Книга о красивой жизни. Небольшая советская энциклопедия

Токайское

С чем у нас ассоцируется токай? Чардаш, рейтеры, гусары, Сильва, скрипка и мадьяры… Все это колористический, фольклорный ряд, возникающий самопроизольно.

Токайская долина расположена на севере Венгрии, на границе со Словакией, недалеко от нашего Закарпатья, и охватывает низовья реки Богоров, притока Тиссы. Собственно город Токай стоит при слиянии этих двух рек. Очаровательное среднегорье, мягкие почвы, ровный, дышащий покоем климат.

Виноделие пришло сюда, очевидно, вместе с христианством. Из Италии. Более чем тысячелетняя история позволила сформироваться уникальной технологии, но дело, разумеется, не только в опыте, мастерстве и искусстве людей. Вино – это всегда игра на четверых: Бога, природы, человека и случая.

Токайские вина делают из винограда самых поздних сборов – от октября и чуть ли не до декабря. Осенние туманы и сырость покрывают ягоды тончайшей амброй плесени, а в пригожие дни ягоды подсыхают до изюма. Иногда их так и собирают – не гроздьями, а изюминками. Ровная теплая сухая осень – и изюм становится просто сладким. Осенние проливные дожди – и ягода гниет под приливом плесени. Не каждый год выпадает нужная осень, не каждый год зреет виноград нужного состояния…

Технология токайских вин имеет свои особенности и вызревшие в веках изюминки виноделия. Здесь важно все – из какого дуба бочки, и размеры этих бочек (они небольшие в сравнении с другими винодельческими технологиями, всего восьмипудовые), и сколько недолито вина в бочку, чтобы процесс шел обычным и нужным путем, и какова температура и влажность подвала… Знаменитое «Ассу» делается из молодого, только что отжатого сусла и заизюмленных ягод. Все зависит от соотношения того и другого. Если на бочку сусла уходит одна корзина (бутен) ягод (12–15 кг), то и «Ассу» будет однобутенное, две – двухбутенное, три – трехбутенное, – и так до шести корзин! Четырехбутенное стоит в два раза дороже трехбутенного, пятибутенное – в четыре раза дороже четырехбутенного, шестибутенное – в восемь раз дороже пятибутенного, принцип понятен? И с каждым разом вино становится слаще, гуще, темней, его приходится выдерживать все большее количество лет… Но и живет такое вино все дольше и дольше, пока не приобретает черты и признаки бессмертия.

Такова, например, знаменитая токайская «Эссенция». «Эссенция» – иссушенный до состояния кожи изюм, выдавливающий под собственной тяжестью драгоценные капли. Это – экзистенциальное вино. Токайская эссенция творится 15–20 лет, но не имеет сроков хранения – она переживет если не все, то многое. И потому венгерское правительство объявило (а ЮНЕСКО поддержало это решение) токайскую «Эссенцию» национальным богатством и строго следит за вывозом ее.

Кстати, обратите внимание: не климат или почвы, не подвалы и виноградники национальное достояние, а продукт труда человеческого и его мастерства. Это очень поучительно для нас, пренебрегающих трудом мастеров, но вопиющих о разграблении недр.

Токай – очаровательная долина со своим гением места. У кого Олимп и бог-громовержец, у кого Минотавр, ожидающий в лабиринте гостя, у кого дух реки (алтайская Катунь). Гений Токайской долины – плесень ее подвалов, серый мягкий велюр, подспудно, незаметно, на молекулярном уровне, формирующий фантастическую шевелюру токайского винного букета. Владеют виноградниками, заводами и технологиями далеко не все в Токайской долине. Настоящие нибелунги этих мест – владельцы подвалов, бесконечных и длинных, как в страшных сказках.

Токай – это целый мир, и потому токайские вина доступны и адекватны всем слоям общества:

• вот пастух в тени раскаленных деревьев достает бутыль финча (смесь белого ординарного вина, велшрислинга, с водой), запивая им кусок сыра и сладкую сочную паприку;

• вот влюбленные студенты разнообразят беспечную любовь легким и прозрачным, как девичье кокетство, шардонеем;

• добропорядочные горожане держат в доме небольшой запасец – на каждый день блауфранкши и к празднику фурминт или трехкорзинное ассу;

• венгерский офицер без токайского, что чешский солдат без пива, – вспомните «Похождения бравого солдата Швейка»;

• месса в аббатстве не обойдется без специального на этот случай церковного полусладкого токая;

• аристократ в своем дворце, блистающем позолотой, красотой, породистыми женщинами и лошадьми, искрами хрусталя и золотым дождем шестибутенного токайского, ведет изысканный диалог – о кознях Порты, особенностях индийских алмазов или результатах предстоящих политических дерби;

• августейшие особы отравляют свою жизнь вкрадчивым дурманом самых потаенных вин-ессенций. Девиз токайских вин, имеющийся на всех фирменных бутылках – «Vinum regum – Rex vinorum»: «Вино королей – король вин». Между прочим, страстным поклонником и пропагандистом токайского в Европе был один из российских царей.

Токайское находится в одном ряду с шампанскими, бордосскими, рейнвейнами, кьянти и мозельскими – им подражают, а не они подражают. Иногда подражания сами по себе шедевры (массандровский токай, как признают венгерские дегустаторы, прекрасное вино, но не токай, – они не узнают в нем токая).

Кагор – вино причащения, токай – трапезы и мессы (трапеза и месса – одно и то же: у православных употребительно греческое слово «трапеза», у католиков латинская «месса»). Есть у этого слова, помимо обычных и привычных нам смыслов (еда и служба), еще один – самый древний и самый сакральный. Трапезус – плоская четырехугольная гора или возвышенное место жертвоприношений. Такие трапезусы характерны и для Европы (Агора в Афинах, Ватиканский холм в Риме, Монмартский холм в Париже, Храмовая гора в Иерусалиме, Градчаны в Праге), и для Руси (киевский Детинец, Боровицкий холм в Москве, Чатыр-Даг над Неаполем Скифским, ныне Симферополем). На таком же холме, на склоне горы Арарат Ной приносил благодарственную жертву, с благовониями и возжиганиями, а потом уснул, утомленный жертвенными возлияниями вина. Мегалитические жертвенники легли в основание многих храмов и алтарей.

В Токайской долине даже сами виноградники имеют христианские имена, например, знаменитый Оремус, ныне принадлежащий испанцам, что означает «Молитва».

Токай – это встреча дикого угорского языческого народа (предки венгров пришли из-за Урала и генетически тесно связаны с манси) с христианской культурой бескровной жертвы, символического жертвоприношения. Токай – это примирение двух культур, и надо заметить, что более добродушный и дружеский пейзаж для такого примирения трудно вообразить. Токайское вино – прозрачное сусальное золото христианских храмов и почти языческая солнечность вина.

Ныне Токай переживает бурный ренессанс: в ходе приватизации 1992 года, в самом начале 1993 года организовалось Акционерное общество «Токайский Торговый Дом», взявшее на себя львиную долю винной торговли. Новые маркетинговые идеи, внедрение французских и испанских технологий и капиталов привели к новому расцвету долины. Вместе с тем здесь бережно, трепетно относятся к традициям и завоеванным у истории навыкам. Винные заводы и подвалы пополняют собственные коллекции, скупая на мировых и европейских аукционах собственную продукцию старых лет (особенно ценятся вина довоенных урожаев). Токайские вина смело и спокойно выходят на мировые рынки – за ними и более ста международных медалей, и премии за новый оригинальный дизайн в Бордо, Барселоне, Лондоне… Не осталась в стороне и Россия.

Здесь поняли, что мало сделать прекрасное вино и обставить его оригинальной фурнитурой – пробкой, бутылкой, этикеткой. Особо дорогие вина носят подлинно именной характер – на этикетке печатается имя покупателя. Церковные вина «к мессе» проходят строгую епископскую экспертизу. Вина расходятся по дипломатическим раутам, оседают в посольских подвалах, становятся добычей самых дорогих, изысканных и элитарных ресторанов, превращаются в имидж политических лидеров.

Так как токайские вина по большей своей части – не аперитивные (до стола), не столовые (за столом) и не изгорлово-стаканные (вместо стола или под столом), а именно десертные вина, то они особенно хороши в клубной обстановке и в качестве дегустационных.