Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения

Угря мы научились есть по воле обстоятельств, когда ездили на рыбалку на остров Чинкотиг, расположенный вдали от цивилизации. Ранней весной знаменитые чинкотигские пони гуляли по склонам живописными стадами; нам достались комфортабельные номера, где был даже водопровод, хотя «ванну на время взял священник» – с какой целью, мы так и не выяснили. Однако собственно рыбы было, увы, не так уж много. Каждое утро мы с надеждой отчаливали от берега в нашей маленькой лодочке, но, возвращаясь под вечер, могли похвастаться лишь сильными солнечными ожогами: корзины для улова были пусты. Ужинали мы в единственном ресторане в городе, и через неделю его меню – устрицы во всех видах: тушеные и жареные, печеные и вареные – набило оскомину даже таким фанатам морепродуктов, как мы. Хозяин извинился, объяснив, что мяса сейчас не достать, однако согласился приготовить и подать наш улов. Мрачно рассмеявшись этому предложению, мы вынуждены были признаться, что до сих пор нам удавалось поймать лишь угрей, которых, мы, разумеется, есть и не собирались, а потому с отвращением снимали с крючка и выпускали в воду. Но когда хозяин заявил, что «угри – лучшее, что вам доведется отведать на этих берегах», мы все же принесли ему парочку мерзкого вида тварей и взяли с него слово, что он проявит свои лучшие поварские навыки – или мы заставим его съесть подметку и скользких дьяволов в придачу. Но в итоге слопали их сами. Угрей подали на стол хрустящими, поджаристыми, и мы умяли их в благоговейной тишине.

Итак, ЖАРЕНЫЕ УГРИ. Для начала – если вы, конечно, не совсем отчаянная натура – попросите кого-нибудь снять с угрей кожу и отрезать им головы вдали от ваших глаз. Затем удалите хребет и порежьте порционными кусочками. Четыре дюйма – отличный размер. Взбейте одно яйцо в двух столовых ложках воды или белого вина. Высыпьте на тарелку стакан хлебных крошек и добавьте чайную ложку соли и столько же черного перца. Обмакните кусочки угря сначала в яйцо, затем обваляйте в крошках. Подготовьте сковороду, растопив в ней жир от бекона (полдюймовый кусочек), – пусть задымится. Обжаривайте куски с каждой стороны до деликатно-коричневого цвета, десяти минут должно быть достаточно. Аккуратно обсушите и подавайте на подогретой тарелке с кусочками лимона или лимонным маслом.

ТУШЕНЫЙ УГОРЬ – это филе угря, потушенное в очень небольшом количестве сливочного масла, к которому добавлен один раздавленный зубчик чеснока. Вынув чеснок, добавьте по чайной ложке белого вина на каждую порцию и немного измельченной зелени петрушки.

Рецепт ОТВАРНОГО УГРЯ взят из очень старой английской кулинарной книги. Еще король Альфред, несомненно, наслаждался этим деликатесом – когда не сжигал пироги и не пересаливал ужины.

Итак, потушите столовую ложку мелко нарезанного репчатого лука или две столовые ложки лука-резанца в двух столовых ложках сливочного масла, пока лук не станет чуть золотистым. Добавьте столовую ложку измельченной зелени петрушки, два стакана красного вина, две чайные ложки уксуса, чайную ложку соли, щепотку перца и столько же кайенского перца. В оригинальном рецепте упоминается также щепотка мускатного ореха, но это уж на ваше усмотрение. Пусть все это закипает на медленном огне.

Положите в кастрюлю три фунта угрей, очищенных от костей и кожи. Накройте крышкой и продолжайте варить полчаса; затем выложите угрей на подогретую тарелку и дайте жидкости покипеть еще две-три минуты.

Смешайте две чайные ложки растопленного сливочного масла с двумя чайными ложками муки, добавьте к этой смеси немного горячего красного вина, затем медленно влейте остальное вино. Поставьте кастрюльку на маленький огонь и варите, помешивая, в течение десяти минут; полейте угря этим соусом. Подавайте с гренками.

Использование красного вина, казалось бы, противоречит всем правилам приготовления рыбы, однако в результате получается сытное, сочное блюдо – и в конце концов, можно ли вообще назвать угря рыбой?

С рубцом я вела долгую войну, которую в итоге проиграла и, как многие проигравшие, теперь благодарна победителю. В городе я привыкла еженедельно слышать от супруга заявление: «Сегодня на обед ел рубец». Ничто и никогда не могло заставить меня попробовать эту отвратительную на вид мерзость – не говоря уж о том, чтобы ее приготовить! Но когда мы перебрались в деревню, где до ближайшего ресторана было ехать и ехать, намеки мужа, что пора бы приготовить его любимое блюдо, стали настолько упорными, что вскоре возник вопрос – рубец или развод. Принять решение было нелегко. Но победил рубец по-креольски – и этот выбор оказался гораздо лучше, чем поездка в Рино [6] .

6

В 1930-е и 1940-е годы Рино, штат Невада, был городом с самыми демократичным бракоразводным законодательством в США. Выражение «поехать в Рино» стало синонимом «развестись».

Для всех следующих рецептов, если нет особых указаний, РУБЕЦ готовится так: возьмите фунт рубца на человека, так как при готовке он сильно уменьшается в размерах. Лучшим считается «второй» желудок (второй его отдел), однако в английских и французских кулинарных книгах – а им ли не знать – говорится, что у «третьего» желудка – так называемой «книжки» (третий отдел) – более тонкий вкус. Но, как бы то ни было, хороши оба, а можно взять и смесь.

Итак, замочите рубец в холодной воде на час, затем залейте свежей водой и потрите руками, как будто отстирываете полотенце. Это не так ужасно, как кажется. Снова смените воду, залив рубец полностью, добавьте нарезанную кольцами луковицу, несколько горошин перца, веточку петрушки и доведите до кипения. Накройте и варите на медленном огне до мягкости. К моему удивлению, в большинстве кулинарных книг время указано – один час, но, по моему опыту, требуется не менее трех часов, чтобы рубец достиг идеального состояния. Готовность можно определить, подцепив кусок вилкой или прорезав ножом (нож должен входить, как в масло). Слейте воду и охладите.

Рубец хранят в плотно накрытой посуде два-три дня; это одно из тех удобных блюд, которые можно приготовить заранее.

Для РУБЦА ПО-КРЕОЛЬСКИ порежьте готовый рубец на кусочки шириной и длиной примерно с полкарандаша и доведите до кипения в креольском соусе. Подавайте с вареным рисом.

ЖАРЕНЫЙ РУБЕЦ. Взбейте одно яйцо с двумя чайными ложками воды или белого вина. Приготовьте стакан хлебных крошек, смешанных с чайной ложкой соли и чайной ложкой перца.

Рубец, нарезанный полосками или кубиками, обмакните в яйцо, обваляйте в крошках и жарьте до золотисто-коричневого цвета в горячем жире или растительном масле, переворачивая при необходимости. Обсушите на коричневой бумаге и подавайте просто так, с подливой из белого вина (рецепт на с. 130) или томатным соусом.

РУБЕЦ НА ГРИЛЕ мы впервые попробовали в маленьком канадском отеле, в окружении типичных британских колониальных офицеров в отставке и их жен, щеголяющих лорнетами. Там даже официантки в хлопковых чулках держались с таким видом, будто принадлежали как минимум к королевской семье, и, когда я робко спросила, нельзя ли еще мяса, в ответ мне надменно процедили: «Безусловно, мадам». Тут я почувствовала, что меня поставила на место особа, поднаторевшая в этом деле. Но типичная британская кухня в этом месте оказалась гораздо лучше обычного, а уж рубец на гриле и вовсе превосходен.

Обмакните ломтики готового рубца размером с ладонь в растительное или растопленное сливочное масло. Дайте излишкам стечь и быстро поджарьте на раскаленном гриле. В отеле это блюдо подавали с простым отварным картофелем – ох уж эти британцы! – и луком, тушенным в сливках, и это было такое прекрасное сочетание, что я готова была пропеть канадский гимн.

Финальным аккордом в этой симфонии пусть станет РУБЕЦ ПО-НОРМАНДСКИ.

На шесть персон промойте – но не варите! – шесть фунтов рубца. Нарежьте рубец порционными кусками. Смажьте маслом глубокую кастрюлю – достаточно большую, с плотно закрывающейся крышкой. Положите на дно два ломтика мелко нарезанного бекона и одну телячью или свиную ножку (попросите мясника ее расщепить). Далее – рубец, а к нему – нарезанную кружочками морковь, нарезанный кольцами лук (по стакану), два мелко нарезанных зубчика чеснока, один измельченный стебель сельдерея, веточку петрушки, половинку лаврового листа, щепотку тимьяна и почку гвоздики. Добавьте полстакана очищенных от кожицы и мелко нарезанных помидоров, свежих или консервированных, и влейте стакан сухого белого вина и стакан хорошего бренди. (Последнее добавление делает блюдо достаточно дорогим, зато рубец стоит дешево.) Затем очередь бульона из банки или куриного бульона (он должен покрыть мясо целиком). Посолите по вкусу, приправьте щепоткой свежемолотого перца и накройте кастрюлю крышкой.

Теперь давайте вернемся в детство и поиграем: приготовьте около стакана густой пасты из муки и воды и запечатайте крышку при помощи этого «клея».

Запекайте блюдо в духовке при температуре 275–300 градусов [7] 6–8 часов – можно и дольше, если есть время, – и подавайте горячим, булькающим, прямо в кастрюле, в которой блюдо запекалось.

Некоторые повара рекомендуют перед подачей открыть кастрюлю и освободить мясо от костей, однако при этом теряется вся замечательная зрелищность того момента, когда хозяйка разрезает печать из теста; кроме того, с нетерпением ждущие за столом гости лишаются возможности первыми почувствовать аромат этого классического блюда, что, несомненно, полагается им по праву.

7

135–148 градусов Цельсия.

Подавайте рубец с отварным картофелем, приправленным сливочным маслом, и зеленым салатом. Пусть на столе будет белое вино со льдом, и вы получите идеальное угощение.

В день выборов суды не работали, и ясным ноябрьским утром мы с моим мужем-адвокатом вычеркнули из избирательного списка всех «правых» кандидатов и отправились колесить по пенсильванским деревушкам, населенным голландскими эмигрантами. В то время мы были помешаны на дурацких вывесках и названиях. Наконец мы прибыли в Соитие [8] – представьте, есть и такой город, сами найдите на карте – и, умирая со смеху, отправили открытки без подписи, но с марками и текстом «Вам бы здесь побывать» тем друзьям, кто знал, что мы отправились в эту сторону. Ах, молодость! Затем, измученные этой юморной выходкой и попыткой шантажировать некоторых из наших знакомых, мы стали искать, где бы перекусить. Первые две едальни были наглухо заколочены: в этих краях к политическим и религиозным событиям относятся всерьез. В третьей нас готовы были обслужить при условии, что подадут на стол то же, что ели хозяева. Ну как мы могли отказаться? На столе уже стояли традиционные соленья и варенья, и мы с ходу набросились на – внимание! – маринованную свеклу и огурчики, зеленые помидоры в горчичном маринаде, кетчуп, персики со специями в уксусе, капустный салат по старинному рецепту, яблочное масло, клубничный джем, айвовый мед и, как обычно говорится на деревенских аукционах, «прочие объекты, слишком многочисленные, чтобы их перечислять». Только мы оторвались от всех этих вкусностей, как официант занес гигантскую дымящуюся супницу с мясом в роскошном соусе, а через минуту он снова ввалился, пошатываясь под тяжестью следующего блюда, – жареного картофеля по-деревенски на не менее огромном подносе. От восторга мы не могли проронить ни слова, но когда наш Ганимед явился с яблочным пирогом на глубоком противне и куском пикантного сыра примерно в фунт, мы уже оправились и смогли спросить, что это было за мясо. В ответ официант каркнул что-то вроде «рклрк», и лишь на полпути домой до меня запоздало дошло, что он имел в виду.

8

В оригинале Intercourse.