Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров
Шрифт:
Еще надежнее замаркировать большой кусок корейки и запечь его в фольге. К такому блюду хорошо подойдет сливочно-горчичный соус: на одну часть горчицы три части сливок жирностью не менее двадцати процентов, пассерованный репчатый лук, шалот или порей, немного чеснока, другие приправы и пряности. Все это надо смешать и прокипятить.
Свиная вырезка, как и корейка, – суховатый отруб, зато очень мягкий. Один из простых способов ее приготовления – быстрая обжарка. Нарежьте вырезку на медальонытолщиной полтора сантиметра, смочите их в подсоленном и поперченном растительном масле и киньте на раскаленную сковородку. Жарить такие медальоны надо совсем недолго. Как только образуется корочка с обеих сторон, снимайте
Еще вырезку можно целиком обернуть ломтиками варено-копченого бекона и запечь. Солить мясо не надо, потому что бекон отдаст ему свою соль. Под бекон можно положить горошины черного или душистого перца, чеснок, имбирь, ягоды можжевельника, например. С таким блюдом, которое мы назовем свиной вырезкой по-швейцарски, хорошо будет сочетаться соус из обжаренных грибов и лука со сливками.
*****
Собравшись покупать молочного поросенка учтите, что на столе это блюдо у одних людей он вызовет восхищение, а у других – сочувствие. Мяса в нем совсем немного: на одну порцию вам понадобится целый килограмм живого веса такого поросенка средней упитанности. Жарить его порционными кусками нецелесообразно, лучше запечь целиком.
Если тушка слегка попахивает, подержите ее в слабом растворе соли или уксуса несколько часов. Если запах не уйдет, поросенок у вас несвежий, это значит, что деньги потрачены зря. Если тушка больше не пахнет, натрите ее солью и специями снаружи и изнутри и положите ее на противень брюшком вниз. Оберните пятачок, хвостик и ушки фольгой, чтобы они не подгорели, в коже сделайте вилкой проколы с шагом три-пять сантиметров, полейте тушку сверху растительным маслом без запаха или растопленным свиным салом. Налейте в противень немного воды и запекайте порося спинкой вверх в духовке при 150 градусах примерно час на пять килограммов. Если кожа начнет подсыхать, полейте ее жидкостью со дна противня. Потом переверните тушку, пусть еще час печется. Если шкурка получилась недостаточно румяной, разогрейте духовку до 190–200 градусов, и подрумяньте ее, но недолго, чтобы мясо не пересохло.
По русским рецептам молочного поросенка положено фаршировать гречкой или другой крупой. К крупе обязательно надо добавить жир, потому что в самом поросенке его очень мало. Подойдет свиное сало, жирный бекон или сливочное масло. Если у вас есть белые грибы, добавите их для дополнительного вкуса и для аромата. Еще можно накрошить туда мясные субпродукты, чтобы блюдо было более сытным.
Испанцы и португальцы, которые лидируют в мире по потреблению такой поросятины, обычно готовят ее без изысков: натирают ее душистыми специями и пекут, иногда подливая в противень вина.
Если в вас нет специального оборудования и навыков, лучше не пытайтесь печь поросенка на вертеле над углями, он у вас может очень быстро подгореть.
*****
Свиным салом часто называют соленую грудинку или подбрюшек, в которых жир перемежается полосками мяса. Можете называть такой продукт генеральским салом, потому что светлые и темные полоски напоминают лампасы на брюках высшего командного состава. Но здесь мы поговорим о "белом" сале, в котором нет мясных прожилок или их мало.
Такое сало в идеальном случае должно быть не совсем белым, а розоватым, причем розоватость может быть распределена по куску неравномерно, это нестрашно. А вот продукт с желтым или с серым оттенком лучше не покупать. Срез должен быть гладким, без бугристости, немного блестящим.
Говорят, что чем тоньше шкурка, тем мягче сало, но это верно только при прочих равных условиях, поэтому ориентироваться на этот признак можно не всегда.
Запах сала должен быть
едва уловимым. Не стоит покупать у непроверенных продавцов сильно удобренное специями сало – они могут скрывать нежелательные запахи основного продукта. Лучше наперчить и приправить его чесноком на свой вкус.На рынках не стесняйтесь просить продавцов дать вам продегустировать сало. Если приходится усиленно жевать, лучше не покупайте, даже если на вкус оно вас устраивает.
Много соли на поверхности сала – не беда, внутрь оно не возьмет больше, чем ему нужно. Соскребите соль перед нарезанием, и дело с концом.
Засолка свежего сала – дело нехитрое. Выберите несоленый продукт, как рекомендовано выше, натрите его солью со всех сторон. Пусть постоит несколько часов при комнатной температуре, а потом – три-четыре дня в холодильнике. Чем толще шматки (бруски) сала, тем дольше надо их выдерживать. Если вы засаливаете сразу несколько шматков, то следите, чтобы они не соприкасались друг с другом, иначе продукт может протухнуть. Перед такой сухой засолкой сало можно посыпать любым перцем на ваш вкус, а на слой соли положить нарезанный чеснок и лавровый лист целиком.
Можно засолить сало в рассоле, который почему-то русскоговорящие кулинары иногда называют по-тюркски тузлуком. На литр воды надо не меньше пяти столовых ложек соли. Не помешает добавка лаврового листа, горошин душистого или черного перца и крупно нарезанного чеснока. В некоторых рецептах рекомендуется использовать еще и луковую шелуху, которая дает конечному продукту желто-коричневую окраску и запашок, но он будет совсем не похожим на аромат дымящей ольховой щепы.
В этом тузлуке сало либо варят пять-десять минут, чтобы оно стало мягче, либо охлаждают прокипяченный раствор примерно до сорока градусов, погружают в него сало и выдерживают не менее трех дней. В обоих случаях такой засол называется мокрым.
Сало хорошо впитывает запахи, от которых при хранении его надо изолировать герметичным контейнером или фольгой.
Если сало оказалось слишком жестким, пропустите его через мясорубку, смешайте этот фарш с толченым чесноком, зеленью и перцем по вкусу, и в вас будет крученое сало, которое можно намазывать на хлеб.
Или нарежьте его на мелкие кусочки и растопите на сковородке на слабом огне. Когда растопленное сало застынет, получится "свиное повидло"– смалец, который тоже годится для бутербродов. На нем можно также жарить что-угодно или добавлять его в тесто для выпечки. Бутербродный смалец сдабривают также, как крученое сало. Если вам понадобятся шкварки, то снимайте их с огня, как только поверхность станет светло-коричневой, иначе они будут "черствые".
Избыточную жирность шкварок хорошо нивелирует лимонный сок.
Смалец готовят и из нутряного сала, но у такого жира бывает нежелательный запах, поэтому перед растапливанием его надо долго замачивать в подсоленной воде.
*****
У дикого кабана мясо обычно менее жирное и более жесткое чем домашняя свинина, а у взрослых самцов оно неприятно пахнет. Оба эти недостатка частично исправляются вымачиванием в слабом растворе уксусной кислоты в течение суток или двух. Готовят кабанятину также, как мясо домашних свиней, только немного дольше.
БАРАНИНА
Без специальных знаний вы вряд ли отличите мясо выращенного на плов или на шашлык барашка от мяса тонкорунного мериноса. Покупая баранину у незнакомого продавца, следите, чтобы вам не подсунули костлявый кусок, чтобы на мясе было хотя бы немного сала, которое должно быть белым.
Возраст, в котором ягненок становится бараном или овцой, в разных странах определяют по-разному. Ингода ягнятиной называют любое съедобное баранье мясо. Если хотите полакомиться нежной мякотью, выбирайте небольшие отрубы, например, целую заднюю ногу весом не более килограмма.