Консервирование. Большая книга рецептов
Шрифт:
КАБАЧОК
Травянистое однолетнее растение кустовой формы, ближайший «родственник» тыквы. Плоды — удлиненной цилиндрической формы, в биологической спелости зеленые, белые или желтые. Их собирают по мере созревания. Витаминов (С, В, В3, В6, PP, а также каротина) в кабачках немного — так же, как и зольных элементов, но этот овощ богат калием. При созревании кабачков содержание витаминов в плодах уменьшается. Органических кислот, натрия, кальция, магния, фосфора и железа в них тоже довольно мало. Зато кабачки — ценный источник меди и других микроэлементов, участвующих в кроветворении.
Благодаря последнему качеству кабачки используются в диетическом питании при необходимости восстановления слизистых оболочек желудка и двенадцатиперстной кишки.
Кулинарные блюда и консервированные кабачки обладают мочегонным, противоаллергическим и противоанемическим свойствами. Полезны кабачки и больным, принимающим антибиотики. Крайне необходимы эти овощи в рационе пожилых людей. Они активизируют пищеварительные процессы, улучшают ослабленные у них моторную и секреторную функцию желудка и кишечника, благоприятно влияют на кроветворение, препятствуют развитию атеросклероза.
569. Сок кабачковый с томатным соком и зеленью
• 2 л кабачкового сока
• 1 л томатного сока
• 10 г укропа
• 20 г эстрагона
• 80 г соли
Для приготовления сока желательно использовать молодые кабачки (8–12-дневные завязи) длиной 15 см и диаметром 5 см, имеющие самую нежную мякоть.
Можно использовать кабачки и больших размеров, но тогда сок будет менее нежный.
Томаты и кабачки вымыть, обдать крутым кипятком и отжать сок. Укроп и эстрагон измельчить, посолить и залить зелень соком.
Смесь нагреть до кипения, варить в течение 5 минут, разлить в стерильные банки и укупорить.
570. Кабачки кружочками в томатном соусе
• 1,4 кг кабачков
• 260 г моркови
• 30 г белых кореньев (петрушка, пастернак, сельдерей)
• 50 г репчатого лука
• 5 г зелени
• 100 мл растительного масла
• 400 мл томатного соуса
Кабачки вымыть, очистить от кожицы и нарезать на кружочки толщиной 1,5–2 см.
Морковь и белые коренья вымыть, очистить и измельчить; репчатый лук почистить и нарезать кольцами. Подготовленные овощи обжарить на растительном масле.
Зелень вымыть, измельчить и смешать с обжаренными овощами.
В подогретые банки налить немного томатного соуса и положить послойно обжаренные кружочки кабачков и другие овощи.
Сверху залить горячим томатным соусом. Банки накрыть крышками и прогреть в кипящей воде:
— емкостью 0,5 л — 50 минут,
— емкостью 1 л — 90 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
571. Кабачки консервированные
• 600–700 г кабачков
• 40 г пряностей
Для заливки:
• 1 л воды
• 1 ст. ложка соли
• 100 мл 9 %-ного уксуса
Отобрать молодые плотные с неразвитыми семенами кабачки диаметром не более 4–5 см, тщательно промыть (кожицу у молодых кабачков можно не снимать), нарезать кружочками толщиной 1 см, положить в стерильные банки с пряностями.
В воду добавить соль и уксус, довести ее до кипения, затем рассол охладить и залить кабачки. Банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с водой и простерилизовать в течение 30 минут, считая от начала кипения воды в кастрюле.
После стерилизации банки закатать, перевернуть вверх дном и охладить.
572. Консервированные кабачки с патиссонами
• 1 кг патиссонов
• 1 кг кабачков.
• 4 ст. ложки уксуса
• 1 зубчик чеснока
• 2–3 горошины черного перца
• 1 гвоздика
• 1 лавровый лист
• 20 г свежих листьев пряностей
(укропа, эстрагона, базилика, хрена, петрушки, сельдерея)
Для заливки:
• 1 л воды
• 40 г соли
• 20 г сахара
Для консервирования в стеклянных банках используют плоды патиссонов диаметром 3–6 см и кабачков длиной не более 10 см. Более крупные следует разрезать на части. Плоды тщательно вымыть, вырезать плодоножки и бланшировать с помощью дуршлага в кипящей воде 3–5 минут (в зависимости от их размера), затем сразу же охладить в холодной воде.
До закладки плодов в банку налить уксус, положить чеснок, черный перец, гвоздику, лавровый листик, свежие листья пряных растений.
Заливку довести до кипения. Горячим раствором залить содержимое банок, накрыть крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °C. Довести воду с банками до кипения и простерилизовать:
— емкостью 0,5 л — 5 минут,
— емкостью 1 л — 8 минут,
— емкостью 3 л — 12 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
573. Кабачки в заливке из соков свеклы и яблок с растительным маслом
• 1 кг кабачков
Для заливки:
• 200 мл сока свеклы
• 200 мл яблочного сока
• 200 мл растительного масла
• 2 г аскорбиновой кислоты (или 3 г лимонной)
• 1 ст. ложка молотых семян укропа
Кабачки нарезать кружочками, уложить в 3-литровую банку, залить кипящей заливкой и укупорить.