Кулинарная книга холостяка

Салаты

Салаты во все времена были излюбленным закусочным блюдом. Для приготовления салата используют сырые, вареные, консервированные, квашенные и маринованные овощи, а также фрукты, отварные мясные или рыбные продукты, домашнюю отварную или жареную птицу, закусочные консервы.

В зависимости от состава салата в него входят разнообразные сырые овощи и фрукты: зеленый салат, свежие огурцы и помидоры, зеленый горошек, редис, зеленый лук, белокочанная капуста, морковь, редис, редька, яблоки, апельсины и т. д.

Салаты – идеальная еда прежде всего, из-за быстроты их приготовления и отсутствия необходимости подогревать: нарезал пару овощей, залил сметаной или заливкой – блюдо готово.

Салаты к нам пришли из Древнего Рима и представляли собой блюдо из сырых зеленых овощей и огородных трав. Приправляли такой салат медом, перцем, солью и уксусом.

В средние века во Франции салат готовили из зеленого лука, перьев чеснока, мяты и листьев петрушки. Он хорошо сочетался с мясом. Те же французы ввели в состав салата латук – листья без вкуса.

В конце XVIII века в салат стали добавлять капусту всех видов. Позже в салат попали свежие огурцы, спаржа, артишоки.

Как заправку для французских салатов использовали сухое вино и винный уксус с добавлением соли и перца. А иногда это был лимонный сок с оливковым маслом и душистыми и пряными приправами.

Затем в салат стали включать не только зеленые овощи, но и корнеплоды. Заправки для салатов стали усложняться.

Когда в салаты добавили отварные, соленые или квашеные овощи, а позже рыбу, мясо, яйца и дичь, они превратились в самостоятельные блюда.

Современный словарь объясняет слово «салат» как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом, подчеркиваются две особенности этого блюда: крошеное и холодное.

Винегреты готовят из вареных овощей (картофеля, свеклы, фасоли, моркови и т. д.), а также соленых огурцов, квашеной капусты, маринованных овощей и фруктов. В некоторых винегретах содержатся такие продукты, как сельдь, отварное или консервированное мясо, вареные яйца, рыба.

Салаты и винегреты заправляют смесью уксуса и растительного масла, солью и перцем, сметаной и майонезом. Вместо уксуса можно использовать лимонный сок и самые разнообразные заправки, можно применить клюквенный сок.

Для приготовления салатов нужно брать мелкую столовую соль, сахарную пудру и виноградный уксус. Продукты в салат желательно нарезать одинаковыми кусочками, а заправлять надо непосредственно перед подачей на стол. Украшают салаты теми же продуктами, из которых они приготовлены. Салат должен быть сочным – это основное его достоинство. Поэтому сегодня наблюдается тенденция к приготовлению салатов из крупных кусков. При этом следует учитывать цвета овощей, чтобы салат получился нарядным, разноцветным. Характерная особенность этих салатов – простота их приготовления, строгость, естественность, легкая заправка (лимон, оливковое или подсолнечное масло, бальзамический или винный уксус) или ее отсутствие.

Любой салат будет вкусным с кисло-сладким соусом, который готовят так: в 1/4 стакана воды размешать соль, сахар и лимонный сок.

Сегодня салатом называют любую съедобную смесь, приготовленную быстро, на скорую руку:

• морскую – малюски, креветки, омары и прочие обитатели моря;

• мясную – колбасно-ветчинные смеси с картофелем, зеленым горошком под майонезом.

На протяжении многих лет сложились определенные правила приготовления и подачи салатов:

– продукты в салате должны быть совместимы по вкусу. Могут использоваться почти все известные человечеству пищевые продукты и их сочетания;

– каждому салату соответствует своя заправка. Неподходящей заправкой можно испортить хорошо подобранный салат;

– любые салаты, а особенно зеленые солят перед подачей на стол. Салаты из нежных овощей и нежной пряной зелени совсем не солят, а заправляют лимонным соком и чуть-чуть перчат. От соли зелень быстро теряет свой сок, жухнет, вянет и теряет вкус;

– подавая салат на стол, проверяют, не повторяет ли он по составу другие блюда на столе и не противоречит ли он им. Так, зеленый салат из трав или помидоров не подают перед молочным супом, а салат из капусты – перед борщом;

– салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать неовощные компоненты;

– салаты, которые подаются ко второму блюду, должны вызвать аппетит, а не насытить;

– к жирному мясному блюду, плову, или хорошему стейку, приготовленному на мангале, подойдут следующие салаты:

из яблок и чеснока;

из вишен, лука, зеленых перьев чеснока и укропа;

из помидоров и репчатого лука;

из стеблей сельдерея и т. д.

– к рыбе подойдет салат из мягких отварных овощей – моркови, картофеля с луком с острой заправкой из хрена, перца, лимонного сока и маслин.

От того, как вы подготовите продукты для салата, будет зависеть его внешний вид и вкус.

Листья зеленого салата перед подачей на стол тщательно промывают в холодной воде, сменяя воду 4–5 раз. Затем надо дать воде стечь, а перед самым приготовлением обсушить их салфеткой.

Огурцы свежие моют, очищают от кожицы и нарезают ломтиками, соломкой, колечками, кубиками. У тепличных огурцов кожуру не снимают.

Салатный сельдерей моют, вырезают потемневшие участки стеблей и, продержав 2 ч в холодной воде, промывают несколько раз чистой водой.

Апельсины и мандарины очищают от корки, разбирают на дольки и нарезают кусочками. С корки срезают цедру, трут на терке и посыпают салат.

Помидоры выбирают самые спелые, крепкие. Их промывают водой и нарезают ломтиками. Если надо приготовить помидоры без кожицы, то их на 1 мин опускают в кипящую воду, а затем легко ее снимают.

Яблоки и груши очищают от кожицы и зернышек. Если яблоки нарезают колечками, то предварительно удаляют сердцевину специальной выемкой. Можно сначала разрезать яблоки и груши на четыре части, а потом, удалив сердцевину, нарезать их ломтиками или соломкой.