Кулинар

Андреа собиралась было позвонить Маравану и под каким-нибудь предлогом отменить встречу. Она проклинала свой «синдром помощника» и привычку совать нос в чужие дела. Мараван вышел бы из положения и без нее, и, вероятно, с большим успехом. Вполне возможно, своим дурацким вмешательством она лишь усугубила ситуацию. И даже без сомнения, это так.

И это благодаря Маравану Андреа сидела сейчас в трамвае, держа на коленях сумочку и пакет с бутылкой вина.

Ей нужно было решиться на такой подарок. Ведь Андреа не знала, употребляют ли тамильцы алкоголь. В случае, если они не пьют и не предлагают своим гостям, она могла бы забрать эту бутылку «Пино Нуар» себе домой. Вино, конечно, не бог весть что, но вполне приличное. Наверняка лучше того, что может позволить себе подсобный кухонный рабочий, если, конечно, он не убежденный трезвенник.

Андреа знала, почему она вступилась за Маравана: потому что ненавидела поваров, особенно этого Финка. И дело здесь не только в Мараване. Просто ей с самого начала следовало поставить их на место.

Ее отвращение к порядкам на кухне росло с каждой новой сменой. Вероятно, она не могла принять сложившейся там строгой иерархии. На сотрудниц женского пола повара смотрели как на прислугу. Во всяком случае, Андреа так казалось.

И «Хувилер» не исключение. Во всех ресторанах, даже самых скромных, царил «культ звезды», которой был повар.

Каждый раз Андреа спрашивала себя, почему бы ей не сменить род деятельности? Ответ напрашивался сам собой: она училась на работника сферы обслуживания и ничего другого делать не умела.

Поначалу Андреа хотела стать менеджером или хозяйкой отеля. Она поступила в гостиничную школу и, отработав практику, на некоторое время задержалась в этом бизнесе.

Андреа прошла короткий курс обучения, а возможность работы, связанной с путешествиями — летом на озере Комо или Искья, зимой в Энгадине или Бернских Альпах ¹⁵— отвечала ее переменчивой натуре. Она хорошо зарабатывала, чему не в последнюю очередь была обязана своей внешности, и знала, как получить больше чаевых. В «Хувилер» девушка пришла, имея диплом с хорошими отметками и опыт работы в сфере обслуживания.

Пробовала Андреа и другие профессии. Например, была гидом. Ее работа заключалась в основном в том, чтобы стоять где-нибудь в аэропорту острова Кос ¹⁶, держа в поднятой руке табличку с названием ее туристического агентства; встречать гостей, распределять их по автобусам и отелям и принимать их жалобы. При этом Андреа быстро заметила, что охотнее занимается хорошо или плохо прожаренными стейками, чем пропажей багажа или комнатами с видом на улицу, а не на море.

Довелось ей участвовать и в конкурсе красоты. Андреа имела успех и неплохие шансы продвинуться на этом поприще, пока не сглупила. Однажды на вопрос репортера, снимавшего ее в купальном костюме, работала ли она когда-нибудь профессиональной моделью, Андреа ответила двусмысленно: «Фотографов у меня было не так много».

«У Хувилера» — хорошее место, которое, без сомненья, украсит ее послужной список. Но лишь в том случае, если она проработает здесь еще некоторое время, хотя бы несколько месяцев. А лучше полгода или год.

В трамвае по другую сторону прохода сидел мужчина тридцати с лишним лет. Он не спускал с нее глаз, это Андреа заметила, наблюдая за его отражением в окне. Каждый раз, когда она поворачивала голову, мужчина ей улыбался. Тогда девушка взяла бесплатную газету с соседнего сиденья и загородилась ею, сделав вид, что читает.

«Может, мне стоит начать все заново?» — думала она. Ведь ей всего двадцать восемь, не поздно пойти учиться. У нее есть аттестат о среднем образовании, с которым она имеет право поступить в художественное училище. Ну, сдать вступительные экзамены, по крайней мере. Она может стать фотографом или, что еще лучше, работать в кино. Если повезет, будет получать стипендию. Или какое-нибудь государственное пособие.

Когда объявили ее остановку, Андреа встала и через весь салон направилась к дальней двери, чтобы не проходить мимо мужчины, который так пристально на нее смотрел.

На сковородке поджаривается бамия с зеленым чили, луком, семенами пажитника, молотым красным перцем, солью и листьями карри. Возле плиты стоит миска с концентрированным кокосовым молоком. Из овощей Мараван выбрал бамию за ее английское название: «Ladies' fingers» — «дамские пальчики». Кроме того, патия карри — женское блюдо. Его готовят для кормящих матерей. Мараван тушил цыпленка с луком, пажитником, куркумой, чесноком и солью, а затем добавил в сковороду одну из приправ, приготовленных минувшей ночью: кориандр, тмин, перец, чили, пасту из тамаринда, снял с огня и оставил под крышкой. Перед подачей на стол патию нужно будет разогреть.

Роль «мужского блюда» в меню предстоящего ужина играло мясо акулы — чураа варай. Мараван измельчил готовый стейк, смешал его с тертым кокосом, куркумой, тмином и солью и отставил тарелку в сторону. Потом поджарил луковицу в кокосовом масле, пока она не стала прозрачной, добавил сушеный чили, семяна лука, листья кар-ри и перемешал. А когда семена стали подпрыгивать на сковородке, снял с огня.

Непосредственно перед подачей Мараван снова все это разогреет и добавит акулье мясо с приправами.

Эти три традиционных блюда должны послужить доказательством того, что Мараван умеет готовить карри, а также хорошим предлогом подступиться к Андреа. Он будет подавать их ей маленькими порциями и — как дань молекулярной кухне — с тремя различными ароматами: кориандра, мяты и пажитника, украсив глазированными в жидком азоте веточками деревца карри.

Ведь тамилец купил специальный сосуд, в котором можно некоторое время хранить жидкий азот. Он стоил Маравану пятой части ежемесячного заработка, однако был необходим для его кулинарных экспериментов, в которых он стремился превзойти поваров «Хувилера».

Главная особенность предстоящего ужина состояла в соединении традиции и современности: блюда содержали проверенные временем аюр-ведические афродизиаки ¹⁷, обработанные новейшими кулинарными методами. Мараван взял половину пюре из зерен белого маша, вымоченных в подслащенном молоке, и смешал ее с агар-агаром ¹⁸. Затем распределил обе половины по силиконовым коврикам и нарезал полосками. Ту, что без агара-агара, подсушил в духовке, а затем еще теплые ленты свернул в спирали. Порцию с агар-агаром, прежде чем сформировать из нее упругие завитки, охладил.

Потом Мараван взял сливки, смешал их с шафраном, пальмовым сахаром и миндалем, добавил немного кунжутного масла и, набирая жидкость в пластмассовые ложки, по три зараз, окунал ее в азот, где держал до тех пор, пока шафран-миндальная эспума ¹⁹не покрывалась твердой корочкой.

Эти шарики нужно было подавать с шафрановым гхи, которое он проложил полосками медового желе с шафрановыми волокнами и скатал в рулеты. Ярко-желтые цилиндры, сквозь прозрачные стенки которых просвечивала начинка, Мараван разложил на блюде, окружив ими шарики эспумы.