Кухня Кулинарного Клуба: как открыть кулинарную студию

Помощники (часть 1)

Можно ли все сделать самому? Хмм… Теоретически, конечно, да. Чисто теоретически. Бывает же такое, что «и швец, и жнец, и на дуде игрец». Но что-то мне подсказывает, что если швец сам, и жнец сам, то на дуде поиграть может просто не хватить времени.

Если серьезно, то, несмотря на то, что это ваш проект и все должно быть «по-вашему», нужны помощники, которые выступают как резервные:

ум;

глаза;

рот;

руки, наконец.

В известном русском «ум хорошо, а два лучше», согласитесь, есть что-то. Зачастую идею, даже самую непорочную, на ваш взгляд, надо обсудить, выслушать чье-то мнение.

Критики, увы, делают нас лучше. Естественно, слушать критику неприятно. Особенно от человека, который ничего, по сути, не сделал. Он лишь выслушал вас. Или посмотрел на вас со стороны.

Но у него «незамыленный» взгляд. И он смотрит на вас глазами как минимум одного из ваших посетителей.

Дайте попробовать приготовленное блюдо. Ваш помощник должен высказать свое суждение. Он может оперировать весьма простыми понятиями «вкусно/невкусно», «интересно/неинтересно»¹⁵. Может вывалить показавшуюся вам божественной порцию блюда в ведро¹⁶. Так он высказывает свое мнение. Уважайте его.

Слушайте собеседника. Улавливайте «конструктив» даже в критике. И помните, что последнее слово всегда за вами.

Отдельно два слова про «резервные руки». Абсолютно не секрет, что основная масса руководителей кулинарных студий – девушки. И какими бы подготовленными они бы ни выглядели, переворачивать кухонные столы в одиночку – затея не самая лучшая. Даже в запальчивости и высочайшем самомнении.

Да и «недевочковое» это дело тяжести поднимать. А значит, должен быть кто-то, кто эту работу может выполнить.

Если вам не нравится пример с поднятием тяжестей, рассмотрите случай замены лампы в духовке или установку дополнительной электрической розетки.

Не бойтесь принимать предложенную помощь. Более того, не стесняйтесь ее просить.

А испросив и обрящете.

Сэкономить не потратив

С содержанием этого раздела имеет смысл ознакомиться до начала бюджетирования, потому что обычно рассматривается прямое «лобовое» решение – организация студии «с нуля». Но может быть можно как-то попробовать ЭТО до того, как вложить большие деньги в проект? Или же можно как-то сэкономить время или деньги?

Вариантов здесь не такое уж великое множество:

аренда уже работающей студии и, как вариант, использование демонстрационных зон компаний, торгующих бытовой техникой;

покупка оборудования закрывающейся студии;

покупка нормально работающей студии;

наличие собственного помещения;

создание студии на базе действующего кафе/ресторана.

Аренда уже работающей студии

Этот вариант хорош для проверки собственных сил. У вас есть желание создать студию, вам кажется, что вы понимаете, как это должно быть и хотелось бы попробовать, правильно ли вы себе это представляете. При этом мы предполагаем, что вы начнете «примерку» с наиболее простого варианта проведения мероприятия – мастер-класса.

Четко сформулируйте цель данного мероприятия. Составьте детальный план его проведения. Количество приготавливаемых блюд, их рецептуры, последовательность приготовления и время, порядок дегустации. Поймите, кто будет проводить занятие в качестве повара. Зачастую организаторы пробуют на эту роль самих себя. Это вполне приемлемо, но т.к. вы себя не видите со стороны, постарайтесь организовать сквозную съемку мероприятия, чтобы потом можно было ее посмотреть и разобрать ошибки, отметить положительные моменты.

Обычно для тестовых мероприятий приглашаются знакомые и друзья. Им можно как объяснить причины сбора, так и провести мероприятие «втемную», приурочив его к какому-нибудь празднику или дате.

По окончанию мастер-класса необходимо обсудить его с участниками: что им понравилось, что можно было бы еще подработать. Можно провести несложное анонимное анкетирование (увы, форму анкеты придется придумать самостоятельно). При этом хорошим решением будет перенести подобное обсуждение на нейтральную площадку (по меньшей мере это сократит время аренды студии, а значит немного сэкономит вам денег¹⁷).

Важно: т.к. на подобный «прокат» обычно приглашаются знакомые, то и результат будет не совсем «чистый». Далеко не все готовы будут честно и непредвзято оценить мероприятие. Приглашение «людей с улицы» тоже далеко не всегда хорошо. Люди просто могут замкнуться в себе и не дадут вам желаемой обратной связи.

Есть ли в таком подходе плюсы? Несомненно:

отсутствие серьезных затрат;

аренда подготовленного/оборудованного помещения, можно оценить планировку, понять для себя насыщение техникой, ее достаточность;

не нужно даже убираться;

быстрое впечатление, без оскомины трудностей создания.

Что можно было бы считать минусами:

чужое помещение, минимальная возможность переконфигурирования площадки;

может не хватить оборудования;

невольное раскрытие владельцам площадки собственных наработок и, как следствие, риск утраты «ноу-хау»;

полученный результат нельзя считать полностью достоверным, это скорее прикидка;

неприемлемо (или труднореализуемо¹⁸), если в вашем городе подобных студий нет.

Какие еще есть нюансы такого варианта? Подобную аренду нужно предварять тщательным осмотром студии. Для этого в роли рядового посетителя можно заранее посетить мастер-класс, проводимый владельцами студии. Посмотрите, подходит ли она с точки зрения выбранного ВАМИ формата? Совпадает ли выбранный вами формат с тем, что представлен на этой площадке?

Фотографируйте. Снимайте панорамы. Снимайте короткие видеоролики. Это станет хорошим подспорьем в «ментальном» проигрывании всего мероприятия, позволяющим выстроить правильную последовательность действий в увязке к конкретной площадке.

Если вы занимаетесь проектом не в одиночку, сходите группой и обсудите увиденное. Это очень полезно. Всегда, чем больше глаз, тем четче картина.

Составьте детальный план проведения ВАШЕГО мероприятия. В нем необходимо указать не только количество потребных плит и духовок, но и количество кастрюль и их объем, сковороды, сотейники, чаши для смешивания, …, столовую посуду и приборы.

Сохраните этот план. Это один из серьезных вспомогательных документов для составления затрат на организацию своей студии.