Классические вторые блюда
Шрифт:
Курица жареная
Ингредиенты: 1 кг молодой курицы, 1 лавровый лист, апельсиновая или лимонная корка, коренья, 20 г сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, 4 яблока.
Приготовление: тушку курицы промыть, обсушить и натереть изнутри и снаружи смесью соли с перцем и измельченным лавровым листом, внутрь положить апельсиновую или лимонную корку (сушеную или свежую). Курицу положить в утятницу, влить небольшое количество бульона или горячей воды, добавить измельченные коренья и выпекать в духовке, часто смазывая ее поверхность маслом, сметаной и выделяющимся соком. Когда курица будет готова наполовину, в той же утятнице можно испечь яблоки или картофель. Готовую курицу нарезать, уложить на подогретое блюдо, вокруг обложить печеными яблоками или жареным картофелем. Процеженный и заправленный сметаной соус, в котором жарилась
Шницели по-милански
Ингредиенты: 750 г помидоров, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 200 мл бульона, соль, молотый черный перец, 2 ч. ложки рубленого тимьяна, 10 шницелей из индейки (по 80 г), 1–2 ст. ложки муки, 2 яйца, 60 г тертого пармезана, 2 ст. ложки сливочного масла, 300 г спагетти.
Приготовление: помидоры, очистив от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук и чеснок очистить и измельчить. Лук пассеровать в 1 столовый ложке оливкового масла, добавить чеснок и потушить. Выложить помидоры, томатную пасту и влить бульон. Соус варить на слабом огне, посолить, поперчить, приправить тимьяном. Шницели слегка отбить, натереть солью с перцем. Взбить яйца. Шницели обвалять в муке, окунуть в яйцо и обвалять в пармезане. Разогреть оливковое и сливочное масло. Обжаривать шницели по 3–4 мин с каждой стороны. Спагетти отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Разложить по тарелкам вместе со шницелями и полить соусом. Можно украсить зеленью и помидорами.
Курица с перцем по-венгерски
Ингредиенты: 700 г курицы, 110 г копченого сала, 200 г лука репчатого, 1 ст. ложка красного перца, 110 г куриной печенки, 250 мл простокваши или йогурта, зелень петрушки.
Приготовление: тушку курицы тщательно вымыть, разделить на 5 частей. Растопить нарезанное кусочками сало, добавить натертый лук и красный перец и слегка поджарить. Подготовленные кусочки курицы посолить, положить на сковороду и тушить, доливая бульон по мере выкипания жидкости. Во время варки периодически поворачивать мясо, чтобы оно как следует проварилось. Когда курица будет готова, нужно добавить куриную печенку и еще потушить 10 – 5 мин на слабом огне. Затем добавить простоквашу или йогурт и рубленую петрушку. К столу хорошо подавать с клецками или гренками.
Куриные грудки с ореховым соусом
Ингредиенты: 625 г молодого картофеля, крупная морская соль, молотый черный перец, 5 филе куриной грудки (по 150 г), карри, соль, 2 стручка красного сладкого перца, 125 г зеленого салата, 1 ст. ложка оливкового масла, 175 мл сливок, 50 г рубленого фундука, 2 ст. ложки топленого масла.
Приготовление: нагреть духовку до 180 °C. Картофель тщательно вымыть и разрезать на четвертушки. Выложить на смазанный жиром противень, посыпать морской солью и молотым черным перцем, запекать 35 мин. Филе куриной грудки вымыть, промокнуть салфеткой, натереть смесью карри, соли и перца. Сладкий перец, очистив от семян, нарезать кубикам. Салат разобрать на листья и вымыть в проточной воде, выложить на полотенце, промокнуть и нарвать небольшими кусочками. Перец тушить в оливковом масле около 5 мин. Влить сливки, добавить фундук, соль и молотый черный перец. Варить около 5 минут на слабом огне. Мясо обжаривать в топленом масле по 8 мин с каждой стороны. В соус выложить салат, посолить и поперчить. Грудки разложить по тарелкам вместе с картофелем, полить соусом. На гарнир подать салат из свежих овощей. Чтобы соус стал более пикантным, фундук предварительно обжарить без добавления жира.
Утка, жаренная с вишнями
Ингредиенты: 800 г утки, 250 г вишни, 125 мл красного вина, соль, перец.
Приготовление: утку выпотрошить, промыть, обсыпать тушку солью и перцем. Жарить в духовке на среднем огне с небольшим количеством воды, в течение 50 мин, периодически поливая ее жидкостью.
Из вишен удалить косточки и потушить в красном вине в течение 5 мин. За 10 мин до готовности вынуть утку из духовки и в образовавшийся соус добавить тушеные вишни с красным вином, а также по вкусу соль и перец. Как только образуется на тушке золотистая хрустящая корочка – утка готова. Разделите ее на 5 порций и подайте к столу с вишнями. Соус можно слить и подать отдельно. На гарнир можно приготовить клецки.
Индейка с овощным ассорти
Ингредиенты: 3 кольраби, 500 г моркови, 1 пучок зеленого лука, 1 кг грудки индейки одним куском, соль, молотый черный перец, 2 ст. ложки растительного масла, сок 1 лимона, 2 веточки тимьяна, 250 г помидоров, 1 ст. ложка вегеты или другой приправы, 3 ст. ложки темной мучной пассеровки.
Приготовление: овощи очистить и нарезать. Мясо натереть солью с перцем, обжарить в масле и выложить в жаровню, добавить кольраби, морковь, лимонный сок, тимьян, и тушить 10 мин. Нагреть духовку до 200 °C. Влить в жаровню 125 мл воды, накрыть крышкой и поставить в духовку на 40 мин. Помидоры разрезать пополам, вместе с луком добавить к мясу, тушить еще 5 мин. Сок от тушения долить водой до 1,5 стакана, добавить вегету, загустить мучной пассировкой. Подать вместе с мясом и овощами.
Гусь в белом вине
Ингредиенты: 1 кг гуся, 0,5 стакана белого сухого вина, 200 г сливочного масла, 0,5 стакана мясного бульона, перец, соль. Для гарнира: 1 небольшой кочан капусты, 300 г мяса, 200 г копченой грудинки, 0,5 стакана панировочных сухарей, перец, соль.
Приготовление: выпотрошенного, вымытого гуся посолить и поперчить снаружи и внутри, положить в глубокий противень или утятницу и, поместив в духовку, жарить, часто поливая выделяющимся соком. Когда гусь зарумянится со всех сторон, слить с противня часть жира, влить бульон и вино, накрыть крышкой и, часто поворачивая гуся, дожарить его. Готового гуся разрезать на 5 порций, уложить на блюдо, стараясь сохранить форму целого гуся, кругом обложить маленькими кочанчиками капусты с фаршем и слегка облить соком, в котором тушился гусь.
Г а р н и р: кочан капусты с вырезанной кочерыжкой положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком и поварить 20–25 мин, затем облить холодной водой и разобрать на отдельные листья. Твердые части отбить деревянным молотком или скалкой. Пропущенное через мясорубку мясо, порезанную соломкой копченую грудинку и сухари поперчить, если нужно, посолить, сформовать шарики величиной с яйцо и разложить на капустных листьях. Сделать кочанчики, завернув каждый из них в марлю для сохранения формы. Кочанчики положить в один ряд в глубокий противень, залить бульоном, сваренным из гусиных потрохов, закрыть крышкой и варить до готовности фарша.
Куриное филе с картофелем
Ингредиенты: 1 кг картофеля, 4 ст. ложки растительного масла, 1/4 ч. ложки розмарина, 625 г замороженной зеленой фасоли, 750 г филе куриной грудки, 100 г тертой гауды, 2 помидора, 50 г сливочного масла.
Приготовление: картофель очистить и разрезать вдоль пополам, обжарить в 2 столовых ложках растительного масла, посолить и приправить розмарином. Фасоль отварить. Филе жарить около 10 мин в оставшемся растительном масле, посолить, переложить на противень, посыпать сыром и запечь под грилем. Фасоль откинуть на дуршлаг. Помидоры нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук очистить и нашинковать кубиками. Овощи смешать и потушить в сливочном масле около 3 мин. Подать на стол вместе с картофелем и филе куриной грудки. По желанию украсить пряной зеленью.
Птица в тесте
Ингредиенты: 1 кг курицы, 35 г муки пшеничной, 35 г молока, 2 яйца, 10 г маргарина столового, 35 г майонеза, 75 г кулинарного жира, 500 г помидоров свежих, 10 г чеснока.
Приготовление: мякоть вареной птицы без кожи нарезать брусочками по 10–15 г. Просеянную муку развести теплым молоком (20–30 °C), размешать, чтобы не было комков, добавить желтки яиц, маргарин, майонез, соль и оставить на 10–15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто ввести взбитые белки и размешивать. Подготовленную птицу погрузить в тесто, жарить во фритюре. Гарнир: помидоры, нарезанные кружочками, посыпанные мелко измельченным чесноком с перцем и солью; маринованные фрукты или маринованные овощи.
Ломтики индейки с абрикосами
Ингредиенты: 750 г грудки индейки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 банка абрикосов (425 мл), 1 стебель лука-порея, 300 г шампиньонов, 250 мл широкой лапши, 300 г сливок, 130 мл куриного бульона, 2 ст. ложки лимонного сока.
Приготовление: мясо нарезать узкими полосками. Порциями обжарить в растительном масле, помешивая, чтобы кусочки мяса равномерно прожарились. Снять со сковороды, посолить и поперчить. Абрикосы слить и нарезать дольками. Лук-порей нашинковать соломкой. Шампиньоны нарезать ломтиками. В жире, оставшемся от жаренья, обжарить грибы и лук, добавить абрикосы и тушить 5 мин. Лапшу отварить в большом количестве подсоленной воды и откинуть на дуршлаг. Мясо перемешать с овощами и грибами. Влить бульон, сливки и прокипятить 5 мин. Посолить, поперчить и приправить лимонным соком.