Кулинарные мифы

Некоторые хозяйки держат очищенный картофель в воде. Так делать не следует, поскольку почти все витамины, которые находятся в клубне, водорастворимы. По той же причине нежелательно варить картофель в большом количестве воды — в неё переходит значительная часть витаминного богатства. Для сохранения его при приготовлении пищи картофель лучше погружать в горячую воду (так он быстрее сварится). И ещё один совет по сохранению витаминов в картофеле: чистите картофель как можно тоньше, так как все полезные вещества сосредоточены вблизи наружного слоя клубня.

О том, что картофель полезен для нашего организма, мы уже говорили выше. Но есть и те, кому он может повредить. Прежде всего это страдающие таким заболеванием кишечника, как колит. Дело в том, что картофель представляет собой хорошую среду для размножения микробов, вызывающих брожение. А потому у больных колитом после картофеля нередко возникает вспучивание кишечника, сопровождающееся резкими болями.

Также врачи не советуют увлекаться картошкой страдающим сахарным диабетом, особенно при его обострении, и больным третьей степенью ожирения (избыток веса составляет 60 % и более), поскольку у них нарушена утилизация углеводов.

Каша

Каша, каша — радость наша!

Поговорка

Тот, кто полагает, что предлагать гостю кашу в качестве угощения стыдно, заблуждается. Каша исстари была после щей вторым по авторитету блюдом на русском столе.

Из чего же варится каша? Вопрос кажется простым, и ответ на него знает каждый ребёнок: гречневую кашу варят из гречки, пшённую — из пшёнки, перловую кашу из перловой крупы. Что касается гречки, то всё правильно, а вот остальное не совсем так. Борис Бурда пишет: «Пшённая каша на самом деле просяная, манная — из пшеницы, перловая — вообще из ячменя. Кстати, а что такое жемчужная каша с жемчужным маслом? Оказывается, перловая каша с маргарином — перл, он жемчужина и есть, а слово „маргарин“ произошло от греческого названия жемчуга».

Большинство из нас считает, что в приготовлении каши нет ничего сложного: нужно лишь точно соблюсти соотношение крупы и воды. Однако если не следовать определённым правилам, касающимся выдержки температуры, силы огня (его интенсивности) и давления, то каша получается не особенно вкусной. Именно поэтому к кашам у многих из нас такое пренебрежительное отношение. Но виноваты ведь не каши, являвшиеся некогда самыми лакомыми блюдами, а повара, их неправильно приготовившие. Если же кашу приготовить правильно, то она будет не только вкусна, но и особенно полезна для здоровья.

Квас

Японец приезжает домой из России:

— Странное дело этот русский язык! «К вам» пишется раздельно, а «квас» почему-то вместе!

Занимательная этнография

Считается, что квас — напиток исконно русский. С этим трудно спорить, отметим только, что фруктовый квас был известен ещё в Древнем Вавилоне, да только почему-то там не прижился. А вот у нас не только прижился, но и на протяжении многих веков был любимым напитком {7} .

7

Примечание: «Им квас, как воздух, был потребен» — так писал А.С. Пушкин о любви русских к этому напитку.

Надо сказать, что квас был любим народом не только за свой замечательный вкус. Благодаря квасу бедняки не болели, несмотря на долгую зиму и отсутствие в рационе свежих овощей и фруктов. Целебные свойства кваса объясняются тем, что в старину его готовили на солоде (пророщенном зерне, которое отличается повышенным содержанием витаминов, особенно группы B). Микробиологи ещё в XIX веке выяснили, что квас обладает бактерицидными свойствами: через 20 минут в нём погибают холерные вибрионы и тифозные палочки. Содержатся в квасе и молочнокислые бактерии, нормализующие микрофлору кишечника.

Кваса в последние годы у нас в стране стали употреблять намного меньше даже по сравнению с советскими временами. К великой радости (а возможно, и при прямом содействии) компаний, производящих прохладительные напитки, производство кваса уменьшилось настолько, что найти бочку с этим напитком в крупном городе бывает проблематично. Зато взамен в продаже появились пластиковые бутылки с надписью «Квас». Но можно ли их содержимое назвать квасом? Увы, далеко не всегда.

Как отмечает заведующая лабораторией брожения и санитарных норм производства российского ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Валерия Исаева: «Настоящий квас — это продукт брожения, сквашивания (отсюда и пошло его название). При изготовлении этого напитка используют хлебопекарные дрожжи или комбинацию специальных культур квасных дрожжей и молочнокислых бактерий. Классический квас — это тот, что когда-то продавали в бочках».

Квас же, продаваемый в бутылках, по вкусу от бочкового отличается сильно. Более того, в большинстве случаев и изготовляется он не по классической технологии, а значит, и права называться «квасом» не имеет. Делают такой «квас», как обыкновенную «шипучку», — из квасного сусла, солода или экстракта кваса с добавлением лимонной кислоты, сахара или подсластителей. И если настоящий квас утоляет жажду, то его имитации, так же как и большинство прохладительных напитков (различные колы, фанты, лимонады и т. п.), на это не способны.

Следовательно, покупая бутилированный квас, необходимо внимательно изучить его этикетку. Если квас настоящий, то на ней обязательно будет указано, что это продукт брожения. Если же такого указания нет, то даже при наличии в составе солода, квасного сусла и экстракта кваса, напиток не может называться квасом.

Кефир

Этот молочный продукт, без сомнения, полезный для нашего организма, известен ещё как лёгкое слабительное. Но это не всегда справедливо. Стоит только передержать кефир дольше 36 часов, как его послабляющее свойство превращается в прямо противоположное. А кефир, простоявший в холодильнике дольше 3 суток, ни на что, кроме как на тесто для блинчиков, не годится.

Не соответствует действительности и всеобщее убеждение, что кефир снимает похмелье, поскольку содержит алкоголь. На самом деле спирта в этом напитке почти нет. Одна зрелая груша содержит столько же алкоголя, сколько ведро кефира.

Возможно, мнение об «алкогольности» кефира появилось из-за того, что он представляет собой молоко, скисшее особым, двойным способом: молочнокислым и спиртовым брожением. Спиртовым специалисты называют брожение дрожжей, от которого в кефире появляется характерный освежающий вкус.

Кисель

— Тит, поди молотить!

— Брюхо болит.

— Тит, поди кисель есть!

— А где моя большая ложка?

Из сборника «Пословицы русского народа» Владимира Даля

Это блюдо издавна было популярным на Руси. Однако заблуждается тот, кто считает, что тот кисель, который варили наши предки, и те кисели, которые сейчас готовят наши хозяйки, одно и то же. Прежние кисели (в кулинарии так и именуется — «русский кисель») готовились из различной муки (ржаной, овсяной, пшеничной и даже гороховой). И чтобы сварить такой кисель, требовалось не несколько минут, а несколько дней. На вкус же он был не сладкий, а именно кисловатый или же вовсе кислый («кисель» — от слова «кислый»).