Классические вторые блюда
Шрифт:
Н а ч и н к а: обжарить лук до прозрачности, добавить отваренные и пропущенные через мясорубку грибы и пожарить еще 15 мин, добавить натертую на мелкой терке морковь с солью и перцем.
Биточки из кур с грибами
Ингредиенты: 500 г куриной мякоти, 50–60 г белого хлеба, 3/4 стакана молока, 150 г шампиньонов или белых грибов, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки масла.
Приготовление: мякоть, снятую с тушки, пропустить 2 раза через мясорубку вместе с размоченным в молоке черствым белым хлебом, посолить и хорошо размешать.
Очистить, тщательно промыть и мелко нарезать
Разделать фарш в виде небольших лепешек, на середину каждой лепешки положить столовую ложку грибов. Соединить края, обвалять лепешки в молотых сухарях и обжарить на хорошо разогретой сковороде со сливочным или топленым маслом. На гарнир подать зеленый горошек.
Куриная печенка с яблоком
Ингредиенты: 1 пучок зеленого салата, 1 красное яблоко, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки яблочного уксуса, 625 г куриной печенки, соль, молотый черный перец, 1 ст. ложка муки, 15 г сливочного масла, 1 кочанчик цикорного салата, 0,5 ч. ложки горчицы.
Приготовление: салат порвать на кусочки. Яблоко нарезать дольками. Обжарить дольки яблока в 1 чайной ложке растительного масла, сбрызнуть 1 столовой ложкой уксуса и смешать с салатом. Печенку обработать и обжарить в сливочном масле. Цикорный салат разобрать на листья и выложить в жире от жаренья, затем вместе с печенкой положить его на листья салата. Смешать 1 столовую ложку уксуса, растительное масло, горчицу, соль и молотый черный перец. Заправить салат. Украсить листиками зелени.
Фрикадельки из курятины
Ингредиенты: 1 кг курятины, 3–4 ломтика белого хлеба, 1 стакан молока, 80 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 стакан сливок или сметаны, пряности, коренья, соль, 2 стакана лукового соуса.
Приготовление: мясо вместе со смоченным в молоке и отжатым белым хлебом пропустить через мясорубку, взбить яйцо, добавить пряности, масло (40 г), посолить, хорошо перемешать и, если масса густая, разбавить сливками. Сформовать шарики средней величины, отварить их в небольшом количестве воды вместе с пряностями и кореньями.
Фрикадельки переложить на подогретое блюдо, полить маслом, посыпать нарезанными листиками петрушки или сухарями. Картофельное пюре или тушеную морковь подать отдельно или уложить по краям блюда. Луковый или белый соус подать в соуснике.
Паштет из куриной печенки
Ингредиенты: 250 г куриной печенки, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки белого сухого вина, соль, перец по вкусу, 1 ч. ложка каперсов.
Приготовление: измельчить луковицу и обжарить до прозрачности в растительном масле. Добавить куриную печенку и, помешивая, жарить 10 мин, влив белое вино. Печенку выложить, слегка остудить, мелко порубить, добавить каперсы. Можно разбавить куриным бульоном, если паштет покажется жестковатым.
Филе из птицы в белках
Ингредиенты: 1,2 г курицы или цыпленка бройлера, 35 г муки пшеничной, 5 яиц (белок), 75 г кулинарного жира, соль.
Приготовление: отделить малое филе от большого, удалить остаток ключицы. С большого филе снять поверхностную пленку, надрезать сухожилия. Подготовленное филе панировать в муке, смочить во взбитых
белках и жарить во фритюре до образования румяной корочки, довести до готовности в жарочном шкафу. Гарниры: картофель жареный, сложные гарниры.Куриная ножка с грибами и рисом
Ингредиенты: 500 г шампиньонов, 5 куриных ножек (по 300 г), 5 ч. ложек растительного масла, соль, молотый черный перец, 5 зубчиков чеснока, 5 ст. ложек сухой смеси для грибного соуса, 5 ст. ложек белого вина, 5 веточек петрушки.
Приготовление: шампиньоны очистить и нарезать ломтиками. Куриную ножку вымыть, обсушить бумажным полотенцем или салфеткой, со всех сторон хорошенько обжарить в раскаленном растительном масле, посолить, поперчить. Чеснок очистить, пропустить через пресс и натереть кожицу на ножках. В жире, оставшемся от жаренья, припустить шампиньоны (3 мин). Влить 2 стакана теплой воды, довести до кипения и всыпать смесь для соуса, тщательно перемешать. Снова довести до кипения, слегка уварить и влить вино. Куриные ножки выложить в соус. Тушить под крышкой 25 мин на слабом огне. Подать на стол, украсив зеленью петрушки. Лучший гарнир – отварной рис с салатом из свежих помидоров.
Котлеты по-белорусски
Ингредиенты: 900 г курицы или цыпленка бройлера, 100 г печени говяжьей, 100 г лука репчатого, 40 г маргарина столового, 60 г сметаны, 100 г хлеба пшеничного, 2 яйца, 80 г кулинарного жира.
Приготовление: отделить малое филе от большого. Из малого филе удалить сухожилия, а из большого – остаток ключицы. Большое филе смочить холодной водой, положить на доску и острым влажным ножом срезать с него поверхностную пленку, слегка отбивать плоской стороной ножа до толщины 2,5–3 мм, надрезать сухожилия, на образовавшиеся разрывы положить тонко отбитые кусочки малого филе, на середину – фарш, завернуть края филе, чтобы полностью был покрыт фарш. Котлеты смочить в яйцах, дважды панировать в белой панировке, жарить во фритюре 5–7 мин и довести до готовности в жарочном шкафу. Котлеты можно подавать на гренках. Гарниры – горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложные гарниры.
Ф а р ш: лук обжаривать до полуготовности, добавить нарезанную мелкими кусочками печень, и жарить до готовности. Готовую печень пропустить 2–3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавить сметану
Изысканные рулеты
Ингредиенты: 1 кг филе грудки индейки, соль, молотый черный перец, 2 ст. ложки сладкой горчицы, 0,5 пучка зеленого лука, 250 г салата рукола, 2 зубчика чеснока, 200 г домашнего сыра, 0,5 ч. ложки перца чили, 3 ст. ложки оливкового масла, 250 мл белого вина, 1 ст. ложка каперсов, 100 г сметаны.
Приготовление: филе грудки индейки вымыть холодной водой, промокнуть бумажным полотенцем и горизонтально нарезть тонкими ломтями. Посолить, поперчить и равномерно смазать сладкой горчицей. Зеленый лук очистить, вымыть, нарезать тонкими кольцами. Руколу перебрать, отрезать жесткие стебли. Чеснок очистить и пропустить через чесночницу или пресс. Домашний сыр смешать с зеленым луком, руколой и чесноком. Массу посолить, поперчить, приправить молотым перцем чили и распределить на ломтиках мяса. Свернуть рулетики, сколоть деревянными шпажками или перевязать кулинарной нитью. Обжарить рулетики в растительном масле на большой сковороде, влить белое вино и тушить 7 мин, добавить каперсы и сметану. Рулеты вместе с соусом разложить по тарелкам. Украсить, по желанию, пряной зеленью. На гарнир подать отварной рис.