Кулинарные мифы

Сангрия

Напиток под названием «Сангрия» одно время был очень модным в наших краях. Слабенький, сладенький, на цвет приятный, и самое главное, дешёвый — что ещё надо не слишком разборчивому покупателю, считающему, что он покупает приличное испанское вино?

В действительности же «Сангрия» — это не вино, а винный напиток, то есть смесь вина с фруктовыми соками. Такое сочетание принято называть кулером (некоторые путают это слово со словом «коблер», которым называют напитки, совершенно не содержащие алкоголя и приготовляемые смешиванием льда, фруктовых соков и сиропов, свежих и консервированных фруктов).

Настоящая испанская «Сангрия» представляет собой смесь льда, цитрусовых, настоящего лимонада, бренди и красного вина. Какого-либо строгого рецепта смешивания всех этих ингредиентов не существует, что делает этот напиток удобным для фальсификации. А потому, если вам «Сангрия» по вкусу, лучше покупать её в фирменных магазинах.

Верно ли, что чем старше, тем лучше?

— Что ты больше любишь — вино или женщин?

— Всё зависит от года изготовления…

Из бесед двух друзей

Ещё Авиценна говорил: «Старое вино относится к разряду лекарств, а не к пище». Убеждение, что вино чем старше, тем лучше, характерное для древних времён, распространено и в наше время. Однако это совсем не так. Как и любой другой живой организм, вино проходит стадии рождения, молодости, зрелости (расцвет всех качеств вина), увядания и умирания. У разных вин эти стадии наступают в разное время, одно вино может увядать уже через три года после рождения, другое и в двадцать лет ещё будет молодым. Многое зависит как от технологии производства вина, так и от года, когда был собран виноград.

Сергей Колмаков в журнале «Семейный доктор» отмечает: «Есть вина, которые очень быстро созревают, достигают расцвета и так же быстро начинают увядать, не достигнув и десятилетнего возраста. И именно таких вин большинство. Более того, вина, которыми торгуют под одним и тем же наименованием, имеют на самом деле разный срок созревания, то есть достижения наивысшей точки расцвета, и этот срок меняется в зависимости от года урожая. Очень многое зависит от погодных условий, в которых происходит сначала цветение, затем завязь плодов, их созревание, и, наконец, сбор урожая. Не дай бог, во время уборки или незадолго до неё зарядят дожди — всё будет испорчено, созревшие ягоды распухнут от воды, и вино будет жидким и слабым. Многие наши производители вин прибегают к выравниванию качества вин путём купажа вин разных лет урожая. С одной стороны, это позволяет иметь продукцию вполне приемлемого качества, а с другой — вино обезличивается. На этикетках в этом случае не ставится год урожая, и потребитель не только не знает, как долго может храниться такое вино, но и сколько на самом деле ему лет. Правда, в удачные годы определённая часть урожая идёт на изготовление так называемых коллекционных вин. Эти вина производятся из отборного сырья, в самые удачные годы, на бутылках с ними обязательно проставляется год урожая, и их поэтому можно хранить и подавать к столу в соответствии с рекомендациями для данного конкретного сорта вина».

У виноделов существуют термины «хороший» год и «плохой». В так называемые «хорошие» годы урожай винограда созревает в самых лучших условиях. Вино из такого винограда значительно дольше хранится и медленнее созревает. Вино, полученное из урожая «плохого» года, созревает быстрее.

Разбавленное вино

Юноша! Скромно пируй, и шумную вакхову влагу с трезвой струёю воды, с мудрой беседой мешай. А.С. Пушкин

В Древней Греции тех, кто пил неразбавленное вино, называли «алкоголиками», а в Древнем Риме таких же несознательных граждан величали варварами. В наше время в странах, традиционно производящих лучшие вина (Франция, Испания, Португалия), также принято пить вино, разбавленное водой. И у нас многие пытаются пить вино разбавленным, да только не всегда делают это правильно. О тонкостях разбавления вина водой рассказывает Вильям Похлёбкин: «Необходимо иметь только дистиллированную или прокипячённую воду. Необходимо соблюдать правило: вина всегда должно быть меньше, чем воды. Если вина больше, чем воды, то такая смесь всегда будет невкусной, каким бы хорошим ни было вино. Лучшие пропорции: две трети воды и треть вина или три четверти воды и треть вина… Ещё одно наиважнейшее правило: вначале нужно наливать в сосуд вино, а затем на него лить воду. При попытке сделать иначе — смесь сразу же станет невкусной. Желательно также: красные вина разбавлять только кипятком, а белые виноградные — ледяной кипячёной водой или охлаждать в холодильнике после разбавления. Холодную некипячёную воду „из-под крана“ нельзя применять ни в коем случае: это значит просто испортить продукт».

Также Похлёбкин отмечает, что разбавлять следует не все вина, а лишь сухие, полусухие и десертные. Не рекомендуется разбавлять водой креплёные и полусладкие вина — подобные смеси будут невкусны и неудобоваримы.

Икра

Только что разбогатевший коммерсант решил пригласить гостей и устроить небольшой праздник. Приходит его сын из школы, раздевается, садится за стол, подвигает к себе тарелку с чёрной икрой и прямо ложкой начинает уминать.

— Петя! Ну разве можно так?! Ведь это тебе не гречневая каша!

Мальчик же спокойно продолжает уничтожать чёрную икру и говорит с полным ртом:

— Никакого сравнения!

Из «новорусского» фольклора

Многие думают, что чем чернее чёрная икра, тем лучше.

Это справедливо, но с точностью до наоборот. Самой дорогой икрой сейчас считается «алмас» — жёлтые яйца белуги-альбиноса. Она продаётся по цене 1800–2000 долларов за 100 граммов. Если же говорить о тех сортах, что более или менее доступны обычным людям, то лучшая икра — белужья. Цвет её — от светло-серого до тёмно-серого.

При расфасовке икры в банки в качестве основного консерванта используется поваренная соль, в качестве антисептиков — сорбиновая кислота, уротропин, бура и борные препараты. Чтобы икринки не слипались, в икру добавляют растительное масло и глицерин.

Естественно, что, как и любой дорогостоящий продукт, икру подделывают. Случаи, когда за икру выдают некую кашицу, на неё совсем не похожую, достаточно редки. Чаще встречается «икорный самиздат». В таких банках с икрой зачастую слишком много соли и антисептиков. К тому же нередко фальсификаторы добывают икру из несвежей рыбы, из-за чего она слишком жидкая и тёмная.

Банки с настоящей чёрной икрой обычно полны «под завязку». У «самиздатовцев» в банках много пустоты, и если вы, переворачивая банку вверх дном, видите, как её содержимое безвольно валится вниз, то, скорее всего, перед вами не заводская икра.

При покупке икры следует обращать внимание и на то, что написано на баночке. Порой можно встретить на крышках баночек с чёрной икрой надпись: «Ministry of fisheries of Russia». Такую икру покупать не стоит — это подделка, поскольку никакого министерства рыбного хозяйства в России не существует (есть Госкомитет по рыболовству).

Использование алюминиевой фольги

Очень часто можно слышать совет заворачивать пищу в алюминиевую фольгу таким образом, чтобы блестящая сторона была снаружи. Однако для здоровья совершенно не имеет значения, как заворачивать пищу в фольгу. Блеск с одной стороны объясняется особенностями производства, и не более того.

Йогурты

— Почему чукча открывает йогурт в магазине?

— Потому что на нём написано: «Открывать здесь!»

Из ответов «армянского радио»

О кисломолочном продукте, называемом у нас «йогурт», говорят, что его пили ещё древние вавилоняне. И уже тогда было известно о полезных свойствах йогуртов. И действительно, в них содержится немало полезных веществ: витамины, кальций и фосфор, легко усваиваемые белки и протеины. Но с полезностью йогуртов связаны и некоторые заблуждения.