Коптильня. 1000 чудо-рецептов
Шрифт:
Готовые субпродукты пропустить через мясорубку, соединить с черным и кайенским перцем, добавить горчицу и соль и тщательно перемешать.
Полученную массу выложить в форму, залить подогретым бульоном, оставшимся после варки субпродуктов, немного охладить и поставить в холодильник на 3–5 часов.
Зельц говяжий «Французский»
Ингредиенты
1,6 кг свиного шпика, 1,6 кг вареных говяжьих языков, 5 г белого молотого перца, 5 г молотого мускатного ореха, 5 г молотой гвоздики, соль.
Способ
Шпик нарезать ломтиками толщиной 2 см и сложить в ряд, пересыпая мускатным орехом, гвоздикой, белым перцем и солью, и оставить в холоде на 1 час.
Языки пропустить через мясорубку, соединить со шпиком, посолить, а затем перемешать и наполнить полученной массой оболочку, после чего выдерживать колбасу в холоде 1 час.
Зельц варить в мясном бульоне 3 часа, затем положить под пресс на 6 часов.
Зельц говяжий с душистым перцем и корнем петрушки
Ингредиенты
1,2 кг мяса говяжьих голов, 1 кг говяжьих ножек, 500 г говяжьего рубца, 200 г репчатого лука, 100 г моркови, 100 г корня петрушки, 20 г молотого душистого перца, 10 г молотого черного перца, соль.
Способ приготовления
Субпродукты выложить в отдельные емкости и варить с добавлением лука, моркови и корня петрушки: мясо говяжьих голов – 3 часа, ножки – 2 часа, рубец – 3,5 часа.
Готовые мясные ингредиенты достать из бульона и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм.
В полученную массу добавить черный и душистый перец и соль и тщательно перемешать.
Фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 15 см, и варить их при температуре 90 °C в течение 1 часа.
Зельц выложить на ровную поверхность, накрыть доской с гнетом и выдерживать при температуре 3 °C 12 часов.
Зельц говяжий с редькой
Ингредиенты
1 кг постной говядины, 50 г свиных ножек, 200 г свиного сердца, 200 г свиного желудка, 300 г редьки, 20 г лаврового листа, 10 г зелени укропа, черный горошком, соль.
Способ приготовления
Мясо нарезать крупными кубиками, выложить в глубокую кастрюлю вместе с субпродуктами, залить водой, добавить черный перец и лавровый лист, посолить и варить 2 часа.
Готовые продукты измельчить, поместить в другую емкость, соединить с тертой редькой, аккуратно залить оставшимся бульоном, довести до кипения и охладить.
Зельц посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.
Зельц говяжий со свиными ушами
Ингредиенты
1 кг постной говядины, 500 г свиных ушей, 200 г свиных ножек, 10 г сушеной зелени укропа, 10 г сушеной зелени петрушки, перец белый молотый, соль.
Способ приготовления
Мясо пропустить
через мясорубку, пересыпать солью, поперчить и выдерживать в холоде 2,5 часа.Уши и ножки варить в течение 3 часов, затем охладить и измельчить.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить зелень и соль и тщательно перемешать.
Фарш выложить в форму, залить подогретым бульоном из-под субпродуктов и оставить в холоде до застывания.
Зельц говяжий с семенами подсолнечника и черносливом
Ингредиенты
1 голова поросенка (очищенная), 500 г свиных ножек, 50 г семян подсолнечника, 150 г чернослива, лист лавровый, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления
Голову поросенка и ножки выложить в глубокую кастрюлю, добавить лавровый лист, черный перец и соль, залить водой и варить 2–3 часа. Затем обрезать мясо и пропустить его через мясорубку. Полученный фарш соединить с семенами подсолнечника, измельченным черносливом и небольшими количеством бульона и тщательно перемешать.
Этой массой наполнить оболочку и варить на слабом огне 1,5–2 часа.
Охладить зельц, а затем положить под гнет на несколько часов.
Зельц из мяса нутрии с чесноком
Ингредиенты
1 тушка нутрии, 500 г мяса свиных голов, 6 зубчиков чеснока, 300 г корня петрушки, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Тушку нутрии и мясо свиных голов выложить в отдельные емкости, добавить корень петрушки и соль и варить в течение 45–50 минут.
Мясо мелко нарубить, залить свиным бульоном из-под свиных субпродуктов, добавить пропущенный через чеснокодавилку чеснок, черный перец и тщательно перемешать.
Полученную массу аккуратно выложить в пергаментный пакет и закрыть оба конца, затем зажать пакет с зельцем между двумя досками, затянуть шпагатом и охладить.
Копченая сохатина
Ингредиенты
10 кг сохатины (грудинка и ребра), 30 г чеснока, 5 лавровых листьев, 20 г сахара, кориандр по вкусу, 500–600 г соли, 5 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленные грудинку и ребра лося нашпиговать очищенным, вымытым и крупно нарезанным чесноком. Приготовить смесь из соли, сахара, измельченного лаврового листа и специй, натереть ею части тушки.
Оставить в прохладном месте для просаливания на 1–1,5 недели, затем коптить холодным способом в течение 3–4 недель.
Копченая медвежатина
Ингредиенты
10 кг медвежатины (спина, ребра или грудинка), 15 г чеснока, 100 г чернослива, 20 г сахара, 10 г кориандра, 10 г имбиря, 500–600 г соли, 10 горошин душистого перца, 10 г черного молотого перца.