приготавливаемого дома, классическим является настойный метод затирания^[7].

Обычно при затирании на 1 часть солода берут 3 части воды.

1. В заторном чане вскипятите воду в количестве 12 л (на 4 кг солода) и остудите ее до температуры 60 °C.

2. Перемолотое зерно смешайте с водой при температуре 60 °C. Необходимо следить за тем, чтобы вода и помол тщательно перемешивались друг с другом (без образования комков). Для этого в воду тонкой струей быстро загружают дробленый солод, равномерно помешивая. Если комки все же образовались, их разбивают веселкой. Стремитесь делать это так, чтобы в затор попало, как можно меньше кислорода, при этом пиво будет бродить быстрее, улучшится вкус и стойкость. Накройте затор крышкой и не снимайте ее без необходимости.