Консервирование. Большая книга рецептов
Шрифт:
1070. Колбаски копчено-вареные
• 600 г соленой говядины
• 150 г соленой полужирной свинины
• 25 г соли
• 10 г сахара
• 0,05 г нитрита натрия
• 250 г подмороженного шпика
• 1,5 г красного молотого перца
• 0,5 г тмина
• 1,3 г тертого чеснока
Говядину и свинину измельчить на мясорубке с диаметром
Затем мясо снова измельчить на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм и добавить нарезанного на кубики (4x6 мм) шпика, перца, тмина и чеснока.
Подготовленный фарш плотно уложить в тазик и вновь выдержать для созревания в течение 12–18 часов при температуре 2–4 °C.
Фаршем заполнить кишечную оболочку на 1/2—1/3 ее объема, перевязать шпагатом батоны длиной 15–18 см, после чего плотно друг к другу уложить на доске, накрыть их еще одной доской и прессовать.
В таком положении колбаски оставить на 12–18 часов при температуре 2–4 °C. Полученные батоны коптить горячим дымом при температуре 35–50 °C, затем варить их при температуре 80–90 °C, доводя до кулинарной готовности (68 °C в центре продукта). После термообработки колбаски необходимо охладить на воздухе до температуры 12–15 °C в течение 3–5 часов.
При необходимости последующего длительного хранения их нужно выдержать на сушке в течение 2–3 суток.
1071. Чесночные колбаски
• 1,2 кг постной свинины
• 500 г говядины
• 300 г шпика без шкурки
• 50 г посолочной смеси
• 3 тертых зубчика чеснока
• 100 мл бульона
• 1 ч. ложка сахара
Пропустить через мясорубку мясо (диаметр отверстий решетки 4,5 мм) и шпик (диаметр отверстий решетки 8 мм). Смешать пряности и добавить вместе с бульоном в фарш. Все хорошо перемешать. Наполнить фаршем свиную череву и перекрутить ее на колбаски длиной 10 см.
Выдержать их в течение 30 минут в горячей воде при температуре 75 °C.
Этот колбасный фарш можно консервировать.
1072. Шлезвигские колбаски
• 1,5 кг рубленой постной свинины
• 500 г рубленой жирной свинины
• 40 г соли
• 13 г черного молотого перца
Рубленое свиное мясо от переднего окорока смешать с жирным. Прибавить соли и перца.
Хорошо перемешав, фарш набить в тонкие свиные кишки, перевязать в нескольких местах.
Подавать обжаренными в масле.
1073. Дебреценские колбаски
• 1500 г постной свинины
• 400 г жирной свиной грудинки без шкурки
• 200 г постной говядины
• 40 г посолочной смеси
• 2 ст. ложки красного молотого перца
• 1 ч. ложка молотого мускатного ореха
• 1 ч. ложка молотого имбиря
• 1 ч. ложка майорана
Мясо провернуть через мясорубку (диаметр отверстий решетки 8 мм), добавить пряности и все хорошо перемешать.
Наполнить
свиную череву фаршем и перекручивать ее на колбаски длиной примерно 25 см.Коптить теплым дымом в течение 1 ч, затем варить в течение 30 минут при температуре 72 °C.
1074. Бурый зельц
• 500 г щековины
• 300 г обрезков свиного сала
• 300 г свиных ушей
• 300 г обрезков свиной кожи
• 2–3 зубчика чеснока
• 200 г свиных пузырей
• 5 г черного молотого перца
• 5 г красного молотого перца
• 5 г душистого молотого перца
• 2 г гвоздики
• 2 г майорана
• 30 г соли
Обрезки свиного сала нарубить кусками, варить до мягкости, остудить, нарезать кубиками (1x1 см). Щековину нарезать кусками, отварить, пропустить через мясорубку.
Свиные уши и обрезки свиной кожи варить в течение 2–3 часов (на 600 г продуктов — 1 л воды), остудить и пропустить через мясорубку, затем опустить в бульон, в котором они варились.
Положить сюда же подготовленное мясо и обрезки, добавить измельченный чеснок, соль и специи.
Тщательно перемешать и наполнить полученным фаршем свиные пузыри (тщательно очищенные, протертые с солью и вымоченные в чуть подсоленной воде).
Для этого в узкой части пузыря нужно сделать прорезь и через нее наполнить пузырь фаршем.
Затем эту прорезь надо зашить суровой ниткой, перетянуть зельц шпагатом и варить на слабом огне в течение 1,5–2 часов.
Отваренный зельц положить в металлическую форму, установить сверху груз весом не более 2 кг и убрать в прохладное место на 24 часа.
Хранить зельц в холодном месте можно не более 2 недель.
1075. Зельц вареный
• 500 г нежирной свинины
• 500 г телятины
• 1 воловий язык
• 400 г шпика
• 250 г измельченных фисташек
• 1 воловий желудок (или пузырь)
• 10 г мускатного ореха
• 10 горошин черного перца
• 3 г черного молотого перца
• 2 г корицы
• 2 г гвоздики
• 30–40 г соли
Для зельца лучше выбрать мясо со свиной и телячьей голов (вместе с ушами). Мясо, воловий язык и шпик промыть и мелко нарубить. Смешать с солью, измельченными специями и фисташками.
Полученной массой наполнить воловий желудок (или пузырь), перетянуть нитью и, опустив в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 15 г соли), варить на сильном огне 2–3 часа.
Затем положить в эмалированную емкость, накрыть кружком с грузом, чтобы зельц принял округлый сплюснутый вид, и убрать в прохладное место на 6–8 дней.
1076. Кровяные колбасные шарики
• 500 г свиного жира (почечного)
• 500 мл свиной крови
• 1,2 кг ржаной муки