Истории простой еды
Шрифт:
Существует также предположение, что пельмени пришли на Русь вместе с татаро-монголами. До татаро-монгольского нашествия русичи практически не ели рубленого или измельченного мяса. Но, как бы то ни было, монголы узнали секрет приготовления пельменей все у тех же китайцев.
Китайская пельменная наука, таким образом, пришлась к столу. Не только на Руси. В Италию, например, пельмени завез Марко Поло, знаменитый путешественник XIII века. Вот только среди всего этого буйства и разнообразия мясных начинок, заправок и способов приготовления затесался один вегетарианский артефакт от братьев-украинцев – вареник. Начинка в варениках самая разнообразная, начиная от картошки и творога и заканчивая всевозможными ягодами. Есть такой соблазнительный эпизод в гоголевской повести «Ночь перед Рождеством»: «…Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул
Некоторые источники, утверждая, что начинкой вареников может быть и мясо, тем самым как бы смыкают вареники с пельменями и их родней: кавказскими хинкали, еврейскими креплах (в них обычно кладут курятину), итальянскими равиоли, немецкими маульташен. Различия между родственниками бывают существенны – и в размерах, в форме, в начинке, в тесте – от приготовленного из рисовой муки или кукурузной, до тех, что готовятся из муки ржаной. Но все-таки так уж сложилось, что вареники готовятся без мяса. И бывают «ленивыми», то есть – без начинки, со сладкой подливкой. Тот же Николай Васильевич Гоголь в «Старосветских помещиках» упоминает вареники как всегда так, что у читателя слюнки текут:
« – Чего бы такого поесть мне, Пульхерия Ивановна?
– Чего же бы такого? – говорила Пульхерия Ивановна, – разве я пойду скажу, чтобы вам принесли вареников с ягодами, которых приказала я нарочно для вас оставить?
– И то добре, – отвечал Афанасий Иванович.
– Или, может быть, вы съели бы киселику?
– И то хорошо, – отвечал Афанасий Иванович.
После чего все это немедленно было приносимо и, как водится, съедаемо».
Вот только, кажется на Ближнем Востоке пельмени-вареники не очень популярны. Хотя бывший послом в Израиле известный российский журналист, ныне покойный Александр Бовин очень любил пельмени. И в одном из последних интервью говорил с неимоверной грустью что, когда был помоложе, мог съесть сто штук пельменей и выпить две бутылки водки, а теперь – только пятьдесят, а бутылку – одну. Но даже Александр Евгеньевич не сумел привить израильтянам любовь к пельменям…
Курица – это так удобно!
Пусть и вправду, Постум, курица – не птица, но с куриными мозгами хватишь горя.
…Индейка приплыла к нам вместе с картофелем, помидорами, ананасами и подсолнухами. Конквистадоры привезли на родину несколько одомашненных ацтеками птиц, и индейка начала свое триумфальное шествие по Старому Свету. Помимо одомашненной индейки Центральной Америки, ее дикие родичи были распространены и по территории нынешних США, до самых «северных» окраин, до тех мест, куда приплыли 21 ноября 1620 года на легендарном корабле «Мейфлауэр» английские пуритане.
Новые земли встретили их не ласково, но через год оставшиеся в живых колонисты решили все же отблагодарить Господа. Вознесли молитвы, накрыли столы, пригласили дружественных индейцев во главе с вождем. Скорее всего, именно аборигены впервые угостили пуритан индейкой. Добыть ее охотникам, по сравнению с дикими гусями и утками, было намного легче. И много ее было, и поймать, из-за природной простоты, проще…
…И так повелось, что День благодарения, даже называемый иногда не Thanksgiving Day, а Turkey Day, то есть – День индейки, с тех пор начали отмечать регулярно. Президент США Франклин Рузвельт вообще узаконил празднование Дня благодарения в четвертый четверг ноября. А один из отцов-основателей, Бенджамин Франклин, отмечал, что существует некая несправедливость в выборе символом Соединенных Штатов белоголового орла: «Для этого больше подошла бы респектабельная индейка, которая к тому же является истинной американкой».
Индейку на День благодарения обычно готовят – несмотря на многочисленные вариации – по одному основному, классическому рецепту. Ее натирают изнутри и снаружи солью, перцем, внутрь кладут нарезанные крупными кусками репчатый лук, морковь, сельдерей, ножки связывают полоской бекона, крылья заправляют под тушку, смазывают размягченным сливочным маслом, внутрь вливают стакан мясного бульона и засовывают в большой мешок из плотной и грубой коричневой бумаги, предварительно промазанный изнутри сливочным маслом. В мешке индейку кладут спинкой вниз на противень и ставят в разогретую до 190 градусов духовку на два с половиной часа. После того как индейка будет готова, овощи из нее вынимают. К мясу ее подается сложный гарнир из тушеных и запеченных в духовке моркови, лука, сельдерея, чеснока, с добавлением бульона и хлебных крошек.
Также подаются зеленый салат, картофельное пюре, соус из клюквы с кислыми яблоками и белое полусухое вино.…Но – почему Turkey? Турция-то тут при чем? Неужели был прав Александр Дюма, утверждавший в своем «Большом кулинарном словаре», что индейка вовсе не приплыла из Америки, а попала в Европу из Индии транзитом как раз через Турцию задолго до открытия Нового Света?
Дюма ошибался. За индейку он принял цесарку, другого представителя отряда куриных, действительно происходящего из Индии, только попавшего в Европу из пограничных между Тунисом и Алжиром районов Северной Африки. Дело в том, что еще за сто лет до плавания «Мейфлауэра» цесарок подавали к столу французских королей под названием «индийская курица», но, оказавшись в Англии, она стала называться «турецкой птицей». Таким образом, англичане почти на триста лет раньше Дюма впали в ту же ошибку: будущие первопоселенцы, увидев индеек, не во всем, но похожих на цесарок, назвали их turkey.
Но, несмотря на свою ошибку, гордый Дюма упорствовал в заблуждениях. Настолько, что отвергал и ставшее традиционным приготовление индейки, когда ее фаршируют столь любимыми во Франции каштанами, и утверждал, что у индейки настоящий гурман будет есть лишь «архиерейский нос», то есть нежное мясо, срезаемое по обе стороны от гузки, а все остальное отдавать прислуге. Таким вот неэкономным, расточительным был творец «Трех мушкетеров»…
…В конечном счете все встало на свои места, и сейчас индейки становятся – за счет специально сбалансированного питания – значительно крупнее своих диких предков – более 10 килограммов!
Однако индейка, с легкой руки британских поваров, а вовсе не французских с их каштанами, в основном фаршируется. Причем фарш обычно даже более сытен, чем, если можно так выразиться, оболочка. За исключением «овощных» фаршей, например – рисового с луком, из кислой капусты, «фруктовых» – из яблок, фарши для индейки обычно готовятся с использованием очень питательных ингредиентов. Например, бекона, ветчины. Причем для усиления вкуса в такой фарш добавляют имбирь, придающий особую остроту, мускатный орех. Но фарши могут быть и сладкими, что еще больше подчеркнет изначально сладковатый вкус индюшатины. Таким будет фарш из размоченных в молоке сухарей из белого хлеба, изюма, миндаля, грецких орехов, кураги и чернослива. Добавив в такую смесь 2 – 3 сырых яйца, соль и немного сахара, можно быть уверенным в великолепном результате.
Итак, за примерно пятьсот пятьдесят лет индейка и расплодилась, и распространилась. Во многих странах – Франции, Испании – она стала почти неотъемлемой частью национальной кухни. Кстати, во Франции популярности индейки во многом способствовали иезуиты, увидевшие в разведении этих птиц немалую выгоду. Нельзя сказать, что иезуиты монополизировали индюшачий рынок, но начиная с XVII века их доля в этом бизнесе была высока, и поэтому и сейчас индейку вполне могут назвать «иезуитом», и никто не удивится, если ему предложат хороший кусочек «иезуита». Более того, индейку, например – в Израиле, используют для имитации тех продуктов, на которые распространяется система религиозных запретов. Из белого мяса индюшачьих грудок готовят великолепную «буженину», которую только настоящий знаток отличит от буженины аутентичной, запрещенной кошрутом. Вот только в России индейка только-только начинает свое подлинное распространение. И все еще остается по сравнению с курицей значительно более дорогой…
…Если зайти в обыкновенный продуктовый магазин, то там может и не оказаться индейки. Как и других представителей класса оперенных, теплокровных, яйцекладущих позвоночных, чьи передние конечности имеют форму крыльев. То есть – других птиц. А вот курица есть практически всегда. Прошли те времена, когда курица была только синюшной, тощей, в остатках перьев, с головой, печально поникшим гребешком и навечно полузакрытыми морщинистыми, отдающими в желтизну веками глазками. Такую, с позволения сказать, птицу продавец бросал на весы, заворачивал в грубую коричневую бумагу. Птицу несли домой, ее судорожно сжатые лапы проваливались сквозь ячейки авоськи, волочились по пыльной земле. Теперь пришло куриное богатство. Грудки, потроха, ножки, бедра, цельные тушки, курицы, замороженные до крепости камня, куриные полуфабрикаты. Ешь – не хочу. А еще курица вошла в политику. Вспомним пресловутые «ножки Буша». Из-за них, шире – из-за запретов на ввоз американской курятины в Россию, чуть ли не отменяли встречи на высшем уровне, тормозили вступление России в ВТО, откладывали отмену дискриминирующих Россию законов Конгрессом США. Одним словом, теперь важно влияние курицы не только на гастрономию и рацион «человеков», но и скрытые за ней приводные ремни большого бизнеса и подлинной политики. А начиналось, правда – тысячи лет тому назад, все довольно прозаически.