Коптильня. 1000 чудо-рецептов
Шрифт:
Способ приготовления
Телятину, свинину и свиную кожу выложить в кипящую воду и держать на слабом огне 1 час. Печень со всех сторон обдать кипятком.
Подготовленные ингредиенты дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, соединить с кровью, добавить перец и соль и тщательно перемешать.
Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем варить при температуре 80 °C 25–30 минут и охладить под проточной водой.
Колбаса кровяная с мясом свиных голов
Ингредиенты
2 л свиной крови, 1,5 кг мяса свиных голов, 500 г свиного сала, 5 г молотой корицы, 5 г молотой гвоздики, 6 г молотого черного перца, соль.
Способ приготовления
Кровь подогреть, соединить с мелко нарубленным мясом свиных голов, добавить пропущенное через мясорубку сало, корицу, гвоздику, черный перец и соль и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 2 часа, затем отварить и запекать в духовке 10 минут.
Зельц свиной «Домашний»
Ингредиенты
1 кг свинины с лопатки, 400 г мяса свиных голов, 400 г свиной грудинки, 300 г свиной кожи, 40 г репчатого лука, 10 г белого молотого перца, 5 г семян тмина, 10 г семян подсолнечника, соль.
Способ приготовления
Мясные ингредиенты и кожу выложить в горячую воду и варить 1 час, затем пропустить через мясорубку. Лук мелко нарубить, соединить с фаршем, добавить белый перец, семена тмина и подсолнечника, посолить и вымешивать 5 минут. Полученной массой наполнить оболочку и оставить готовый продукт в холоде на 1 час, после чего варить 1 час.
Зельц свиной «Белый»
Ингредиенты
1,5 кг соленого мяса свиных голов, 80 г свиной кожи, 100 г свиных пятачков и ушей, 100 мл мясного бульона, 10 г молотого черного перца, 5 г молотой корицы, 3 г молотой гвоздики, соль.
Способ приготовления
Мясо свиных голов выложить в кипящую воду и держать на огне 2–3 часа, затем охладить и нарезать маленькими кубиками. Кожу, пятачки и уши очистить, промыть и варить 5–6 часов, периодически добавляя воду, после чего пропустить через мясорубку. Бульон процедить через сито.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить черный перец, корицу, гвоздику и соль и тщательно перемешать.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить готовый продукт в холоде на 1 час, затем варить при температуре 90 °C 2 часа.
Зельц положить под пресс в прохладное место на 12 часов, после чего хранить в холоде.
Зельц свиной «Традиционный»
Ингредиенты
1 кг мяса свиных голов, 200 г репчатого лука, 20 г черного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Мясо свиных голов варить в течение 3 часов, затем измельчить. Лук пропустить через мясорубку, соединить с мясом, добавить немного бульона, оставшегося после варки мяса свиных голов, перец, посолить и вымешивать 5
минут.Фаршем наполнить оболочку и оставить зельц для осадки в холоде на 1,5 часа, после чего сварить (или обжарить со всех сторон).
Зельц свиной «Серый»
Ингредиенты
2 кг мяса свиных голов, 600 г свиного сала, 300 г свиной кожи, перец черный молотый, кинза сушеная, соль.
Способ приготовления
Сало и кожу нарубить и варить в течение 2 часов, охладить, пропустить через мясорубку и снова выложить в бульон. Добавить мелко нарезанное мясо, перец, а также кинзу и соль, довести до кипения и держать на слабом огне 10–15 минут. Полученную массу размять, наполнить ею оболочку и оставить в прохладном месте на 1,5 часа, после чего варить до прозрачности сока зельца. Продукт поместить под груз (2 кг груза на 1 кг зельца) и хранить в холодном помещении.
Зельц свиной «Красный»
Ингредиенты
320 г свиного хребтового шпика, 300 г свиной кожи, 200 г свиных языков, 120 г говяжьей печени, 120 мл свежей свиной крови, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Шпик натереть солью и нарезать маленькими кубиками. Языки и кожу отварить и измельчить. Печень обдать кипятком и пропустить через мясорубку или измельчить с помощью.
Подготовленные ингредиенты соединить, посолить, поперчить и перемешивать в течение 5–6 минут, добавляя порциями подогретую кровь.
Из фарша сформовать батоны размером колбасы 15 см, оставить в прохладном месте на 1 час, после чего варить при температуре 90 °C в течение 3 часов.
Зельц охладить и спрессовать.
Зельц свиной «Чесночно-луковый»
Ингредиенты
1 голова поросенка (очищенная), 400 г свиных ножек, 10 г лаврового листа, 1 морковка, 3 зубчика чеснока, 60 г репчатого лука, перец черный горошком, соль.
Способ приготовления
Голову и ножки выложить в кастрюлю с холодной водой, варить 4 часа, затем добавить морковь, лавровый лист и черный перец и держать на огне еще 1 час, после чего выбрать мясо и измельчить. Лук пропустить через мясорубку, чеснок – через чеснокодавилку.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить соль и немного бульона и тщательно перемешать.
Полученной массой наполнить оболочку и варить зельц в течение 40 минут, затем охладить.
Зельц свиной «Кровяной»
Ингредиенты
500 мл свиной крови, 1 кг свиного шпика, 1 кг свиного языка, 100 г свиной кожи, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Шпик и язык отварить в отдельных емкостях, пропустить через мясорубку, соединить с подогретой кровью и приготовленной на пару и измельченной свиной кожей, добавить черный перец и соль и тщательно перемешать. Полученную массу выложить в форму и оставить в холоде до застывания или наполнить ею оболочку и отварить зельц.