Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения

Нежная кукуруза в початках хороша сама по себе, но если вам попалась жесткая или на огонек заглянул дедушка со вставной челюстью, можно подать на стол КУКУРУЗУ СО СЛИВКАМИ.

Очистите сырой початок от зерен. На каждый стакан зерен возьмите две столовые ложки сливок, половину чайной ложки соли, четверть чайной ложки перца и одну чайную ложку сливочного масла. Поставьте зерна в сливках на водяную баню, накройте крышкой и готовьте минут пятнадцать. Если подать к этому блюду столовую ложку мелко нарезанной тушеной зелени или мякоти красного перца, получится КУКУРУЗА ПО-МЕКСИКАНСКИ.

Вашему дедушке, да и всем остальным, также должны понравиться КУКУРУЗНЫЕ БЛИНЧИКИ.

Приготовьте кукурузу, как в предыдущем рецепте, добавьте (из расчета на стакан зерен) полстакана жирного молока, две столовые ложки муки, немного соли, перца, чайную ложку растопленного сливочного масла и одно взбитое яйцо. Выкладывайте получившееся тесто ложкой на слегка смазанную раскаленную сковороду и жарьте тонкие нежные блинчики.

ОЛАДЬИ ИЗ КУКУРУЗЫ более сытные; это хороший способ использовать остатки вчерашнего ужина.

На 4–6 человек нашелушите с отваренных початков два стакана зерен, добавьте полстакана просеянной муки, половину чайной ложки соли, щепотку перца и желтки трех яиц. Тщательно взбейте в пышную пену и осторожно вмешайте три яичных белка. Налейте в сковороду масла на дюйм и раскалите его. Обжарьте оладьи с двух сторон и немедленно подавайте. Блюдо хорошо сочетается с тушеной курицей.

А вот рецепт КУКУРУЗЫ ПО-ЛУИЗИАНСКИ на 4–6 человек.

Очистите и порежьте вдоль и на четыре части три большие сладкие картофелины. Отварите их в подсоленной воде до полуготовности. Слейте воду. Обмакните кончик каждого кусочка картофеля в херес, а затем в коричневый сахар. Разложите по краю смазанной маслом формы для запекания сахарным кончиком вверх. В центр положите два стакана кукурузы по-мексикански (рецепт чуть выше). Покрошите сверху кусочки сливочного масла – всего с чайную ложку – и слегка присыпьте мелкими хлебными крошками. Запекайте 15–20 минут в духовке, разогретой до 400 градусов; картофель должен покрыться золотисто-коричневой корочкой. Прекрасный гарнир к запеченному окороку!

Чтобы приготовить ЗАПЕЧЕННЫЙ КАБАЧОК, вымойте нежный молодой желтый кабачок, обрежьте хвостик, затем порежьте мякоть маленькими кубиками, удаляя семена лишь в том случае, если они очень крупные. На 4–6 человек понадобятся три стакана кубиков мякоти; выложите их в смазанную маслом форму для запекания и добавьте полстакана воды, половину чайной ложки соли, немного перца, две столовые ложки сливочного масла и одну чайную ложку тертого лука. Плотно накройте форму и выпекайте при 375 градусах 15–20 минут, до мягкости кабачка.

Все знают, что огурцы принято подавать к рыбе, но большинство хозяек довольствуются тем, что предлагают тонкие ломтики свежих огурцов под французской заправкой, забыв о том, что когда-то этот овощ ели не только сырым, но и приготовленным. И мало кто теперь помнит, что огурцы прекрасно сочетаются с банальным шпинатом. В двух следующих рецептах используется вареный шпинат – его можно порезать или пропустить через мясорубку. Приготовьте шпинат заранее – пусть заблаговременная подготовка станет для вас правилом! – или используйте вчерашние остатки.

ФАРШИРОВАННЫЕ ОГУРЦЫ на 4–6 человек. Вымойте четыре огурца среднего размера, срежьте хвостики, разрежьте огурцы вдоль и удалите семена. Отварите получившиеся «лодочки» в подсоленной воде (5 минут). Тщательно обсушите. Добавьте к двум стаканам рубленого отварного шпината полстакана белого соуса. Приправьте солью, перцем и небольшим количеством тертого лука, нафаршируйте этой смесью огуречные «лодочки», присыпьте хлебными крошками, разложите поверх несколько кусочков сливочного масла и добавьте буквально капельку тертого пармезана. Положите «лодочки» в смазанную форму и запекайте 10–15 минут в горячей – 400 градусов – духовке до появления коричневой корочки. Подавайте сразу.

ШПИНАТНОЕ КОЛЬЦО С ОГУРЦАМИ. Уложите в виде кольца в смазанную маслом форму четыре стакана рубленого вареного шпината, предварительно приправив его солью, перцем, щепоткой кайенского перца и тертым луком. Поставьте форму в неглубокую сковороду с водой и поместите в духовку, нагретую до 325 градусов [12] , примерно на 25 минут, чтобы шпинат хорошенько прогрелся.

Тем временем очистите и тонко нарежьте огурцы, чтобы получилось примерно три стакана ломтиков. Отварите ломтики в подсоленной воде (5 минут) и тщательно обсушите. Переверните шпинат на подогретое блюдо, в центр выложите огурцы и полейте голландским соусом (с. 132). Это вкусное блюдо, оно красиво выглядит, и его очень просто приготовить – шпинат и огурцы можно держать в тепле до нужного момента, да и соус не испортится, если подать блюдо на стол чуть позже.

12

162,7 градуса Цельсия.

А рецепт ЗАПЕЧЕННЫХ БАКЛАЖАНОВ буквально спасал нам жизнь в те дни, когда мясо выдавали по карточкам.

Разрежьте один средний баклажан пополам, залейте подсоленной водой и варите пять минут. Слейте воду, снимите кожицу и нарежьте мякоть дюймовыми кубиками.

Отварите стакан риса в подсоленной воде до полуготовности, слейте воду и перемешайте рис с баклажанами.

В двух столовых ложках сливочного или растительного масла подрумяньте нарезанный кольцами лук (1 стакан) и измельченный зубчик чеснока.

Добавьте к рисово-баклажанной смеси два с половиной стакана консервированных или свежих помидоров, сняв с них кожицу и нарезав кубиками, приправьте чайной ложкой соли и перцем и выложите в смазанную маслом форму для запекания.

Высыпьте сверху полстакана хлебных крошек и, по желанию, чайную ложку тертого пармезана, разбросайте несколько кусочков сливочного масла и запекайте при 350 градусах 45 минут.

Если блюдо покажется вам суховатым, незадолго до готовности можно влить в форму немного томатного сока или разведенного бульона, только осторожно, чтобы не потревожить корочку.

В готовом виде блюдо не должно быть похожим на кашу; в нем должен отчетливо ощущаться вкус помидоров, баклажанов и риса.

Первая зима в деревне явилась шоком для нас, двух неопытных городских пижонов, до сих пор не знавших, что с заморозками приходит дефицит свежих овощей. Я тогда еще не делала заготовки, а до ближайшего городского рынка было сорок миль пути – для нас, обладателей купона на бензин с пометкой «А», эти сорок миль были все равно что четыреста [13] . Вот и пришлось идти за витаминами и разнообразием во все тот же местный магазин, на прилавках которого с завидным постоянством фигурировали отнюдь не вдохновлявшие нас капуста, сельдерей и морковь. Оставался один вопрос: как аппетитно приготовить пресловутое трио.

13

Во время Второй мировой войны бензин в США продавался по купонам. Купон с пометкой «А» выдавался тем автовладельцам, чье пользование автомобилем не представляло важности с точки зрения военных нужд; по этому купону отпускалось всего 3–4 галлона в неделю.

Не желая связываться с долгим тушением и сопровождающим его запахом, я нашла вкусный способ готовить КАПУСТУ: тонко нарезав ее, как для салата, опускала капусту на полчаса в ледяную воду, а затем бросала в кипящую подсоленную воду на 5–10 минут – но, подчеркну, не больше десяти. Затем, хорошенько обсушив капусту, поливала ее (не перемешивая) белым или сырным соусом – на удивление аппетитный способ приготовить этот банальный овощ. На 4–6 человек хватало два с половиной стакана нарезанной капусты. А по особым случаям капусту можно было полить голландским соусом, и тогда она могла украсить любой банкет.