Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения

Но большинство воспоминаний о том времени гораздо счастливее: ведь вскоре мы нашли друзей, которые, как и мы, считали, что семь вечера – самое подходящее время для приятного коктейля, а не для того, чтобы вытирать тарелки после ужина. Из-за войны ассортимент магазина на перекрестке почти не пострадал, и хотя его добродушный хозяин в жизни не слышал о «всяких там ваших французских деликатесах вроде чечевицы», он был почти единственным из местных, кто не смотрел на нас с подозрением, как на «чужаков», и не предпочитал общению с нами разговоры со «своими». Тем временем на лугу жирел наш угрюмый бычок, которого ждала участь истинного патриота – накормить нас своим мясом, – но, в отличие от других патриотов, оплакивать его никто бы не стал. А наш маленький участок земли давал роскошные урожаи, несмотря на то, что соседи презрительно называли его «книжным садиком». Самым прекрасным временем были май и июнь, когда по краю поля появлялись густые заросли остроконечной дикой спаржи. Ею мы объедались несколько недель, ничуть не огорчаясь потерей престижа среди соседей, обнаруживших, что мы ее собираем.

Больше всего мы любили простую СПАРЖУ СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ.

Почистите спаржу, удалите жесткий край и свяжите стебельки небольшими пучками, которые удобно брать, – используйте для этого полоски ткани шириной два дюйма. Залейте пучки кипящей подсоленной водой и варите до мягкости, но не разваривайте. Слейте воду, удалите полоски ткани и подавайте на треугольничках хрустящего тоста, намазанного сливочным маслом, полив самые кончики стеблей растопленным маслом.

Иногда в сливочное масло добавляют раздавленный зубчик чеснока; затем его вынимают и слегка подрумянивают в масле хлебные крошки – из расчета одна столовая ложка на каждые полстакана масла. Получается СПАРЖА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ. К этому блюду можно добавить тертый пармезан – чайная ложка на каждую порцию: тоже в итальянском духе, но вкус совсем другой и очень аппетитный. Можно полить спаржу голландским соусом, белым или сырным.

Когда же хочется съесть на обед что-то более сытное, подойдет СПАРЖА ПО-ДЕРЕВЕНСКИ.

Для этого блюда спаржу готовят так же, как в первом рецепте, и подают на тостах со сливочным маслом, но к каждой порции варят еще и яйцо вкрутую. Яйцо следует раздавить вилкой и перемешать с горячими зелеными верхушками спаржи прямо в тарелке – получится блюдо, достойное богов!

Для СУФЛЕ ИЗ СПАРЖИ взбивайте желтки четырех яиц, пока те не посветлеют, затем добавьте их к стакану белого соуса и вымешайте до однородной консистенции. Далее – стакан готовой мелко нарезанной спаржи (верхушки), немного натертого лука или одна чайная ложка измельченного лука-резанца. Посолите и поперчите массу по вкусу и осторожно вмешайте взбитые в пену белки четырех яиц. Залейте массу в форму, смазанную сливочным маслом. Форму поставьте в неглубокую сковороду с водой и выпекайте при 350 градусах 45 минут.

Это нежнейшее и вкуснейшее основное блюдо хорошо подать к торжественному обеду. При желании желтки, спаржу и белый соус можно смешать заранее, а взбитые белки добавить непосредственно перед запеканием суфле.

Поздним летом, собрав собственный урожай брокколи и цветной капусты, мы готовили эти овощи так же, как спаржу, приправляя их теми же соусами; а еще раньше у нас было сколько угодно спелых помидоров и золотистой кукурузы.

Вы когда-нибудь пробовали на завтрак свежий ТОМАТНЫЙ СОК? Чтобы сделать его, потушите кварту спелых помидоров, порезанных на четвертинки, добавив к ним чайную ложку мелко нарезанного лука и, по желанию, немного чеснока и пару листиков базилика. Дождитесь момента, когда начнет выделяться сок, снимите с огня, пропустите массу через сито, посолите, приправьте свежемолотым черным перцем и поставьте на ночь в холодильник. Наутро перемешайте, разлейте по стаканам, слегка присыпьте сельдерейной приправой и положите сверху тонкий ломтик лимона. Можно поставить на стол вустерширский соус и табаско, но к чему портить чудесный свежий аромат?

ТУШЕНЫЕ ПОМИДОРЫ никогда не стоит приправлять хлебными крошками, мукой или, упаси боже, крахмалом для густоты – тушите их без крышки до нужной консистенции. Это может отнять от одного до трех часов, в зависимости от сочности плодов.

Очистите от кожицы в три раза больше помидоров, чем вы хотите получить конечного продукта, и нарежьте четвертинками; на 4–6 человек понадобится примерно 12–14 стаканов мякоти. Добавьте к помидорам мелко нарезанный лук, столовую ложку соли и одну восьмую чайной ложки черного перца; потушите, как указано выше, на маленьком огне. За полчаса до подачи на стол можно добавить листик свежего сладкого базилика или щепотку сушеного.

К помидорам подайте крупный запеченный сладкий картофель и свежую кукурузу в початках – и даже если в меню не будет мяса, думаю, это никого не расстроит!

ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ. Выньте из спелых помидоров среднего размера полторы-две столовые ложки мякоти. Не удаляйте всю мякоть, как указано во многих других рецептах, – вы ведь собираетесь есть помидоры, а не хлебные крошки. Слегка посолите томаты изнутри и поставьте в неглубокую форму для запекания, смазав ее маслом. На каждые четыре помидора возьмите по чайной ложке мелко нарезанного лука и потушите в двух столовых ложках растительного или сливочного масла. Сняв сковородку с луком с огня, добавьте в нее стакан крупных сухих хлебных крошек, половину чайной ложки соли, по щепотке перца и тимьяна. Можно также приправить начинку свежим или сушеным сладким базиликом. Кроме того, подойдет сок из удаленной мякоти помидоров, а отжать его можно прямо в кулаке. Однако начинка не должна напоминать тесто: лишь слегка смочите ее.

Нафаршируйте помидоры, не слишком утрамбовывая, остатки горкой выложите сверху и накройте каждый помидорчик квадратиком бекона с гранью в дюйм. Запекайте в течение получаса в нагретой до 375 градусов духовке – или до тех пор, пока помидоры не станут чуть мягкими, а бекон не покроется хрустящей коричневой корочкой.

Для ЗАПЕЧЕННЫХ ПОМИДОРОВ на 4–6 персон очистите 6–8 плодов, поставьте не слишком близко друг другу в глубокую форму для запекания, смазанную маслом, и рассыпьте вокруг и сверху два стакана начинки из предыдущего рецепта, добавив к ней половину чайной ложки сахара. Сверху произвольно разложите кусочки сливочного масла и запекайте при тех же 375 градусах 45 минут.

ЖАРЕНЫЕ ПОМИДОРЫ СО СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ идут в нарушение традиции никогда не подавать на стол два блюда, приготовленных одним способом, – ведь лучше всего они сочетаются с жареной рыбой.

Удалите плодоножки у крепких помидоров и порежьте плоды толстыми, примерно в три четверти дюйма, ломтиками. Добавьте чайную ложку соли и половину чайной ложки черного перца к стакану муки. Высыпьте муку на бумажную тарелку или вощеную бумагу и тщательно обваляйте ломтики помидоров со всех сторон. Нагревайте на сковороде полдюймовый срез жира, лучше всего с бекона, пока не задымится; используйте чугунную сковороду, куда уместятся все помидоры одним слоем. Аккуратно разложив ломтики на сковороде, жарьте на умеренном огне до тех пор, пока они не подрумянятся с обеих сторон; перевернуть нужно один раз. Для обжаривания понадобится примерно пять минут для каждой стороны. Выложите помидоры на блюдо и держите горячими.

Добавьте к соку в сковороде полторы столовой ложки той самой приправленной солью и перцем муки, перемешайте, соскребите все приставшие кусочки со дна и медленно влейте два стакана жирного молока. Варите соус 10 минут, периодически помешивая, после чего полейте им томаты (10–12 ломтиков на 4–6 персон). К соусу можно добавить щепотку сладкого базилика, а готовое блюдо украсить хрустящим беконом.

Чтобы обед стал более сытным, подайте на гарнир крупные запеченные картофелины в мундире и зеленый салат.

ЖАРЕНЫЕ ЗЕЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ настолько вкусны, что ради них мы часто жертвуем несозревшими плодами. Готовят их так же, как в предыдущем рецепте. Соус делают в той же сковороде, добавив к выделившемуся соку густую сметану и две чайные ложки муки. Мечта гурмана!

Летом, когда Бриллиантовый Джим Брейди [10] рассекал по холмам атлантического побережья Нью-Джерси на своем двухместном скоростном авто, а рядом с ним во всей красе восседала Лиллиан Рассел [11] , он часто наведывался в небольшую гостиницу, приютившуюся в соседней с нами укромной деревушке, где почти никто не жил. Хотя его методы ведения бизнеса, возможно, кому-то покажутся сомнительными, Бриллиантовый Джим, безусловно, знал толк в еде и порассказывал о вкуснейшей вареной кукурузе, которую подавали в гостинице, стольким людям, что скоро неприметный деревенский домик превратился в большой ресторан и процветал до тех пор, пока его не прикрыли во времена сухого закона. Однако хозяин-француз перед смертью – а поговаривали, что умер он от разбитого сердца, – успел поделиться со мной простым рецептом блюда, которое принесло ему богатство и славу.

10

Знаменитый американский бизнесмен, финансист и филантроп, родившийся в 1856 году и проживший 61 год. Сколотил состояние на железнодорожной промышленности. Коллекционировал драгоценные камни, за что и получил свое прозвище. Славился отменным аппетитом.

11

Одна из известнейших актрис и певиц в США конца XIX – начала ХХ века. У нее был роман с Джимом Брейди в течение нескольких десятилетий. Она пережила его на пять лет.

Итак, ВАРЕНАЯ КУКУРУЗА ПО РЕЦЕПТУ МИСТЕРА ДЕЛАЙЛА.

Аккуратно очистите свежие кукурузные початки от «шелковых нитей», но оставьте немного зеленых листьев. Пусть наготове у вас будет большая кастрюля с кипящей водой с молоком в соотношении 1:1. Отварите кукурузу в этой смеси – початки должны полностью уйти под воду. Для варки понадобятся 5–10 минут, в зависимости от того, молодая кукуруза или старая. Тщательно обсушите початки и подавайте завернутыми в салфетку. Пусть каждый гость сам очистит свой початок, а когда попробует первый кусочек этого вкуснейшего злака, его ждет приятный сюрприз. Не говоря уж о том, что кукурузу, приготовленную таким способом, почти не требуется приправлять сливочным маслом.