Классические вторые блюда

Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 1–2 см, часть пласта (2/3) покрыть размягченным маслом или маргарином. Пласт сложить втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого листа тщательно защипать, чтобы масло не вытекло. Затем повернуть пласт теста на 90°, посыпать мукой и снова раскатать до толщины 1 см, смести муку и сложить пласт вчетверо. Таким образом, в тесте восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его следует еще раз раскатать и сложить пласт вдвое, втрое или вчетверо, от чего образуется 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться и слоистость теста ухудшится. Кроме того, слои масла будут настолько тонкими, что после выпечки не будет заметна слоистость теста.

В т о р о й с п о с о б п р о с л а и в а н и я т е с т а. Тесто охладить до 17–18 °C, раскатать в пласт толщиной 15–20 мм и смазать половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт сложить вдвое и повторить раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесту дать «отдохнуть» в течение 20–30 мин и раскатать до толщины 5–6 мм. Раскатанное тесто смазать еще раз маргарином и формировать из него изделия.

Слоение и разделку теста надо производить при 20–22 °C. При более высокой температуре тесто следует периодически охлаждать, при этом следить, чтобы масло или маргарин не затвердели.

После разделки изделие «отдыхает» 10–12 мин при температуре не выше 35 °C. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получаются сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и пропадает его слоистость.

Выпекать изделия при температуре 210–250 °C. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка и изделия плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.

Сливочное тесто для пирожков

Ингредиенты: 2 стакана муки, 150 г сливочного масла, 100 г сметаны, 1 яичный желток, соль, 1 ч. ложка лимонного сока, сода на кончике ножа.

Приготовление: муку просеять, положить в нее масло и, смешивая с мукой, порубить. В углубление, сделанное в муке, вылить смесь желтка, сметаны, соли, лимонного сока и соды. Вымесить тесто, охладить, раскатать, сформовать пирожки.

Н а ч и н к а: пропущенное через мясорубку вареное мясо со специями (перцем, солью); соленая масса творога; вареная или копченая рыба; тушеные овощи; очищенные кильки; мелко нарезанный шпик; жареные белые грибы и др.

Песочное тесто

Ингредиенты: 100 г масла или маргарина, 50 г сахара, 1 яйцо, 1,5 стакана муки, щепотка ванилина или цедра лимона.

Приготовление: муку просеять, положить в нее масло или маргарин и, смешивая с мукой, порубить ножом. Добавить мелкий сахарный песок (крупный непригоден). В мучной смеси сделать углубление, вылить в него взбитое яйцо, добавить пряности, осторожно замесить тесто в однородную массу, охладить. Через 30–60 мин тесто пригодно для выпечки. Из него кроме пирожков можно формировать различные мелкие печенья, коржи для тортов или маленькие корзиночки. Для приготовления корзиночек тесто раскатать, нарезать небольшими кусочками, покрыть равномерно дно и стенки формочки. Тесто на дне формочки наколоть вилкой, чтобы не образовывались воздушные пузырьки. Выпекать в духовке до ярко-желтого цвета. Перевернув формочку и постучав по дну ее, выбить заготовку и охладить. Остывшие корзиночки наполнить различной массой, как фруктовой, так и мясной, грибной.

Скороспелое сдобное тесто

Ингредиенты: 250 г творога, 5 ст. ложек молока, 5 ст. ложек растительного масла, 75 г сахара, 1 ванильный порошок, щепотка соли, 300 г муки, 0,5 ч. ложки соды.

Приготовление: творог, молоко, растительное масло, сахар, ваниль и соль перемешать с помощью ручной взбивалки или миксера. Добавить около 200 г муки и снова перемешать. Оставшуюся муку смешать с пищевой содой и замесить тесто. Скороспелое тесто особенно хорошо подходит для изделий, выпекаемых на противне, для них можно использовать любую начинку. Для пиццы, пирожков с луком, мясом, капустой и т. д. тесто готовить без сахара.

Морковное тесто

Ингредиенты: 5–6 средних морковок, 70 г сливочного масла, 20 г дрожжей, 0,5 кг муки, 0,5 стакана сахара, 1 яйцо, 1 стакан молока или воды.

Приготовление: вымыть и очистить 5–6 среднего размера морковок. Слегка потушить их в небольшом количестве воды, потом нарезать на мелкие кусочки и снова потушить в сливочном масле. Когда масса остынет, положить в нее дрожжи, муку, 0,5 стакана сахара, щепотку соли, яйцо, добавить молоко или воду и замесить тесто. После того как тесто поднимется, из него можно приготовить ватрушки с творогом, пирог с повидлом, а также булочки, начиненные творогом, которые после выпечки смазать вареньем или сметаной.

Капустное тесто

Ингредиенты: 0,5 качана капусты, 60 г сливочного масла, 20 г дрожжей, 0.5 кг муки, 0,5 стакана сахара, 1 яйцо.

Приготовление: мелко порезать 0,5 небольшого кочана капусты и потушить в подсоленной воде или молоке до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Добавить в нее сливочное масло и снова потушить. Когда капуста пожелтеет, она готова. В капустную массу положить дрожжи, муку, 0,5 стакана сахара, 1 желток и замесить тесто. Когда тесто поднимется, выложить его на доску, разрезать на лепешки и снова дать подняться. Из капустного теста можно приготовить пирожки с начинкой или просто пышки. Горячие пирожки смазать маслом.

Картофельное тесто

Ингредиенты: 500 г картофеля, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, соль.

Приготовление: истолочь вареный картофель или пропустить его через мясорубку. Добавить для связки 1 столовую ложку муки, 1 яйцо, соль по вкусу, перемешать. Из полученной массы сделать круглые лепешки, положить на них начинку и сформировать пирожки. Пирожки обсыпать мукой и обжарить. Подавать в горячем виде с маслом.

Тыквенное слоеное тесто

Ингредиенты: 2 стакана муки, 1 яйцо, 1 небольшая тыква, соль.

Приготовление: просеять муку, сделать в ней углубление, влить в него яйцо, немного подсоленной воды, 3 столовые ложки пропущенной через мясорубку тыквы и осторожно замесить тесто. Раскатать тесто тонким слоем, посередине положить тонкие кусочки сливочного масла, края теста завернуть и раскатать еще раз. Теперь края соединить «конвертиком», выдержать 1 ч в холодильнике, снова раскатать несколько раз, подсыпая по необходимости муку. Последний раз раскатать тонким слоем, вырезать кружочки. На каждый кружочек положить кусочек подготовленной тыквы, посыпать корицей, сахаром, края защипать. Выпекать в горячей духовке на сухом противне 25–30 мин.

Тыквенное дрожжевое тесто

Замешивая тесто, добавить в него мякоть тыквы, пропущенную через мясорубку: на 2 столовые ложки муки положить не более 3 столовых ложек тыквы. Раскатать на пирожки с тыквенной начинкой или сделать лепешки. Дрожжи посыпать солью, растворить в теплой воде. Постепенно всыпать муки столько, чтобы замесить крутое тесто. Скатать его в шар, накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, разделать на шарики величиной с грецкий орех, раскатать каждый шарик в тонкую лепешку, положить начинку, защипать края.