Истории простой еды

Вот само слово «водка», по мнению подавляющего большинства исследователей, русское. Впервые оно встречается в Аптекарском указе 1680 года, но относилось лишь к спиртовым настойкам медицинского назначения. Позже водкой стали называть все крепкие напитки, например – любимый моряками джин – «голландская водка», или напиток аристократии – «французская водка», которую получали после перегонки дорогих красных французских вин.

И тогда же, с момента введения государственной винной монополии, стали культивироваться несколько, опасно распространенных в России мифов. Например, миф, будто водка из спирта-ректификата менее вредна для здоровья. Позднейшие исследования опровергли это заблуждение, но и до сих пор благороднейшие aqua vitae обзывают презрительно самогоном, а обжигающий ядовитый разведенный спирт – нашим исконно-посконным…

Но не все так плохо. Тем более что в 20-е годы прошедшего века один парижский таксист, бывший полковник русского Генерального штаба, первым приготовил десерт «Белый русский полковник». В нем он соединил «французскую водку» и мороженое, причем водку можно взять и нашу, отечественную. Десерт готовится просто. Надо взять два лайма, очистить от кожуры, прокрутить в блендере, удалить косточки, смешать с предварительно слегка «отпущенным» мороженым, сделать шарики, положить в морозилку. Когда шарики затвердеют, положить в креманки, залить сильно охлажденной водкой до «экватора» шарика. Можно посыпать тертым шоколадом, но тогда «Белый полковник» потеряет белизну. Полковником при этом оставаясь…

Тихая охота

Вот это грибки с чабрецом! Это с гвоздиками и волошскими орехами! Солить их выучила меня туркеня, в то время, когда еще турки были у нас в плену… А вот это грибки со смородиновым листом и мушкатным орехом! А вот это большие травянки; я их еще в первый раз отваривала в уксусе; не знаю, каковы-то они; я узнала секрет от отца Ивана. В маленькой кадушке прежде всего нужно разостлать дубовые листья и потом посыпать перцем и селитрою и положить еще, что бывает на нечуй-витере цвет, так этот цвет взять и хвостиками разостлать вверх.

Николай Гоголь. Старосветские помещики

Тихая охота пуще неволи. Кто любит грибы, а кто – их собирать. Настоящие фанаты начинают ходить в лес ранней весной и не успокаиваются до первого снега. И что удивительно – почти никогда не возвращаются без добычи…

И это вполне объяснимо. Ведь в одном кубическом метре воздуха в бору или березняке парит от одной до двух тысяч грибных спор, а лесная почва ими просто усеяна. В среднем в одном грамме неплодородного подзола содержится до 80 тысяч грибных зачатков. Казалось бы, при таком обилии «семян» грибов должно быть невероятное количество. Но спора обладает ограниченным запасом питательных веществ, и на ее прорастание влияют питательность почвы, температура и влажность воздуха, освещенность. Только когда все это вместе складывается в «благоприятные условия», спора пробивается и дает начало новой грибнице.

А еще немалое значение имеет чистота леса. Заросший, непроходимый, покрытый валежником лес обычно на грибы не богат. Не любят грибы и «человеческого» мусора, отступают, уходят в нехоженые места. «Сопливых» маслят, которых прежде разве что косой не косили, сейчас практически не сыщешь, а все потому, что масленок очень чувствителен к загрязнению окружающей среды.

Гриб – существо загадочное: биологи не относят его ни к растениям, ни к животным и склонны скорее считать особой формой жизни. Общепринятой научной классификации грибов нет. Чаще принято деление на сапрофитов, то есть питающихся отмершими организмами (к ним относятся крупные грибы), и паразитов – это чаще болезнетворные грибы. Грибнику, правда, все это не так важно, поскольку он имеет дело лишь с узким классом грибов, пригодных в пищу. Поэтому мы, неспециалисты, делим грибы на съедобные и несъедобные, выделяя в отдельный отряд ядовитые.

Среди съедобных есть грибы культурные, которые научились выращивать в питомниках (шампиньоны, например, или вешенки), и дикие. Дикие, понятное дело, и вкуснее, и дороже, и именно из них готовятся самые изысканные блюда. В ресторанах они стоят в разы дороже, но это и неудивительно – ведь вкус и аромат, свойственный лесным, диким грибам, не подделаешь.

Культивировать грибы начали каких-то двести лет назад. А собирали их люди, наверное, всегда. Древние греки и римляне, китайцы и индийцы, африканские и южноамериканские племена – все верили в божественное происхождение грибов. В Египте они считались пищей фараонов, простым смертным запрещалось к ним даже прикасаться. Вавилоняне отдавали предпочтение трюфелям. Этот гриб всегда считался деликатесом. Упоминания о полезных свойствах трюфелей можно найти у знаменитых римлян – врача, грека по происхождению, Диоскорида, философа Сенеки, писателя и ученого Плиния Старшего. Древнегреческий естествоиспытатель и философ Теофраст упоминает в своих трудах, что его сородичи (в III веке до нашей эры) охотно употребляли в пищу сморчки и шампиньоны. Дошедшие до нас трактаты по медицине и естествознанию свидетельствуют о грибных пиршествах, которые устраивали римляне. Но и в античные времена нередки были отравления ядовитыми или неправильно приготовленными грибами. Известны случаи, когда ядовитые грибы использовались для решения династических проблем: император Клавдий, например, отправился к праотцам, отведав грибочков, заботливо предложенных супругой Агриппиной.

Китайцы и японцы более двух тысяч лет собирают грибы, которые растут не на земле, а на деревьях, – шиитакэ. На Дальнем Востоке этот гриб считался и считается по сию пору не только питательным, но и очень полезным для здоровья. По вкусу он напоминает что-то среднее между белым и шампиньоном. Сегодня шиитакэ выращивают в искусственных условиях не только в азиатских странах, но и в Европе, и в Америке.

В русском языке слово «гриб» появляется в XV веке и происходит, скорее всего, от древнеславянского «гърб», то есть «горб». Возможно, название произошло от характерных форм шляпок самых распространенных съедобных грибов средней полосы.

На Руси не зря грибы называли «лесной говядиной». Мясо для простого люда было непозволительной роскошью, а гриб создавал иллюзию плотной и сытной еды. Причем именно иллюзию – некоторые физиологи утверждают, что грибы в нашем организме не успевают усваиваться, проходят «сквозняком».

Грибы всегда составляли и основу постного стола. Прежде, когда строгий пост соблюдало большинство, грибные запасы на зиму имели важное стратегическое значение. Целыми семьями выезжали в лес на телегах и привозили их полными отборных рыжиков, боровиков, лисичек, груздей. И недаром Пушкин писал в «Евгении Онегине»:

И все тогда пошло на стать.Она езжала по работам,Солила на зиму грибы,Вела расходы, брила лбы…

В 30 – 40-х годах XIX века Петербург во время Великого поста славился своими постными грибными яствами. «Много есть прекрасного в России… Но лучше всего в Чистый понедельник забирать соленья у Зайцева (угол Садовой и Невского). Рыжики, грузди, какие-то вроде яблочков, брусника разложена на тарелках (для пробы). И нити белых грибов на косяке двери…» – писал Василий Розанов в «Опавших листьях».

Грибы были серьезной статьей экспорта: в 1911 году, например, русские купцы продали на Запад 32 тысяч с лишком пудов (свыше 516 тонн) сушеных грибов, на 420 тысяч рублей золотом. В ту пору грибы шли на экспорт наряду с такими исконно русскими товарами, как пушнина и икра. Фунт засоленных особым холодным способом каргопольских рыжиков в начале XX столетия стоил в Европе дороже бутылки самого лучшего шампанского. Критерием качества считалась способность гриба пройти сквозь узкое бутылочное горлышко (шляпка диаметром не более 2,5 сантиметра). Маринованные же маслята были для парижских гурманов, что устрицы.

Да и в XXI веке лисички и рыжики в Европе считаются такими же деликатесами, как черная икра. Значительная их часть по-прежнему ввозится из России. Правда, часть возвращается к нам обратно в замороженном и консервированном виде. Как будто их здесь нельзя консервировать и морозить! А в ухоженных европейских лесах собирают грибы только отъявленные гурманы. Или наш брат российский турист. Вроде персонажа из рассказа прекрасного писателя Валерия Попова: оказавшись в Лондоне в командировке с крайне ограниченными средствами, он, вызвав изумление у «кокни», собрал грибков в небольшом лондонском парке и отлично поужинал ими у себя в гостинице.