История тела сквозь века

Также предполагают, что слово «макароны» выходит из сицилийского диалекта – maccarruni, что в переводе означает «обработанное тесто». Существует популярная и не особо затейливая байка о том, что слово «макароны» ввел в употребление какой-то безымянный кардинал, который, увидев и попробовав впервые пасту, восторженно воскликнул: “Ма caroni!” («Как это мило!»). Но, вы же понимаете, что из представленных эта версия самая сомнительная.

Существуют легенды, относящие создание макарон ко временам древних римлян, приписывавших их создание богам. А древние источники утверждают, что придумали макароны в Китае, а Марко Поло привез их в Италию в 1292 г. н. э. Когда Марко сказал, что «открыл» макароны в Китае, стало подразумеваться, что он обнаружил что-то новое, хотя на самом деле он обнаружил, что у китайцев есть макароны «такие же, как у нас».

Происхождение макарон относят и к этрусским временам, что на 500 лет раньше китайской лапши. Но свидетельства недостаточно убедительны. В одной из этрусских гробниц были найдены инструменты, похожие на иглу для шитья, – их приняли за инструменты для обматывания теста для макарон. Но возможно, они были для чего-то другого.

Первое письменное упоминание мы почерпнули из кулинарной книги Аппикуса, куда включены рецепты лазаньи, а к XII веку макароны стали достаточно важным продуктом, чтобы привлечь внимание законодателей, следящих за качеством продуктов.

В том, что с самого начала и Италия, и Китай были знакомы с макаронами, нет ничего удивительного. Удивительно только то, что их не было во всех остальных странах мира, особенно в тех, где были популярны плоские лепешки. Лазанья – прародитель практически всех форм макарон, – не что иное, как плоский хлеб, лепешка, которую отваривают, а не запекают. Поэтому лапша или тальятелле были вполне логичным производным от лазаньи.

Индийцы и арабы употребляли макароны как минимум с 1200 года н. э., а возможно и раньше. Индийцы называли их sevika, что означало «нить», а арабы – rishta, что также означало «нить» на персидском языке. Итальянцы в свою очередь выбрали слово spaghetti, образованного от слова spago – «нить».

Маленькие итальянские макароны с начинкой, равиоли и тортеллини (оба появились с середины XIII века), также повсюду имели аналоги. В Китае были вон тоны, в России – пельмени, в Тибете – мо-мо, а в еврейской кухне – креплах. Предполагается, что некоторые формы макарон родом с Ближнего Востока.

Несмотря на такое разнообразие макарон, позднее в средневековой Италии за ними закрепилось название macaroni. В XIV веке в английской кулинарной книге Forme of Cury дается рецепт macrows. В результате получаются плоские макароны, которые советуют подавать изысканно с маленьким кусочком масла и тертым сыром на гарнир. Но на родине к макаронам не относились в это время как к еде высших слоев общества.

К XVIII веку макароны напрочь укрепились в европейской мифологии.

В книге Аппикуса (I век до н. э.) об искусстве кулинарии рассказано о приготовлении блюда из фарша или рыбы, проложенного слоями «лазаньи». Макароны в виде листов лазаньи были известны в Древней Греции и Риме, а вермишель – позднее в средневековой Италии.

В Хвеке н. э. повар Мартин Корно создал книгу «Кулинарное искусство о сицилийских макаронах». В то время слово pasta на итальянском языке было синонимом еды в целом.

В том же веке арабский географ Аль-Идризи, проживавший в Сицилии, описал «кушанье в виде ниток», которое делали из теста неподалеку от Палермо.

К свидетельствам, записанным документально, можно отнести документ от 1244 года, в котором был список продуктов, на которые наложен запрет. В него вошли и pasta lissa – макароны, приготовленные из мягких сортов пшеницы.

Напомним, что какое-то время думали, будто макароны в Венецию завез Марко Поло, вернувшийся после путешествия в Китай в 1292 году. Но гораздо раньше о макаронах упоминалось в инвентарной описи архива г. Генуя в 1279 года. В нем есть упоминание о «bariscella plena pasta» (корзине, полной макарон).

Существует подтвержденная рукопись, медика Сяо Гуна. На службе при дворе правителя Китая он написал трактат о лекарствах императора Шэнь Нуна (в китайской мифологии это покровитель земледелия и медицины). В нем медик описал рецепты и рекомендации к употреблению. В одном из трактатов описывалось, что в случае простуд, а также для очищения организма от вредных энергий и болезненных скоплений, больному рекомендовалось употреблять горячие блюда с гречневой лапшой. При ожирении и для поддержания молодости организма Сяо Гун порекомендовал пшеничную и рисовую лапшу.

Восточные «корни» макарон подтвердились находкой ученых, уже в нашем времени, в 2005 году. На раскопках поселения, вдоль реки Хуанхэ, была найдена посуда с лапшой. Возраст находки оценили в 4 тысячи лет. Это пока что самая древняя находка макаронных изделий. Исходя из этого, можно утверждать, что впервые макароны придумали на Востоке в Китае.

Скорее всего, макароны завоевали мировую популярность и признание во время значимых географических открытий и войн между государствами.

Со временем появилась необходимость сушить макароны, которые веками ели свежими, так как в результате появления морских городов-республик (Венеция, Генуя, Пиза и Амальфи) увеличилась торговля. Нужно было придумать продукт, который легко хранится на борту корабля долгие месяцы в море. Моряки из Амальфи в одном из частых путешествий на Сицилию переняли искусство высушивания макарон. В результате район Неаполя начал производить свои собственные сушеные макароны. Ранние макаронные мастера должны были быть прекрасными предсказателями погоды, так как им нужно было решить, производить короткие или длинные макароны в зависимости от влажности и ветра в этот день.

До XVI века макаронные изделия не играли большой роли в обеде. Неапольцы употребляли макароны иногда, как изысканное угощение или даже десерт, так как особые твердые сорта пшеницы, необходимые для приготовления макарон, нужно было импортировать из регионов Сицилии и Апульи, поэтому цена на макароны делала их доступными только для богатых людей.

Производство макарон на продажу восходит к Средневековью. Существуют документальные свидетельства, подтверждающие, что уже в XVI веке массовые производители макарон активно использовали винтовой пресс для их производства.

Рабочие контролируют сушку спагетти. Неаполь. 1932

Макаронные изделия, как нам кажется, очень быстро набирали популярность во всем мире именно благодаря своей простоте, питательности и вкусу.

В Италии в конце XVII века появились объединения производителей макаронных изделий со своими нормами и порядком.

В разных городах страны производителей макарон и прозывали по-разному, и само тесто готовили каждый по-своему.

В Неаполе его замешивали ногами, потом отжимали через пресс, на который сажали около 5 работников. Они опускались и поднимались, снова садились, пока тесто доходило до однородной массы. Затем его обрабатывали чем-то отдаленно похожим на решетки мясорубки.

Ну и куда же опять без легенды. Одна из распространенных ведет рассказ о молодом поваре одного из богатых болонских купцов. Он слепил пасту странной формы, и форму эту он скопировал, глядя на пупок спящей и обнаженной жены купца. Так и получились tortellini.