Кулинарная книга холостяка
Шрифт:
Корнишоны и пикули оставляют в целом виде или нарезают соломкой.
Огурцы соленые мелкие нарезают ломтиками, а крупные очищают от кожицы и нарезают ломтиками или кубиками.
Лук репчатый и зеленый для салата лучше брать сладкий. Его чистят, нарезают тонкими ломтиками, потом разделяют на кольца. Чтобы удалить лишнюю горечь, лук надо обдать кипятком или же полить уксусом. Зеленый лук промывают холодной водой. Для салата его крошат на мелкие кусочки размером 1–2 см. Для винегретов
Картофель для салатов и винегретов варят в кожуре. Охлаждают, чистят кожицу и нарезают мелкими кубиками 0,5х0,5 см.
Виноград, клубнику, вишню и другие ягоды выбирают для салата здоровыми, спелыми, моют в холодной воде, просушивают на решете, удаляют косточки.
Спаржу промывают, тонким ножом срезают кожицу, затем снова промывают и нарезают кусочками длиной 2–3 см. Варят в подсоленной воде, охлаждают и хранят в отваре.
Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, варят и хранят точно так же, как и спаржу.
Свеклу варят или запекают в духовом шкафу. После охлаждения очищают от кожицы и нарезают кубиками.
Морковь, очищенную и вымытую, варят, охлаждают и нарезают мелкими кубиками или трут на крупной терке.
Стручки фасоли очищают от прожилок и промывают, нарезают кусочками длиной 2–3 см, варят в кипящей подсоленной воде. После варки откидывают на дуршлаг и охлаждают.
Овощи консервированные (горошек, цветная капуста, морковь, фасоль) очень удобны для салатов, так как не требуют предварительной тепловой обработки. Перед заправкой салата их откидывают на дуршлаг и дают стечь воде.
Несколько секретов приготовления салата:
– все продукты для салата надо охладить до 8-10 °C (при этой температуре резко замедляется развитие микроорганизмов). И главное: нельзя смешивать охлажденные продукты с теплыми;
– готовить и хранить салат следует только в эмалированной, керамической или стеклянной посуде;
– если вы любите в салате запах чеснока, положите туда корочку ржаного хлеба, натертую чесноком. Спустя некоторое время корочку выньте, но едва ощутимый запах чеснока останется;
– несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленные в салат сразу после его приготовления, сохранят в нем больше витамина С;
– солить салат надо перед самой подачей к столу. Если посолить заранее, то овощи выделят много сока;
– растительное масло нужно подливать в салат только после того, как салат посолен, в него добавлены уксус и перец (соль в масле не растворяется);
– салаты из овощей заправляют майонезом, сметаной или уксусом непосредственно перед едой, так как, постояв 2–3 ч, они теряют почти всю свою питательную ценность. Не стоит готовить салат на несколько дней: и невкусно, и пользы мало;
– салат с майонезом и винегрет приобретут особо приятный вкус, если перед подачей на стол положить в них ненадолго лимонную корочку.
Ингредиенты: 2 вареные картофелины, 1 маленькая свекла, 1 морковь, 1 соленый огурец, 1 свежее или моченое яблоко, 50 г квашеной капусты, 25 г зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1/8 стакана уксуса, 1/2 ч. ложки горчицы, сахар по вкусу.
Приготовление:
вареные картофель, свеклу и морковь, а также яблоки и огурцы очистить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой. Сложить в миску, прибавить квашеную шинкованную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с растительным маслом и развести уксусом. Перед подачей на стол овощи смешать с приготовленным соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, посыпать зеленым луком и укропом. Можно украсить винегрет свежими помидорами и огурцами. Винегрет будет более вкусным, если его заправить майонезом. Винегрет с солеными грибами готовят так же. Грибы берут разные, примерно по 25 г на порцию.Ингредиенты: 1/2 стакана фасоли, 1 морковь, 35 г сельдерея, 100 г зеленого салата, 1 ст. ложка растительного масла, горчица, уксус и сахар по вкусу.
Приготовление: предварительно замоченную фасоль сварить, откинуть на сито, охладить. Одновременно отварить морковь и нарезать кубиками 0,5х0,5 см, а очищенный сельдерей тонко нашинковать соломкой, прибавить промытый, нарезанный зеленый салат и все перемешать. Положить в салатник горчицу, соль, сахар и растереть, постепенно подливая растительное масло, а затем и уксус. Подготовленные продукты положить в салатник, перемешать, сделать из них горку и украсить листьями салата, морковью, можно дольками яблок.
Ингредиенты: 250 г свежей фасоли (или 1/2 банки консервированной), 1 яйцо, 1 небольшой помидор, 1 ч. ложка растительного масла, 1 ч. ложка уксуса, соль и сахар по вкусу, укроп.
Приготовление: сварить в подсоленной воде стручки зеленой фасоли, предварительно освобожденные от жилок и нарезанные кусочками. Откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости, посолить. Заправить смесью растительного масла, уксуса и сахара. Выложить горкой в салатник, украсить кружочками помидоров и дольками сваренных вкрутую яиц, посыпать измельченным укропом.
Ингредиенты: 100 г pыбы, 50 г каpтофеля, 50 г свежих огуpцов, 100 г овощей (морковь, цветная капуста, зеленый горошек), 50 г сметаны, уксус, зелень, соль.
Приготовление: почищенную pыбу отваpить в воде, в котоpую добавить аpоматические коpенья и специи. Готовую pыбу очистить от кожи и костей и наpезать кусочками. Сваpенный в кожуpе каpтофель очистить, наpезать мелкими кубиками. Моpковь, цветную капусту и зеленый гоpошек отваpить в соленой воде. Моpковь наpезать кусочками, цветную капусту pазделить на pозетки. Охлажденные составные части салата пеpемешать со сметаной, запpавленной солью, уксусом и измельченной зеленью.
Ингредиенты: 150 г pыбы, 2 каpтофелины, 1 небольшая свекла, 1 моpковь, 1 соленый огуpец, 75 г майонеза, 20 г остpого томатного соуса, специи, соль.
Приготовление: рыбу отваpить со специями, охладить, наpезать ломтиками. Каpтофель, свеклу, моpковь отваpить, охладить, наpезать кубиками, смешать с pыбой, посолить, запpавить майонезом и томатным соусом.
Ингредиенты: 1 сельдь, 2 каpтофелины, 1 маленькая свекла, 1 моpковь, 2 соленых огуpца, 1 яйцо, 50 г майонеза, уксус, листья зеленого салата, соль.