Консервирование. Большая книга рецептов

Время проведения первой стерилизации банок — 70 минут.

Через 24 часа провести вторую стерилизацию в течение 60 минут и еще через 24 часа — третью стерилизацию также в течение 1 часа.

1096. Консервированная баранина с грибами

• 1 кг баранины

• 200 г грибов

• 120 г жира

• 70 г мелко нарезанного репчатого лука

• 20 г муки

• 1 ч. ложка красного молотого перца

• 1 ложка томата-пюре

• черный молотый перец

• 150 г натертых на терке помидоров

• 2 1/2 стакана мясного бульона

• 1 лавровый лист

Мясо отделить от костей, нарезать кусками весом 40–50 г и жарят в жире, пока оно не подрумянится.

В том же жире пассеровать мелко нарезанный лук, пока он не станет мягким.

Затем добавить 20 г муки, красный перец, черный перец, помидоры, разбавленное горячим бульоном томат-пюре, лавровый лист и залить горячим бульоном, полученным от варки костей, сухожилий и закраин.

Перебранные, очищенные грибы промыть очень тщательно, затем всыпать в кипящий соус и варить 5 минут. Жареное мясо и грибы уложить в банки и залить кипящим соусом.

Содержимое в банке должно быть на 1,5 см ниже верхнего края банки.

Банки закупорить и сразу же стерилизовать (1 час 30 минут) в предварительно подогретой до температуры 80 °C воде.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Консервированное мясо может храниться при комнатной температуре 1–2 месяца, а в холодильнике или погребе — до 6–12 месяцев.

1097. Печень в томатном соусе

• 1 кг бараньей печени

• 40 г жира

• 1 ст. ложка томатного пюре

• 4 г соли

• 2 луковицы

• 100 мл воды

• черный молотый перец

• душистый молотый перец

• соль

• сахар

Свежую баранью печень тщательно промыть, дать стечь воде, вырезать желчные протоки, удалить пленки, нарезать на куски толщиной 2 см.

Отбить деревянным молоточком, разрезать на брусочки длиной 20–40 мм, обсыпать солью и обжарить в жире на сильном огне.

Лук очистить, промыть, нарезать кружочками толщиной 3–5 мм и обжарить в жире до золотистого цвета.

Муку обжарить в жире до кремового цвета, добавить немного воды, томата-пюре, соль, сахар, молотый перец горький и душистый, обжаренный лук и кипятить 10 минут.

Горячий продукт уложить в подогретые банки в следующем порядке: на дно банки налить половину соуса, положить обжаренную печень и залить остальную часть соуса.

Наполненные банки накрыть крышками и уложить в кастрюлю (на решетку) с подогретой до температуры 70 °C водой.

Уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышек банок. Кипятить банки 45 минут, после чего их немедленно укупорить, на каждую установить зажим, поставить в накрытую крышкой кастрюлю и стерилизовать в кипящей воде три раза по 90 минут промежутками между стерилизацией в 24 часа.

Начальная температура воды для второй и третьей стерилизаций должна быть 30 °C.

После каждой стерилизации банки охладить в той же посуде, где они стерилизовались.

При этом крышку кастрюли не снимать и воду не выливать.

Зажимы снять с банок только после полного охлаждения продукта.

1098. Плов узбекский

• 300 г баранины

• 90 г бараньего топленого жира

• 300 г риса

• 350 г мелко нарезанной моркови

• 100 г мелко нарезанного репчатого лука

• вода

• 12 г соли

• 1 г красного молотого перца

• 2 г черного молотого перца

• 14 г жира

Баранину нарезать на куски 20–30 г, обжарить мясо в казане на жире с луком и морковью.

Добавить рис, воду, посолить, поперчить и варить в течение 20–30 минут.

Готовый плов расфасовать в банки, закатать их и простерилизовать.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И КРОЛИК

Мясо домашней птицы ценится за отличный вкус, мягкость и нежность. Особенности структуры тканей и химического состава делают мясо домашней птицы пригодным и для детского, и для диетического питания. Мясо домашней птицы отличается от мяса крупного и мелкого скота большим содержанием полноценных белков (19,5 % в мясе птицы и 13 % в говядине). В птичьем мясе преобладает мягкая мышечная ткань, соединительной ткани в нем значительно меньше, структура ее более нежная и рыхлая.

В мясе кур и индеек различают белую и красную мышечную ткань. Белая мышечная ткань содержит большее количество полноценных белков и экстрактивных веществ, но значительно беднее жирами, чем красная. Водоплавающая птица (гуси, утки) обладает способностью в более короткие сроки, чем другая домашняя птица, накапливать значительные количества жира. Мясо старой птицы может содержать значительное количество жира, но по консистенции оно грубое и жесткое, поэтому предпочтение следует отдавать мясу птицы менее жирной, но более молодой.

В зависимости от упитанности кроличье мясо имеет более светлый или более темный оттенок розового цвета. Консистенция мяса нежная. Лучшими кулинарными качествами обладает задняя часть тушки.

1099. Засолка мяса птицы

• 10 кг готовой к засолу птицы

• 500–700 г соли

• черный молотый перец

• 10 г сушеных можжевеловых ягод

• 4–5 лавровых листьев