Кулинарная книга православных постов и праздников
Шрифт:
4. Как только мясо сварится, снять посуду с огня и дать бульону отстояться.
5. Затем убрать жир и перелить бульон в другую посуду.
6. Мясо отделить от костей, мелко нарезать, выложить в формы для холодца и залить процеженным бульоном, приправленным толченым чесноком, солью и молотым черным перцем.
7. Подготовленное заливное поставить в холодильник для застывания. Затем выложить студень на тарелки и украсить кружочками лимона и яиц.
8. Для приготовления соуса маринованные огурцы или грибы мелко нарезать, смешать с майонезом, тертым
9. Полученную смесь посолить и добавить по вкусу сахар.
10. Готовый соус подать на стол в соуснике, отдельно от студня.
Паштет из свинины и говядины
Ингридиенты:
– Жирная свинина – 700 г
– Говядина – 500 г
– Куриная или заячья печень – 200 г
– Мякиш белой булки – 100 г
– Яйца – 2 шт.
– Морковь – 1 шт.
– Корень петрушки – 1 шт.
– Репчатый лук – 1 шт.
– Панировочные сухари – 2 ст. л.
– Лавровый лист – 1 шт.
– Черный перец горошком – 2–3 шт.
– Ветчина – 300 г
– Твердый сыр – 200 г
– Тертый хрен – 1,5 ст. л.
– Консервированный зеленый горошек – 75 г (полбанки)
– Растительное или сливочное масло
– Черный молотый перец и соль
Способ приготовления:
1. Мясо вымыть, корень петрушки, морковь и лук очистить.
2. Подготовленные ингредиенты сложить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы жидкость только покрывала мясо, и поставить посуду на огонь.
3. Когда вода закипит, воду посолить, добавить специи и варить все на слабом огне в течение 2–3 часов.
4. За четверть часа до готовности мяса добавить в кастрюлю вымоченную в молоке куриную (или заячью) печень.
5. Когда печень будет готова, бульон слить, процедить и залить им булку.
6. Вареный картофель очистить и вместе с мясом, булкой, печенью, овощами и варенными вкрутую яйцами 3 раза пропустить через мясорубку.
7. Полученную массу посолить, посыпать черным молотым перцем и тщательно перемешать.
8. Подготовленный паштет выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и запекать в духовке в течение 30–40 минут при 200 °C.
9. Когда готовый паштет остынет, вынуть его из формы, нарезать ломтиками и выложить на блюдо, чередуя с ломтиками ветчины, намазанными тертым хреном и свернутыми рулетиками, и кусочками сыра, свернутыми воронкой, в которые наложен зеленый горошек.
10. В качестве дополнительных украшений можно использовать кружочки маринованных огурцов, вареных яиц, дольки томатов, маслины, маринованные грибы и зелень петрушки.
Говядина заливная
Ингридиенты:
– Говядина (мякоть) – 2 кг
– Свиное сало – 100 г
– Морковь – 1–2 шт.
– Репчатый лук – 2 шт.
– Корень петрушки – 1 шт.
– Животный жир – 5 ст. л.
– Сухие грибы (белые) – 100
г– Черный молотый перец, уксус, соль
ДЛЯ БУЛЬОНА:
– Кости говяжьи – 500 г
– Морковь – 1 шт.
– Репчатый лук – 1 шт.
– Корень петрушки – 1 шт.
– Черный перец горошком – 5–6 шт.
– Желатин – 4 ч. л.
– Соль
Способ приготовления:
1. Мясо вымыть холодной водой, очистить от пленок, отбить, смочить уксусом и оставить в холодильнике на всю ночь.
2. Утром вынуть маринованное мясо, нашпиговать его, посолить, поперчить и обжарить со всех сторон на животном жире (свиное сало или топленое масло).
3. В процессе жарки подливать в сковороду воду, в которой перед этим в течение 2–3 часов вымачивались сушеные грибы.
4. Когда на мясе появится золотистая корочка, переложить его в утятницу или кастрюлю с толстым дном, добавить вымоченные грибы, целые овощи, воду и тушить на слабом огне до мягкости.
5. Готовое мясо остудить, нарезать поперек волокон тонкими ломтиками, выложить на блюдо и украсить измельченными грибами и кружочками моркови.
6. В отдельной посуде приготовить из указанных ингредиентов бульон с желатином, залить им нарезанное мясо и поставить в холодильник для застывания.
Свиное филе в луковой рубашке
Ингридиенты:
– Нежирная свинина – 1,2 кг
– Лук-порей – 1 пучок
– Черный молотый перец и соль
ДЛЯ НАЧИНКИ:
– Мелкий лук – 4 шт.
– Шампиньоны – 250 г
– Говяжий фарш – 300 г
– Сметана – 200 г
– Коньяк – 100 мл
– Мускатный орех – 1 шт.
– Топленое масло
Способ приготовления:
1. Тонкий и длинный кусок свиного филе вымыть, обсушить салфеткой, посолить, поперчить и обжарить с двух сторон.
2. Стебли лука-порея разрезать вдоль пополам, залить на 1–2 минуты подсоленным кипятком, после чего откинуть на дуршлаг.
3. Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами и потушить вместе с грибами на топленом масле.
4. Когда грибы обжарятся, добавить в сковороду фарш, коньяк, сметану и тертый мускатный орех, тщательно все перемешать и тушить до тех пор, пока фарш не станет беловатым.
5. Стебли лука-порея разделить и разложить в толстостенной посуде таким образом, чтобы один их пласт заходил на другой.
6. На подготовленную луковую поверхность выложить фарш и покрыть все обжаренным куском свинины.
7. Оставшиеся луковые пластины выложить поверх мяса, закрыть посуду крышкой и поставить на полчаса в горячую (180 °C) духовку.
8. Готовый рулет в «рубашке» из лука выложить на блюдо и нарезать ломтиками.
9. Гарниром к этому блюду могут служить свежие или маринованные овощи и картофельное пюре.