Классические вторые блюда
Шрифт:
Салат «Лиза»
Ингредиенты: 400 г отварной фасоли, 2 зеленых яблока, 2 вареные средние моркови, 100 г твердого сыра, пучок кочанного салата (можно капусты), 150 г майонеза, 2 ст. ложки растительного масла, сок 0,5 лимона, соль, порошок карри.
Приготовление: нарезать мелкими кубиками яблоки, морковь, сыр, добавить отварную фасоль и хорошо перемешать. Приготовить соус из майонеза, рафинированного растительного масла, лимонного сока, специй и заправить им салат. Выкладывать его на листья салата, украсить зеленым горошком и кукурузой.
Салат «Минский»
Ингредиенты: 500 г
Приготовление: отварной картофель, нарезанный ломтиками, соединить с квашеной капустой, нашинкованными грибами, луком, заправить уксусом, маслом, сахаром, солью и осторожно перемешать.
Грибной салат
Ингредиенты: 0,5 кг шампиньонов или свежих лесных грибов, 4 ст. ложки растительного масла, сок одного лимона, 250 мл сухого белого вина, лавровый лист, семена кориандра, черный перец горошком, соль, лук, зелень петрушки.
Приготовление: грибы почистить, помыть, порезать на равные части, обжарить в масле, добавить лавровый лист, кориандр и перец, соль, влить вино и лимонный сок. Накрыть крышкой и тушить на умеренном огне 8–10 мин. Дать остыть, выложить на блюдо, накрыть крышкой или тарелкой и поставить на ночь в холодильник. Подавая на стол, посыпать колечками лука, измельченной зеленью петрушки.
Пикантный салат из чернослива и грецких орехов
Ингредиенты: 400 г чернослива, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3–4 зубчика чеснока, соль, лимонный сок.
Приготовление: 400 г крупных чернослив залить холодной водой и оставить на несколько часов. Когда сливы набухнут (следить, чтобы не слишком размякли), осторожно вынуть из них косточки. Растереть очищенные грецкие орехи в ступке с чесноком до однородной массы, добавить немного соли, лимонного сока. Нафаршировать этой массой чернослив, уложить в салатник и залить майонезом, смешанным с небольшим количеством сахарной пудры.
Салат «Универсальный»
Ингредиенты: 1 луковица, 0,5 кочана капусты, 1–2 моркови, 1 кабачок, 2–3 яблока, 3–4 перца сладких, соус томатный острый, специи, соль, перец.
Приготовление: обжарить в растительном масле большую луковицу, добавить нашинкованную капусту и порезанную кружочками морковь. Все тушить 30–35 мин. Добавить яблоки, кабачки, сладкий перец (что есть под рукой), потушить еще 10 мин. Заправить томатным соусом типа «Краснодарский» и специями (душистый перец, кориандр), посолить, поперчить. Если нужно, можно добавить сахар по вкусу. Держать на небольшом огне еще 5–7 мин. В горячем виде подать к мясу, сосискам, в холодном виде использовать как салат. Если добавить картошку и зеленый горошек, получится превосходное рагу.
Мясной салат
Ингредиенты: 300–400 г телятины (свежей духовой говядины), 300 г шампиньонов, 1 луковица, 3–4 маринованных (или соленых) огурца, пучок петрушки, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец по вкусу, 1 ч. ложка горчицы.
Приготовление: мясо отварить и порезать маленькими кубиками, шампиньоны обжарить в сливочном масле, огурцы порезать кубиками. Все хорошенько перемешать, заправить тонко нашинкованным луком,
петрушкой, добавить уксус, растительное масло, соль, перец и горчицу. Выставить в холод на 2 ч. Перед подачей еще раз перемешать.Салат «Каприз»
Ингредиенты: 500 г вареного картофеля, 3 средние луковицы, 3 сваренных вкрутую яйца, 200 г свежих огурцов, 1 яблоко, 200 г очищенных от косточек вишен.
Приготовление: в салатницу уложить слоями отварной картофель, лук, рубленые яйца, очищенные свежие огурцы, порезанное кусочками яблоко, очищенные от косточек вишни. Сделать ножом узкие отверстия в салате, залить сметаной и поставить в холодильник на 3–4 ч. Подавать кусочками, как торт.
Некоторые секреты приготовления салата
1. Все продукты для салата надо охладить до 8–10 °C (при этой температуре резко замедляется развитие микроорганизмов). И главное, нельзя смешивать охлажденные продукты с теплыми.
2. Готовить и хранить салат следует только в эмалированной, керамической или стеклянной посуде.
3. Если вы любите в салате запах чеснока, можно положите туда корочку ржаного хлеба, натертую чесноком. Спустя некоторое время корочку надо вынуть, но едва уловимый запах чеснока останется.
4. Несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленные в салат сразу же после приготовления, сохранят в нем больше витамина С.
5. Солить салат надо перед самой подачей на стол. Если посолить заранее, то овощи выделят много сока.
6. Растительное масло нужно подливать в салат только после того, как салат посолили, добавили уксус и перец, так как соль в масле не растворяется.
7. Салаты из овощей заправляют майонезом, сметаной или уксусом непосредственно перед едой, так как, постояв 2–3 ч, они теряют свою питательную ценность. Не стоит готовить салат па несколько дней: и невкусно, и пользы мало.
8. Салат с майонезом и винегрет приобретут особо приятный вкус, если перед подачей на стол положить в них ненадолго лимонную корочку.
Соусы
Соусы являются основной частью блюд, они разнообразят вкус и повышают их питательность, делают пищу более вкусной и сочной. Для приготовления соусов используют бульоны (мясной, грибной, рыбный), а также овощной отвар, молоко, сметану, масло (растительное, сливочное). Можно сказать, что соус облагораживает многие блюда: с хорошим соусом они становятся по-настоящему вкусными. Соусы, приготовленные по основному рецепту, имеют много вариантов. Даже сок, образующийся при жаренье или тушении мясных и рыбных блюд, уже является основой хорошего соуса. Сегодня очень популярны холодные соусы (и к горячим блюдам). Насколько правильно подобран соус к блюду, зависит его вкус. Все соусы делятся на холодные и горячие. Горячие соусы готовят из смеси масла, муки, картофельной муки, бульона или кипятка. Расход соуса на одну порцию в среднем составляет от 50 до 100 г.
Есть основные принципы приготовления соусов. В растительное масло или жир насыпают муку, для белого соуса ее пассеруют, для темного – подрумянивают. Долго жарить муку нельзя, так как она плохо переваривается. Затем соус разводят небольшими порциями жидкости и варят до нужной вязкости. Белый соус должен быть гуще, чем темный.
В основной соус кладут приправы. Белый соус заправляют молоком или сметаной и желтком, который предварительно взбивают с молоком, или со сметаной, или с холодным бульоном.