Кулинарная книга холостяка

Приготовление: сварить яйца вкрутую, охладить, очистить и мелко изрубить. Так же мелко изрубить и небольшую луковицу. Творог хорошо растереть со сметаной. Все смешать, посолить и поперчить по вкусу, чтобы получилась довольно густая масса. Разделать из массы небольшие котлетки, уложить их на листики салата, сверху украсить ломтиками красного или желтого помидора и дольками яйца. Отдельно подать майонез.

САЛАТ ИЗ ЯИЦ С СЫРОМ

Ингредиенты: 2 яйца, 125 г тертого твердого сыра, по 1/2 ч. ложки соли и молотого черного перца, 1 ч. ложка сухой горчицы, 1/2 стакана сметаны, листья зеленого салата.

Приготовление: яйца, сваренные вкрутую, очистить, мелко нарезать, добавить соль, перец, сухую горчицу и, постепенно добавляя сметану, хорошо растереть. Смешать яичную массу с тертым сыром и тщательно перемешать вилкой. Листья салата хорошо промыть и обсушить салфеткой. Свернуть каждый лист кулечком, наполнить его приготовленным салатом, уложить на блюдо и украсить веточками зелени и тонкими ломтиками тертого сыра.

АНЕКДОТЫ

В ресторане.

– Официант, что это ползает у меня в салате?!

– Витамины, сэр, витамины!

Вот почему так: как мужчина в салат лицом упал, сразу – алкоголик, а как женщина – так маску наложила омолаживающую?

– Какой вкусный салат, дорогая!

– Сама купила!

ТОСТ

Настоящий мужчина – это мужчина, который металлизирован: золото в кармане, серебро в висках, железо в бицепсах. Выпьем же за настоящих мужчин!

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

– Жидкие блюда

– Бульоны

– Продукты для первых блюд

– Готовим борщ

– Готовим щи

– Заправочные супы

– Готовим рассольник

– Солянки

– Рыбные супы

– Супы-пюре

– Холодники и окрошки

– Молочные супы

НИТРАТЫ – это соли азотной кислоты. Растения поглощают из почвы, насыщенной удобрениями, в несколько раз больше соединений азота, чем им требуется для развития.

МАЛО нитратов содержится в репчатом луке, щавеле, физалисе, брюссельской капусте, БОЛЬШЕ – в репе, редьке, брюкве, редисе, белокочанной и цветной капусте, хрене, моркови, петрушке, сельдерее, пастернаке, ЕЩЕ БОЛЬШЕ – в зеленом салате, укропе, кинзе, зеленом луке, столовой свекле.

ПОМНИТЕ, что при кулинароной обработке овощей и фруктов следует:

• огурцы и кабачки очищать от кожицы и отрезать хвостики;

• у столовой свеклы отрезать верхнюю и нижнюю части корнеплодов, перед употреблением бланшиировать в небольшом количестве воды 5-10 мин;

• капусту очищать от верхних листьев и вырезать кочерыжку; в заквашенной капусте после 8-го дня нитраты не определяются вовсе;

• у моркови отрезать верхнюю часть и вырезать сердцевину (в средних по размеру морковках нитратов меньше, чем в мелких и крупных);

• у патиссона и сладкого перца срезать верхнюю часть, примыкающую к плодоножке;

• картофель хорошо чистить (нитраты – в верхнем слое), а жидкость, в которой он варился, слить и не использовать, после отваривания картофель, разрезанный на 2 части, теряет до 60 % нитратов, а на 4 части – до 75 %;

• помидоры употреблять в пищу в совершенно зрелом виде – накапливают нитратов немного;

• дыни и арбузы есть свежими – нитраты находятся в корке и недостаточно зрелых частях;

• меньше употреблять сухофруктов, в них количество нитратов резко возрастает, иногда до угрожающих размеров;

• выбирать плоды и клубни меньшего размера, чем они крупнее, тем выше в них концентрация нитратов.

Суп надо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый

день несло здоровье и праздни, тобы оно было желанным, чтобы его с

нетерпением ждали, чтобы его подавали не кое-как, а, как

и подобает важному блюду, торжественно.

В.В. Похлебкин «Тайны домашней кухни»

Жидкие блюда

Жидкие блюда на русском столе всегда занимали центральное место, и называли их «варево». Были и такие названия, как щи, борщ, уха, кулеш и др. И лишь в Петровскую эпоху появилось слово «суп», которое пришло к нам из немецкого языка. Вначале супом называли только легкие малокалорийные супы. Потом это слово приобрело современный смысл, и теперь супом называют любое жидкое блюдо. О важности супа говорит и то, что его называют первым блюдом. Традиционный порядок подачи блюд закрепился и в самих названиях: первое блюдо, второе, третье. Так говорят только в России.

Когда лучше всего есть суп? Конечно, днем. Рано утром есть суп нерационально: он перегружает желудок, снижает работоспособность в самые производительные часы суток. Вечером также не следует есть суп, он может стать причиной нарушения сна.

Супы готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на молоке, квасе, овощном отваре или на воде. Супы, приготовленные на бульонах, могут быть заправочными, прозрачными или пюреобразными.

Как же правильно готовить суп? Приготовить хороший суп – великое искусство, которое требует внимания и времени.

Этому можно научиться, и вы поймете, насколько творческое, интересное и полезное занятие – готовить суп.

Существуют определенные правила приготовления супов, и их следует учитывать.

• Суп готовят на слабом огне, кроме специально оговоренных случаев. При этом максимально сохраняется пищевая ценность продуктов, блюдо имеет хороший внешний вид и аромат. Чем медленнее и спокойнее кипит суп, тем он вкуснее. А еще лучше, когда он не кипит, а томится.

• Чем меньше супа, тем лучше он удается. Наши рецепты рассчитаны на 2,5–3 л, т. е. примерно на 5 порций или чуть больше, в зависимости от их величины. А рассчитать количество жидкости для супа можно очень просто, даже примитивно: надо влить в кастрюлю столько полных тарелок воды, сколько вы хотите получить порций, плюс еще одну тарелку на выкипание.

• Супы лучше всего готовить в керамической, стеклянной, огеупорной посуде. Прекрасная современная посуда из нержавеющей стали больше подходит для тушения и жарения вторых мясных и овощных блюд, чем для варки супов. Отлично сохраняется вкус супа в эмалированной посуде.

• Большое значение имеет и форма посуды. Мясные супы лучше готовить в глубоких кастрюлях, рыбные супы, супы с макаронными изделиями и пельменями – в широких низких кастрюлях.

• Многие супы имеют сезонный характер: летний супы – холодные: окрошки, холодники, свекольники, фруктовые; весенние супы – из первой молодой зелени; осенние и зимние супы гуще, плотнее, сытнее и готовятся на рыбных или мясных бульонах.

• Супы не рекомендуется разогревать, желательно варить их только на один день и съедать лучше всего сразу после приготовления. Щи из квашеной капусты, борщ, гороховый суп и некоторые другие блюда, овощи для которых предварительно пассеровали, можно хранить несколько дней.

• В процессе варки жидкость нельзя и доливать и отливать – это ухудшает вкус блюда. Если очень нужно, можно добавить только горячую воду, причем не позднее чем за 1 ч до конца готовки.

• Овощи закладывают в кипящую жидкость. В этом случае витамин С разрушается меньше. Закладку овощей надо производить именно в том порядке, который указан в рецепте.

• Следует строго соблюдать фотрму нарезки овощей. Она должна соответствовать той, которая указана в рецепте.

• После введения каждого из продуктов бульон нужно быстро довести до кипения, а затем снова уменьшить огонь.

• Морковь, свеклу и лук лучше вводить в супы пассерованными – они получаются вкуснее. Но дело не только в этом. Красящее вещество – каротин, который в организме человека превращается в витамин А, при употреблении сырой и вареной моркови усваивается плохо. При поджаривании усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышается; кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый, желтый или красный цвет, придает супам красивый вид.

• Картофель закладывают до кислых овощей, так как в противном случае он становится жестким.

• Картофельные супы можно готовить из одного картофеля или с добавлением круп, бобовых или макаронных изделий, но обязательно с морковью, репчатым луком, петрушкой.

• В овощные супы рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.

• Овощи для рыбных, грибных и вегетарианских супов нужно обжаривать на столовом маргарине, растительном или сливочном масле, а для молочных супов – только на сливочном масле.