Классические вторые блюда

Цыпленок в сметанном соусе

Ингредиенты: 1 кг цыпленка, 1 кг сметаны, 2 ст. ложки муки, соль, перец, зелень.

Приготовление: разрезать тушку цыпленка на порции, посолить, поперчить. Положить мясо в кастрюлю, залить сметаной и поставить на слабый огонь. Когда мясо будет готово, развести муку в небольшом количестве воды, влить смесь в кастрюлю и варить еще 7 мин. Готовое блюдо украсить зеленью.

Котлеты «Пожарские»

Ингредиенты: 1 кг курицы, 100 г белого хлеба, 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки сухарей, 4–5 ст. ложек масла.

Приготовление: отделить мякоть вместе с кожей от костей, пропустить через мясорубку, затем добавить замоченный в молоке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить немного разогретого масла, посолить и тщательно размешать. Полученный фарш разделать в виде небольших котлет и обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты обжарить на масле с обеих сторон на разогретой сковороде примерно в течение 4–5 мин, пока не образуется слегка подрумяненная корочка. После этого сковороду с котлетами поставить на 5 мин в духовой шкаф или накрыть крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне. Перед подачей на стол готовые котлеты уложить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать различные овощи: зеленый горошек, фасоль, цветную капусту, предварительно сваренные и заправленные маслом, а также жареный картофель.

Курица жареная, фаршированная тыквой

Ингредиенты: 1 кг курицы, 1 стакан густой тыквенной каши, 0,5 стакана сухарей, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, немного изюма или вымоченных и нарезанных сушеных слив, пряности, соль.

Приготовление: обработанную тушку курицы промыть, обсушить, натереть снаружи и изнутри смесью соли с пряностями, начинить приготовленной тыквенной кашей и зашить. Положить в утятницу, влить небольшое количество горячего бульона и жарить в духовке до готовности, периодически поливая выделяющимся соком и смазывая маслом или сметаной. Сделать в нескольких местах наколы тонкой острой лучинкой или вилкой, чтобы жареная курица не полопалась. Готовую курицу разрезать на куски, красиво уложить на подогретое блюдо, полить маслом и украсить петрушкой. Гарнировать печеными яблоками или фруктовыми салатами.

Ф а р ш: в тыквенную кашу положить сухари, яйцо, корицу, тертую апельсиновую цедру, изюм или нарезанные сушеные сливы, масло, все тщательно перемешать и растереть до получения однородной рыхлой массы.

Курица жареная фаршированная

Ингредиенты: 1 кг курицы или цыпленка-бройлера, пряности, коренья, 20 г сливочного масла, соль. Для фарша: куриные почки, печенка, сердце, 1 яйцо, 2 ломтика белого хлеба, немного молока или сливок, 20 г сливочного масла, соль.

Приготовление: обмытую тушку курицы обсушить, натереть изнутри и снаружи смесью соли с пряностями и нафаршировать. Фаршированную курицу зашить, положить в утятницу, смазать маслом или сметаной и выпекать в духовке, периодически поливая выделяющимся соком. Готовую курицу разрезать на куски, уложить на подогретое блюдо и придать им вид целой курицы. Украсить веточками петрушки. Соус, в котором жарилась птица, подать в соуснике. Гарнировать тушеными овощами (морковь, зеленый горошек и др.).

Ф а р ш: куриные потроха отварить в бульоне с кореньями, пропустить через мясорубку, положить указанные добавки и все хорошо перемешать и растереть.

Курица или цыпленок паровые

Ингредиенты: 1 кг курицы, 1,5 ст. ложки муки, по 1 моркови и петрушки, 1 головка лука, 2 ст. ложки масла.

Приготовление: подготовленную курицу или цыпленка положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук. Тушку на 3/4 залить мясным бульоном или водой, посолить, закрыть крышкой и поставить варить: курицу – на 1–1,5 ч, цыпленка – на 30–40 мин. Перед подачей на стол курицу разрубить на части, уложить на подогретое блюдо и залить приготовленным соусом. На гарнир можно подать стручки фасоли, заправленные маслом, отварной рис и отварной картофель. В соус можно добавить отваренные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками.

С о у с: 1,5 столовой ложки муки слегка обжарить с таким же количеством масла, развести 1,5–2 стаканами бульона, размешать и поварить 5–10 мин. Если цыпленок небольшой, то надо взять меньшее количество муки и масла. Полученный соус процедить, прибавить 1 чайную ложку лимонного сока (или лимонной кислоты), соль по вкусу, кусочек сливочного масла и тщательно перемешать для полного соединения масла с соусом. Еще вкуснее получается соус, если в него при варке добавить 0,5 стакана белого виноградного вина.

Цыпленок, жаренный кусками, с шампиньонами

Ингредиенты: 800 г цыпленка, 1 ч. ложка сливочного масла, 0,5 ч. ложки пшеничной муки, 40 г шампиньонов, 1 ч. ложка мадеры, 3/4 стакана соуса красного основного, 150 г гарнира. Для соуса: 2 стакана костного коричневого бульона, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки томата-пюре, соль по вкусу.

Приготовление: подготовленного цыпленка разрубить на 5 порционных кусков, посолить, запанировать в муке и жарить в сотейнике с маслом до образования румяной корочки. Затем добавить нарезанные шампиньоны, закрыть сотейник крышкой и довести птицу и грибы до готовности, переложить в другую посуду и хранить блюдо горячим. Из сотейника слить жир, а в оставшийся сок влить вино, добавить соус красный основной, вскипятить и процедить. При подаче положить цыпленка на блюдо, на него – шампиньоны и полить соусом. На гарнир к цыпленку можно подать жареный картофель или молодой картофель.

С о у с: растопить масло, лучше всего сливочное, в кастрюле, всыпать туда муку и помешивать, пока смесь слегка не подрумянится. После этого осторожно влить, продолжая помешивать, 2 стакана костного коричневого бульона, добавить 2–3 ложки томата-пюре и дать прокипеть на маленьком огне в течение 15 мин. Затем пропустить все через сито и добавить соль по вкусу. При приготовлении соуса нужно следить за окраской масла с мукой: если окраска будет слишком бледной, соус окажется пресным, если слишком темной – горьковатым.

Жаркое «Берестье»

Ингредиенты: 650 г картофеля, 250 г лука репчатого, 75 г маргарина столового, 50 г изюма, 1 кг курицы, 100 г орехов арахиса или грецких, соус сметанный.

Приготовление: подготовленные тушки птицы рубят на куски по 30 г, обжаривают, складывают в порционные горшочки, добавляют пассерованный лук, нарезанный кубиками жареный картофель, изюм, заливают сметанным соусом, посыпают измельченными жареными орехами и тушат до готовности.

Цыпленок тушеный

Ингредиенты: 1 кг цыпленка, 200 г маргарина, 0,5 лука, 125 г сметаны, 1–2 ч. ложки крахмала, красный или черный перец, соль.

Приготовление: подготовленного цыпленка натереть изнутри и снаружи солью и обжарить со всех сторон в маргарине до образования золотисто-коричневой корочки, поливая его время от времени жиром, в котором он жарится. Затем добавить лук, нарезанный мелкими кубиками, и немного кипящей воды. Закрыв сковороду крышкой, довести цыпленка до готовности, вынуть его из жидкости и держать горячим. Размешать крахмал в сметане, соединить с жидкостью, посолить, поперчить. Подавать к столу можно с молодым картофелем, разделив на порции.