Кухня Кулинарного Клуба: как открыть кулинарную студию

Одна из вариаций подобной аренды – использование демонстрационной зоны компаний, торгующих бытовой и профессиональной кухонной техникой. Компании, как правило, на это идут, т.к. создается дополнительный трафик потенциальных покупателей. А демонстрация техники в реальных условиях и возможность ее самостоятельно попробовать, дает дополнительный положительный эффект.

Покупка закрывающейся студии

Студии открываются и закрываются. Это вполне нормально. Причин для закрытия может быть великое множество, одной из которых является уход хозяйки студии в декретный отпуск. Событие само по себе важное и приятное, но не дающее возможности нормально работать. А по сему студию обычно закрывают или распродают.

Возможна покупка студии целиком и покупка ее оборудования.

При участии в распродаже имущества¹⁹ по частям можно купить оборудование, технику, посуду со скидкой до 70%. Это, безусловно, звучит хорошо. Но необходимо помнить, что оборудование и бытовая техника могут иметь значительно сократившиеся гарантийные обязательства (а могут и не иметь таковых), посуда может иметь значительные сколы и трещины. Часть оборудования вам может быть абсолютно не нужна. Решение о подобных покупках необходимо принимать на месте (кстати, студия может распродаваться и не в вашем городе!).

При покупке студии целиком приобретайте оборудование и мебель. Но не покупайте юридическое лицо. Никто, кроме владельца, не знает его истинной финансовой истории. Компания может иметь различное количество явных обязательств:

банковские кредиты и ссуды;

неисполненные обязательства перед бюджетом;

незакрытые обязательства по тендерам и конкурсам, проводимых администрациями всех уровней (например, предыдущие владельцы получили грант на организацию детских занятий с инвалидами. Грант «проеден», занятия не проведены);

частные займы;

предоплаты от частных лиц и организаций на проведения мероприятий, полученные, но не проведенные еще.

Все это может быстро вскрыться только при правильном ведении бухгалтерского учета. А если таковой отсутствует? Да и кто готов делать серьезный аудит кулинарной студии. Это же не металлургический завод!

В категории неявных обязательств фигурируют подарочные сертификаты. Не смотря на то, что организация, их продающая, указывает срок их годности (например, три месяца), по действующему законодательству РФ полностью обязательства по ним прекращаются только через ТРИ ГОДА после их эмиссии.

Для примера, в Новосибирске закрылась очередная студия, и мы решили «подобрать» ее клиентскую базу, объявив, что примем ЧУЖИЕ подарочные сертификаты с доплатой 500 рублей. … Я не буду пересказывать, что и сколько мне было сказано в телефонную трубку и высказано в лицо. Все объяснения обладателям этих бумажек, что мы не несем по ним обязательств и просто хотим сделать доброе дело, ни к чему доброму не привели. Некоторым пришлось демонстрировать ленинский жест, указующий куда идти, а манера объяснения пути, к собственному стыду, страдала безаппеляционностью.

Но и это еще не все. Ребята из ЗАКРЫВШЕЙСЯ студии позвонили и в резкой форме потребовали перестать баламутить их клиентскую базу²⁰.

Больше мы таких добрых дел не делали.

Т.е. все написанное выше говорит о том, что таким способом сокращения затрат пользоваться можно. Но очень аккуратно.

Покупка работающей студии

Почти все написанное выше относится и к этому случаю. Нюансом, требующим обсуждение, является сохранение имени компании и ее репутации. По моему мнению, утраченную репутацию вернуть крайне сложно.

Далее, постоянные клиенты привыкли к определенному отношению к ним. Как правило, их знают в лицо и по именам/фамилиям. Они имеют определенные преференции. Они будут ходить за «той» атмосферой. И, скорее всего, уйдут от вас, той атмосферы не получив.

Это не значит, что работающую студию покупать нельзя. Можно. С наработанными программами. С клиентской базой. С оборудованием.

Но нужно быть готовым к нюансам.

Наличие собственного помещения

Пожалуй, один из лучших вариантов для работы. Арендная плата – самая «тяжелая» часть постоянных затрат при работе студии. Имея возможность ее не платить, вы смело можете брать каникулы, потом возвращаться, работать в том графике, как вам нравится.

Важен и тот факт, что в случае собственного помещения, готовить студию к открытию можно сколь угодно долго. Вопросы с собственником тоже решаются просто: нужно будет просто договориться самому с собой.

Но необходимо учитывать следующие моменты:

сравните доход от студии с возможным доходом от сдачи этого помещения в аренду (чаша весов может склониться не в пользу студии; в этом случае нужно учитывать дополнительную мотивацию открытия студии, например, студия будет носить имиджевый характер и она необходима);

для оснащения и оборудования студии все равно придется потратиться.

Создание студии на базе действующего кафе/ресторана

Идея создания кулинарной студии на базе действующего кафе или ресторана, пожалуй, одна из самых удачных. При наличии мало используемого помещения (например, малый банкетный зал) его можно лишь немного дооборудовать и все: тепловое и холодильное оборудование уже есть, персонал обучен, посуда и столовые приборы – в достатке, ресторан действующий и расходов на рекламную раскрутку меньше. Более того, нет проблемы продуктовых остатков.

Подобный вариант – самый «обратимый». В случае неудачного старта проекта его можно свернуть с минимальными затратами. Включая остатки продуктов, которые могут быть использованы на основной кухне заведения.

Что еще?

Низкие стартовые затраты;

быстрая окупаемость (от одного месяца);

наличие готового помещения, оборудованной кухни, посуды, персонала;

налаженная логистика доставки продуктов;

возможность проведения нескольких мероприятий в день.

Чем же он не хорош? Да всем хорош, начиная от более высокого чека с посетителя и заканчивая новыми интересными решениями, которые теперь может предлагать ресторан.

Но ко всему этому

нужен руководитель проекта;

нужно понимание форматов, которые можно реализовать на площадке;

нужна методика проведения мероприятий в данных форматах.

Все это можно сделать самостоятельно. Грамотный персонал разработает и форматы и методики. Но на это потребуется время и деньги (персонал же получает заработную плату!).

Можно купить готовые решения и адаптировать под конкретное заведение. Это более быстрое, а порой и более дешевое решение.