Консервирование. Большая книга рецептов
Шрифт:
1106. Копченый кролик
• 10 кг крольчатины
• 400 г шпика
• 2–3 лавровых листа
• 25 мл лимонного сока
• 10 сушеных ягод можжевельника
• 2–3 зубчика чеснока
• 10 г сахара
• 10 г перца
• 2 г корицы
• 2 г имбиря
• лимонный сок по вкусу
• 20 г
Тушки кроликов разделать, отделив ребра и разделив каждую тушку на 4 части (2 лопаточные и 2 задние). Чеснок очистить, промыть, истолочь. Натереть мясо чесноком, смешанным с лимонным соком, подвесить для выветривания на 3–4 дня в помещении с температурой 10 °C. В 10 л воды добавить соль, лимонный сок, ягоды можжевельника и специи. Довести рассол до кипения, остудить и залить куски мяса, уложенные в посолочную емкость и пересыпанные толчеными лавровыми листьями. Оставить в прохладном помещении на 2 дня, перекладывая куски сверху вниз не менее 2 раз в день.
Просушить мясо и сделать на каждом куске несколько надрезов. Положить в эти надрезы мелко нарезанный шпик. Далее куски обработать по отдельности: положив кусок между двумя разделочными досками, нужно отбить, чтобы суставы и крупные кости расплющились.
Подвесить в коптильной камере каждый кусок отдельно и коптить 3–4 часа. Для дымообразования использовать ветки ольхи, в конце можно добавить немного веток можжевельника. Сначала мясо разогреть теплым дымом, затем температуру дыма постепенно снизить. Периодически мясо кролика нужно обмакивать в рассол.
Копченую крольчатину в проветриваемом помещении можно хранить до двух недель.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Выбранная для засола птица ощипывается сухой и, ни в каком случае, не ошпаривается и не опаливается.
1107. Консервированная жареная курица
• 1 тушка курицы
• 1 л куриного бульона
• пряности
• соль
Тушку курицы промыть, разделать и запечь в жарочном шкафу. Остудить, отделить мясо от костей и переложить в банки. Залить мясо бульоном, добавить соль и пряности.
Простерилизовать, герметично закрыть.
1108. Консервированная утка с квашеной капустой
• 1 тушка утки
• 100 г жира
• 1 кг квашеной капусты
• 1/2 стакана воды
• 1 головка репчатого лука
• 20 г муки
• 40 г соли
• 20–30 г сахара
• 1 г тмина
• 1 г черного молотого перца
• 6–8 г душистого молотого перца
Разделанную птицу промыть, обсушить, разрезать на куски, уложить в противень или на сковородку и жарить в горячей духовке 1 час.
После охлаждения удалить грубые косточки крылышек, ножек и грудинки. Квашеную капусту уложить в казанок, добавить головку нарезанного на кольца лука, залить водой и довести до кипения. Перемешав куски обжаренной утки с капустой и жиром, добавить по вкусу: соль, сахар, тмин, горький и душистый перец. Подрумянив на сковороде муку, добавить 40 г жира, затем смесь развести в 1/4 стакана горячей воды, влить в капусту,
тушить 30 минут и в горячем виде разложить куски птицы и капусту в полулитровые простерилизованные, подогретые банки. Наполнить их на 2 см ниже верха горлышка, накрыть подготовленными крышками, установить в кастрюлю с подогретой до температуры 75 °C водой, поставить на очаг и при слабом кипении воды прогреть в течение 30 минут.Затем банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки, на каждую установить зажим и стерилизовать в кипящей воде 3 раза с промежутками в 24 часа: первый раз — 90 минут, второй и третий — по 70 минут. Начальная температура воды при второй и третьей стерилизации — не выше 30 °C.
1109. Рулет из маринованного гуся
• 1 тушка гуся
• 1,2 кг телятины
• 1 телячья печень
• 100 г мелко нарезанных грибов (или маринованные огурцы)
Для маринада:
• 500 мл 9 %-ного столового уксуса
• 1 ст. ложка соли
• 1 ст. ложка мелко нарезанного сельдерея
• 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки
• 1 морковь
• 1 луковица
• гвоздика
• корица
• черный молотый перец
• лавровый лист
Гуся вычистить от внутренностей и осторожно вынуть кости так, чтобы не разорвать кожу, распластать его.
Гусиную и телячью печень, телятину мелко изрубить, посолить, поперчить, перемешать до однородной массы, в середину положить грибы (или маринованные огурцы).
Смесь выложить на гуся, которого потом закрутить рулетом, обмотать крепкими нитками, зашить в салфетку и положить в кипяток, в котором он должен кипеть 2,5 часа.
Затем гуся вынуть, остудить, положить в кастрюлю, залить маринадом, разбавленным пополам водой.
Такой рулет из гуся может сохраниться около месяца в холодильнике.
1110. Консервированная вареная птица
• 1 тушка птицы (курица, индейка, гусь или утка)
• 200 г моркови
• 50 г корня петрушки
• 50 г лука-порея
• 3–4 горошины черного перца
• 30 г соли
Отварить птицу 15 минут, остудить, снять кожу. Морковь и корень петрушки вымыть и очистить. Лук-порей очистить и промыть. Переложить мясо и овощи в бульон и варить: курицу — 45 минут, утку — 60 минут, индюшку и гуся — 90 минут. Готовое мясо отделить от костей и переложить в банки, залить бульоном.
Простерилизовать, герметично укупорить.
1111. Индейка в маринаде
• 1 кг мяса индейки
• 50 г моркови
• 50 г репчатого лука
• 500 мл 9 %-ного столового уксуса
• по 20 г петрушки и сельдерея
• 2–3 г черного молотого перца
• 1–2 лавровых листа
• 10 г мускатного ореха