История тела сквозь века

Пряности и история географических открытий

Географические открытия и связанная с ними новая кухня – это уже не только завершающая страница Средневековья, но и начало нашего времени. Ни один товар – будь то золото или серебро, драгоценные камни или шелк – не подстегивал амбиции и страсти множества людей так, как это удалось сделать пряностям.

С далекого Востока, из сказочной Индии, таинственных пряных островов, в течение многих столетий пряности добирались до нас неспешно и постепенно. История пряностей – это история технического прогресса и географических открытий. Ради их поиска был проложен путь в Индийский океан вокруг Африки, открыты Центральная, Южная и Северная Америка, совершено кругосветное путешествие Магеллана, открыты Филиппины, Большие Молуккские и Зондские острова и много дотоле еще неизвестных европейцам земель.

Большая часть пряностей, которые используются сейчас, была известна задолго до н. э., их названия упоминаются в Чарака Самхите и Шушрута Самхите, возраст которых более 5000 лет. Древние греки и римляне закупали в Индии большие партии черного перца, корицы, гвоздики и имбиря, со Среднего Востока они получали асафетиду, а из Малой Азии – шафран, из Средиземноморья – лавровый лист и либанотис (иссоп). Караваны с пряностями, двигавшиеся со стороны Персидского залива и Красного моря через Аравию, а также по Тигру и Евфрату, стекались в финикийский город Тир – на восточном побережье Средиземного моря, отсюда их по морю вывозили во все остальные города Средиземноморья.

Паоло Антонио Барбьери. Лавка пряностей. 1637

Приобретение пряностей в Древнем Риме составляло одну из важнейших статей расходов: ценились они чрезвычайно высоко. Римский историк Плиний сетовал, что ежегодно на экзотические ароматные снадобья тратится до 50 миллионов сестерций (около 4 миллионов рублей золотом).

Когда полчища варваров вестготского короля Алариха обрушились в 408 году на Рим, они потребовали в качестве дани не только 5 000 фунтов золота, но и 3 000 фунтов черного перца – как еще большую драгоценность!

Надо сказать, что сами римляне не отваживались на долгие и опасные походы за специями, а покупали их у арабских купцов. Тем веками удавалось сохранять монополию на вожделенную торговлю пряностями. И чтобы скрыть место их произрастания от конкурентов, торговцы повествовали об опасностях и морских чудовищах, кишащих повсюду. Но в середине XI века турки нанесли удар арабской цивилизации и захватили Багдад – крупнейший центр арабской культуры и торговли. Хорошо налаженная торговля Востока и Европы была полностью нарушена.

Обеспокоенные этим государства католической Европы предприняли в 1096 году первый крестовый поход. Да, именно обретение вожделенных специй явилось истинной его причиной! И возвращаясь из стран Ближнего Востока, крестоносцы везли с собой не только награбленные драгоценности, но и пряности, ценимые ничуть не меньше. Кушанье в то время считалось хорошо приготовленным, только когда оно донельзя переперчено, до отказа едко и остро; даже в пиво клали имбирь, а вино так приправляли толчеными специями, что каждый глоток огнем горел в гортани. И тот самый перец, что теперь стоит на столиках любого ресторана, в те времена сосчитывался по зернышкам и расценивался на вес золота. Ценность его была столь велика и постоянна, что многие города и государства расплачивались им, как благородным металлом; на перец можно было приобретать земельные участки, перцем выплачивать приданое, покупать за перец права гражданства.

Так, горожане французского города Безье в XIII веке за убийства виконта Роже обязаны были уплатить налог размером в 3 фунта перца. За фунт мускатных орехов, например, давали трех-четырех овец или корову. И если в Средние века хотели сказать, что кто-либо неимоверно богат, его в насмешку обзывали «мешком перца». Имбирь, корицу, хинную корку и камфору взвешивали на ювелирных и аптекарских весах, наглухо закрывая при этом двери и окна, чтобы сквозняком не сдуло драгоценную пылинку.

А шафран считался такой большой ценностью, что, например, венецианским дожам запрещалось принимать его в дар как нечто соблазнительно ценное, а корицу, наоборот, не стыдно было преподносить в качестве самого дорогого подарка папам, королям и императорам.

Набор самых изысканных пряностей составлял особую мазь, известную под названием благовонное священное миро. Этой мазью мазали при коронации лицо и руки королей, царей, императоров и других, так называемых помазанников божьих. В качестве ингредиентов в состав этой мази входило свыше пятидесяти, а с 1853 года, – тридцать пряностей, образующих столь стойкий аромат, что он сохранялся годами и даже десятилетиями!

В Москве, в Оружейной палате Кремля находится пустой серебряный сосуд, в котором прежде хранилось миро и который до сих нор издает приятный аромат, хотя в последний раз наполнялся им в 1894 году!

Наладить торговлю с Востоком было нелегко, так как западным купцам католическая церковь запрещала торговать с «неверными» мусульманами, угрожая отлучением. И все же некоторые европейские города, в частности, Венеция – новая морская торговая держава Европы – уговорила папу Иннокентия III в виде исключения разрешить вести с мусульманами торговлю пряностями и ей было разрешено основать свои торговые центры на берегах Святой Земли Индии, что привело к резкому возрастанию вывоза пряностей в Европу.

Но представьте себе, для того чтобы торговать пряностями в Средних веках требовалась сложная и длительная подготовка, и кандидатов в торговцы утверждал сам королевский прокурор.

За подделку специй были установлены строгие наказания. Во Франции за попытку фальсификации молотого перца в первый раз полагался штраф в 1 000 парижских ливров (почти 60 кг чистого серебра), а при вторичной попытке – полная конфискация имущества, закрытие торговли и арест. В Германии за подделку шафрана фальсификаторов либо сжигали, либо закапывали живьем в землю вместе с подделанным товаром.

Европа все время искала возможности новых географических путей добычи специй. Именно желание проложить торговый путь в Индию, Китай и Восточные острова, где находились плантации пряностей, явилось стимулом к поискам новых земель.

Так португальский король Мануэл I снарядил экспедицию Васко де Гама, привезшую 2 000 тонн пряностей. Можно только представить себе, насколько дороги были пряности, если экспедиция Магеллана, возвратившись после трехлетнего плавания в Испанию всего лишь с одним кораблем из пяти и потеряв во время этого путешествия все свое состояние, и 262 человека из 280, смогла не только возместить ущерб, но и оплатить долги и даже получить прибыль, продав пряности, которые удалось сохранить на одном-единственном небольшом корабле.

Установив постоянную торговлю с местными правителями, португальцы получили, наконец, прямой доступ к специям, обойдя арабских и венецианских конкурентов. С этого момента, Лиссабон, а не Венеция, стал европейской столицей специй, а доходы были перераспределены в пользу португальской короны, удержавшей монополию на них всего на сто лет.

Но португальцам недолго пришлось радоваться своей монополии на пряности. При помощи своей новой Ост-Индской компании англичане после 1600 года проникли в Индию. Затем голландцы пытались согнать португальцев с островов пряностей. В первой половине XVII века они постепенно захватили Цейлон, Молуккские острова и Яву, и превратили Батавию (сегодня Джакарта) в свой основной опорный пункт. А в 1656 году голландцы ввели для местного населения коричный налог: каждый мужчина, начиная с 12 лет, обязан был сдавать ежегодно 28 килограммов корицы. Затем эта квота постепенно повышалась и достигла гигантской цифры: 303 килограммов в год. А чтобы поддерживать высокие цены на европейском рынке, часть урожая время от времени уничтожалась. Например, в 1775 году в Батавии сожгли более 100 тонн мускатных орехов, гвоздики и корицы. Потрясенные очевидцы рассказывали потом, что над Амстердамом долго висело желтое облако, источавшее изысканный аромат чуть ли не на всю Голландию!