Князь Николай Борисович Юсупов. Вельможа, дипломат, коллекционер
Шрифт:
«Индейки — 77 штук, гуси — 64 штуки, утки 173 штуки, куры — 120 штук, яйца 1850 штук… Грибы белые 42 фунта, мед (белый и желтый) 6 пудов, масло коровье 4 пуда… Мука крупчатая 3 пуда 35 фунтов…» [224] .
Вот и верь после этого сплетням А. Я. Булгакова, утверждавшего, что Юсупов из экономии «по трактирам шляется». А ведь сплетни эти переписываются и ныне из издания в издание.
Флор Л. А. Римская история. Лейден. 1655. Гравированный титульный лист. ГМУА.
224
Там
Юсуповская кухня тщательно систематизировалась. Имелось несколько столов — мясной, молочный, рыбный, растительный, мучной. Блюда заказывались и расписывались на целый год вперед. Гастрономический календарь полностью соответствовал календарю Русской Православной церкви — строго соблюдались посты, а также дни, когда разрешалась рыба или только рыбная икра (был и такой день во время одного из длительных постов!), мясоед, сыропустная или мясопустная недели, всеми любимая Масленица [225] .
225
Этот вопрос тщательно изучен на основе архивных данных В. И. Ивановой, поэтому нельзя исключить, что после создания соответствующей инфраструктуры туристического обслуживания в ГМУА будет воссоздана историческая княжеская кухня. Подобного рода туристические объекты давно стали неотъемлемой частью ведущих европейских музеев, располагающихся в исторических поместьях или замках, и приносят им весьма ощутимый доход.
В Рождественский и Великий посты для князя и его гостей повара готовили пищу из продуктов растительного происхождения — каши гречневая и овсяная на растительном масле, всевозможные блюда из белокочанной, савойской, цветной и капусты кольраби заменяли мясные блюда. В пост Николай Борисович также часто ел грибы — вареные, жареные, приправленные разнообразными соусами. Грибы признавались исключительно белые, трюфели и шампиньоны. Ни о каких опятах или сыроежках, теперь столь популярных, в те времена никто и слыхом не слыхивал.
Квинт Гораций Флакк. Фронтиспис. Париж. 1642. ГМУА.
Николай Борисович очень любил русские меды. В день Медового Спаса (1 августа старого стиля) для Его Сиятельства мед варился по особому рецепту — смешивалось несколько сортов меда, пряности, осетровый клей (заменявший, вероятно, желатин) и дрожжи.
Виноградные вина, французская водка и русские меды являлись на протяжении многих лет любимыми напитками Юсупова. Меды же готовились обычно на специях («мед с гвоздикой»), и соблюдалась следующая недоступная нам теперь пропорция: на один пуд меда брался один фунт хмелю и дрожжей «на 20 копеек». Меды носили разнообразные названия в зависимости от сока ягод, который в них добавлялся для вкуса при варке, — вишневый, клюквенный, смородиновый, можжевеловый, красный, белый, малиновый. К напиткам обязательно подавались засахаренные или соленые фрукты. Ведь соленый арбуз в те времена в Москве не представлялся диковинкой [226] .
226
ГМУА № 924 НА.
Впрочем, соленьям князь, как истинно восточный человек предпочитал сладости, готовившиеся для него специалистом-кондитером. В ежедневный рацион Николая Борисовича входили: печенья и пирожные, десерты, сваренные из свежих плодов в патоке, с медом или сахаром, пастила разных сортов, леваши — сваренные в патоке, предварительно протертые сквозь сито ягодные смеси.
Творог, сливки, молоко, сметана, яйца, сыр, русское, чухонское и сливочное масла использовались для приготовления самых разнообразных блюд русской и французской кухни.
Обычным, как говорили обыденным, кушаньем считалась зернистая икра из осетра и белорыбицы, сдобренная винным соусом, перцем и накрошенным репчатым луком. Благо рыбы в угодьях Николая Борисовича водилось предостаточно, так что она вместе
с раками подавалась на стол в продолжение почти целого полугодия. Любопытен один только перечень рыб — осетрина «шехонская и волжская, волжская белорыбица, семга, белозерские снятки, судак, форель, щука, окунь, линь» и так далее и тому подобное [227] .227
Там же.
Вот что известно о любимых кушаньях Николая Борисовича. Это были острые мясные блюда, сдобренные пряностями, блюда из домашней птицы с маринадами, соленьями, лимоном и медовым взваром, который готовился из огуречного рассола, смешанного с медом и зверобоем, шалфеем, лавровым листом, имбирем и стручковым перцем. Из крупчатой муки для Николая Борисовича выпекались калачи в виде колец, подовые пироги из квасного теста. Обожал Юсупов и русские «кислые щи».
Существовали и специальные «зимние» блюда — рябчики, приправленные молоком и жаренные со сливами или другими плодами, тетерева и куропатки. К мясным блюдам и птице обычно подавались приправы, выращенные на собственных огородах, — репа шла к петушиным гребешкам, чеснок — к говядине и баранине, лук — к свинине. Не сходили со стола огурцы, перец, спаржа, горох, хрен, морковь, летний и зимний салат, зелень, всевозможные коренья, горчица.
Можно сказать, что пища у Николая Борисовича подавалась всегда свежей, а потому и здоровой, особенно если не переедать. Разумеется, князь не являлся особым привередой — просто он строго блюл отечественные кулинарные традиции…
Сравнительно плохо питался Юсупов только во время своих многочисленных поездок — не всегда находились условия для хранения и приготовления свежих продуктов, тогда как домашняя его кухня по праву считалась превосходной и в немалой степени способствовала сохранению здоровья Его Сиятельства.
К сожалению, достоверных воспоминаний о том, что великий русский историк И. Е. Забелин называл «домашним бытом» князя Юсупова, его современники оставили совсем немного — понятно, что он предпочитал круг вельмож, а не середнячков-дворян, столь падких на сочинение многословных и обыкновенно малодостоверных мемуаров, а равно и на чужие бесплатные обеды. Поэтому кажутся достаточно любопытными воспоминания обыкновенного московского мальчугана… Сашеньки, будущего Александра Петровича Милюкова (1817–1897). Обычно их очень удачно сокращали в советских изданиях, так что текст читался как вполне обличительная, антифеодальная, можно сказать, даже «классовая» литература. На самом деле это бесхитростный рассказ двенадцатилетнего московского мальчика из небогатой мещанской семьи, который впервые попал в богатый городской дом именно к Николаю Борисовичу Юсупову.
Я с удовольствием прочитал воспоминания «Доброе старое время», изданные в 1872 году. Постаревший автор, сделавшийся на закате дней ярым демократом-западником, считал себя несостоявшимся членом революционного кружка Петрашевцев (не успел вступить) и сильно хлопотал о том, чтобы на примере князя Юсупова похоронить «старое доброе время», но сделать этого ему явно не удалось. Детский взгляд на вещи так и остался детским…
Надо заметить, что из всего обширного литературного наследия плодовитого писателя-демократа Милюкова только эти воспоминания (и то в отрывках) остались в читательской памяти и в переизданиях советского времени.
«В училище трех-мучителей (Трехсвятительское училище у Красных ворот. — А. Б.) завязалась у меня первая дружба. Из трех десятков классных товарищей я сошелся особенно с Колей Соколовым, сыном главного управляющего князя Юсупова. Мальчик этот был двумя годами старше меня, но мы сходились с ним по степени развития и познания. Из всей классной толпы он один заметно выделялся своей богатой, хоть и испорченной натурой. Учился ондурно по небрежности, а шалил постоянно, не столько из потребности, сколько из кокетства перед товарищами. Последний в науке, Коля был первым в другом отношении: он отлично бегал на коньках, мастерски кричал перепелом, бойко чертил на классной доске карикатуры учителей и передразнивал их с кафедры. Разумеется, что эти таланты ценились в глазах товарищей гораздо выше классных успехов, и Колю все любили…