Классические вторые блюда

Закуски и салаты

Салаты – идеальная еда для ленивого человека, прежде всего, из-за быстроты приготовления и отсутствия необходимости подогревания: нарезал пару овощей, залил сметаной или заливкой, и блюдо готово.

Салаты к нам пришли из Древнего Рима и представляли собой одно единственное блюдо из сырых зеленых овощей и огородных трав. Приправляли такой салат медом, перцем, солью и уксусом.

В средние века во Франции салат приготавливали из зеленого лука, перьев чеснока, мяты и листьев петрушки. Он хорошо сочетался с мясом. Те же французы ввели в состав салата латук – листья без вкуса.

В самом конце XVIII века в салат стали добавлять капусту всех видов. Позже в салат попали свежие огурцы, спаржа, артишоки.

Как заправку для салатов французы использовали сухое вино и винный уксус с добавлением соли и перца. А иногда это был лимонный сок с оливковым маслом и душистыми и пряными приправами. Затем в салат стали включать не только зеленые овощи, но и корнеплоды. Заправки для салатов стали усложняться.

Когда в салаты стали добавлять отварные, соленые или квашеные овощи, а позже рыбу, мясо, яйца и дичь, они превратились в самостоятельные блюда.

Современный словарь объясняет слово «салат» как блюдо из мелко накрошенных овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом, подчеркиваются две особенности этого блюда: крошеное и холодное.

Сегодня салатом называют любую съедобную смесь, приготовленную быстро, на скорую руку:

• морскую: моллюски, креветки, омары и прочие обитатели моря;

• мясную: колбасно-ветчинные смеси с картофелем, зеленым горошком под майонезом.

На протяжении многих лет сложились определенные правила их композиции:

• продукты в салате должны быть совместимы по вкусу. Могут использоваться почти все известные человечеству пищевые продукты и их сочетания;

• каждому салату соответствует своя заправка. Неподходящей заправкой можно испортить хорошо подобранный салат;

• любые салаты, а особенно зеленые, солят перед подачей на стол. Салаты из нежных овощей и нежной пряной зелени совсем не солят, а заправляют лимонным соком и чуть-чуть перчат. От соли зелень быстро теряет свой сок, жухнет, вянет и теряет вкус;

• подавая салат на стол, проверяют, не повторяет ли он по составу другие блюда на столе и не противоречит ли он им. Так, зеленый салат из трав или помидоров не подают перед молочным супом. А салат из капусты не подают перед борщом;

• салаты-закуски могут содержать неовощные компоненты;

• салаты, которые подаются ко второму блюду, должны вызвать аппетит, а не насытить;

• к жирному мясному блюду, вроде плова, или хорошему стейку, приготовленному на мангале, подойдут салаты из яблок и чеснока, из вишен, лука, зеленых перьев чеснока и укропа, из помидоров и репчатого лука, из стеблей сельдерея и т. д.;

• к рыбе подойдет салат из мягких отварных овощей (морковь, картофель с луком) и острой заправкой из хрена, перца, лимонного сока и маслин.

Салат должен быть сочным – это основное его достоинство. Поэтому сегодня наблюдается тенденция к приготовлению салатов из очень крупных кусков.

При этом хорошо учитывать цвета овощей, чтобы салат получился нарядным, разноцветным.

Характерная особенность этих салатов – их простота в приготовлении, строгость, естественность, легкая заправка (лимон, оливковое масло, бальзамический или винный уксус) или ее отсутствие. Салаты лучше заправлять растительным маслом. Любой салат будет вкусным с кисло-сладким соусом: отдельно в 1/4 стакана воды размешать соль, сахар и лимонный сок.

Салат диетический из кальмара

Ингредиенты: 400 г филе кальмара, 1 яйцо, 2картофелины, 1 морковь, 1 яблоко, 2–3 ст. ложки сметаны, зелень петрушки.

Приготовление: отварить филе кальмара и нарезать соломкой. Сырые яблоки, морковь и вареный картофель нарезать ломтики. Все соединить и залить сметаной. Украсить зеленью.

Салат из копченой рыбы

Ингредиенты: 3 рыбки горячего копчения среднего размера, 6 картофелин, 3 соленых огурца, 2 луковицы, 2 сладких яблока, 2 стакана сметаны, сахар, соль, молотый черный перец, горчица, уксус по вкусу.

Приготовление: картофель очистить и сварить в подсоленной воде до готовности, порезать мелкими кубиками. Разделать рыбу, удаляя кожу и кости, и нарезать небольшими ломтиками. Очищенную луковицу измельчить, яблоко нарезать кубиками, огурцы – тонкими ломтиками. Приготовить заправку: в сметану добить все специи и хорошо перемешать. В глубокий салатник выкладывать последовательно слоями: половину картофеля, рыбы, луковицы, яблока, огурцов и заправить 1 стаканом сметаны, в которую добавить специи. Затем выложить в той же последовательности оставшиеся компоненты и заправитьсметаной.

Салат с кальмарами

Ингредиенты: отварные или консервированные кальмары, отварное куриное мясо, свежие яблоки(можно заменить маринованными огурцами).

Приготовление: все компоненты взять поровну и нарезать соломкой, все перемешать, посолить и заправить майонезом, разложить на листья зеленого салата. В качестве украшения использовать ломтики лимона, сладкого перца и рубленую зелень.

Кальмары в сметане

Ингредиенты: 700–800 г кальмаров, 2 средние луковицы, неполный стакан сметаны (можно взять в равных частях сметану и майонез), соль, перец и приправы по вкусу.

Приготовление: обработанные тушки кальмаров нарезать крупными прямоугольными ломтиками. Посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Отдельно пассеровать репчатый лук и добавить его вместе со сметаной в сотейник с кальмарами. Тушить на маленьком огне приблизительно 15 мин, закрыв посуду крышкой.

Рулет из кальмаров

Ингредиенты: 1 кг сырых кальмаров, 1 ломтик хлеба, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 вареных яйца, 100 г тертого сыра, зелень, 2 ст. ложки растительного масла.

Приготовление: пропустить через мясорубку сырые кальмары, ломтик хлеба, луковицу и зубчик чеснока, добавить растительное масло. Выложить фарш на пищевую пленку и разровнять. На фарш положить рубленые яйца, тертый сыр, зелень, посолить и поперчить. Фарш свернуть рулетом и варить 15 мин. Вынуть и удалить пленку.