Кулинарные мифы

Обычно считается, что все йогурты вкусны и низкокалорийны. На вкус и цвет, как известно, товарищей нет, а вот что касается низкой калорийности, то ею отличаются только натуральные — богатые протеином, кальцием и витамином B — йогурты. В то же время в одной упаковке фруктового йогурта, например, содержится от 6 до 10 % сахара — 3 чайные ложки; в 150 граммах жирного йогурта содержится до 12 граммов жиров, что равнозначно трём столовым ложкам сливок.

Йогурты длительного хранения (как правило импортные) обязательно проходят термическую обработку, при которой гибнут содержащиеся в них полезные для пищеварения бактерии. А следовательно, они не соответствуют международным стандартам, по которым молочнокислых бактерий в любом йогурте должно быть не менее 10 ⁶/мл (10 в шестой степени на миллилитр). Честнее такие йогурты (их ещё называют «мёртвыми») было бы называть десертами или напитками на йогуртной основе. А покупать лучше отечественные свежие йогурты (которые чаще всего бывают «живыми»).

Интересно, что на вкус «живой» йогурт от термизированного отличить практически невозможно. Сделать это можно только по цифрам на упаковке. Если срок реализации больше трёх недель — йогурт «мёртвый».

Некоторые думают, что фруктовые йогурты готовятся с использованием свежих фруктов. Ни в «мёртвые», ни в «живые» йогурты свежие фрукты не добавляют, поскольку кисломолочная среда их просто не терпит. А потому в этот продукт добавляют либо кусочки консервированных плодов, либо обычный сироп.

Отметим и то, что от йогуртов бывает не только польза. Так, на основании многолетних исследований немецкие стоматологи пришли к выводу, что йогурты (наряду с фруктами, соками и карамелью) из-за содержащейся в них молочной кислоты разрушают зубную эмаль. Впрочем, из-за этого от них отказываться не стоит. Их вредное воздействие будет нейтрализовано, если вы 2 раза в день (утром и вечером) чистите зубы и полощете рот после еды.

Не совсем полезными йогурты могут быть для маленьких детей. Дело в том, что всё та же молочная кислота губительна не только для вредных микроорганизмов, но может оказать неблагоприятное действие и на детский организм. Вот почему специалисты по детскому питанию не рекомендуют давать йогурт ребёнку раньше, чем ему исполнится восемь месяцев.

Какао

Какао в виде напитка для детей в последнее время активно рекламируется по телевидению. Однако как раз детям употреблять этот напиток часто нежелательно, поскольку этот пищевой продукт оказывает сильное стимулирующее воздействие на нервную систему.

К тому же растворимые порошки какао далеко не всегда бывают качественными. Так, например, во время экспертизы, проводимой журналом «Спрос», выяснилось, что молоко и сливки, включённые в состав отечественных какао-напитков, никакого отношения к натуральным продуктам не имеют.

Отметим ещё одно заблуждение, присущее многим любителям какао. Очень часто заваривают какао-порошок сразу горячим молоком (или, что ещё хуже, опускают ложку порошка в горячее молоко). Как отмечает Вильям Похлёбкин: «Происходящая при этом коагуляция затрудняет на несколько часов усваивание какао (а также всей еды, принятой вместе с ним в процессе завтрака, обеда)». А потому следует заваривать порошок обязательно вначале водой, а затем уже вливать эту заварку в горячее молоко.

Капуста

— Папа, папа! А что такое «сто одёжек и все без застёжек»?

— Капуста, сынок. Кстати, если она у тебя будет, будут и одёжки, и застёжки, и ещё много чего…

Из разговоров отцов и детей

В меню жителей нашей страны капуста всегда стояла на одном из первых мест (интересно, что средний россиянин съедает в год капусты в 7 раз больше, чем средний американец). А одним из любимых капустных блюд является квашеная капуста. Квасят капусту и во многих других странах мира, но мало где она употребляется в таких количествах, как в России и Украине.

Нередко можно услышать о том, что в квашеной капусте содержится много витамина C {6} . Однако в действительности это не так. При квашении теряется более 80 % этого витамина. Но сказанное вовсе не означает, что это традиционное блюдо не приносит никакой пользы. Как раз наоборот, польза от него огромная, ведь в квашеной капусте содержится множество других важных для нашего организма веществ.

И ещё об одном мифе, связанном с капустой и витамином C. Общеизвестно, что при тепловой обработке овощи теряют витамины. Однако к капусте это не относится. Каким-то удивительным образом при варке она даже «ухитряется» увеличить содержание витамина C. Именно из-за наличия аскорбиновой кислоты щи получаются кислыми.

6

Примечание: в свежей капусте содержится большое количество витамина C. В 100 граммах обычной свежей белокочанной капусты содержится около 50 миллиграммов аскорбиновой кислоты.

И немного о таком виде капусты, как кольраби. Капуста кольраби появилась в наших краях намного позже обычной. Учёные мужи, дававшие название этому овощу, допустили ошибку, поскольку в переводе с латинского каулорапа — это «стеблевая репа». Но кольраби, конечно же, не репа, а вид капусты, чрезвычайно полезный для нашего организма: в ней много кальция, различных солей и витаминов. Особенно много полезных веществ в листьях (в два-три раза больше, чем в стебле и плоде). А потому желательно употреблять молодую кольраби с листьями.

Картофель

«Новый русский» приходит домой и просит чего-нибудь поесть.

Жена:

— А вот, милый, есть балычок, красная икорка, телятина с грибами, коньяк французский…

— Да ну, всё это надоело, блин! Маша, а ты не могла бы мне просто картошечки жареной сделать с чёрным хлебом?

— А ты, Саша, зарабатывай, как все, — на картошечку с чёрным хлебом!

Из историй о «новых русских»

Есть один овощ, без которого невозможно представить наш рацион, ибо он в нём находится на первом месте. Естественно, я имею в виду картофель.

Некоторые диетологи считают, что крахмал, содержащийся в картофеле, создаёт плёнку на стенках кишечника и мешает пищеварению. Но, как показали детальные исследования корнеплода, картофельный крахмал, наоборот, способствует пищеварению: он стимулирует синтез витамина B ₂кишечными бактериями, под его действием активизируется обмен жёлчных кислот. Результатом этого процесса, помимо всего прочего, является снижение уровня холестерина в крови.

Часто случается так, что при варке картошка темнеет. Многие скрепя сердце её выбрасывают, считая, что потемнение — признак того, что она выросла на каких-то вредных для здоровья химикатах.

На самом же деле причиной может быть нехватка калийных удобрений в почвах. Ещё чаще клубни чернеют оттого, что их хранили при пониженной или повышенной температуре, а то и просто повредили во время уборки или транспортировки. Тем не менее потемневшая картошка, в отличие от позеленевшей, в которой образовалось ядовитое вещество соланин, вреда здоровью не приносит. К тому же подобный недостаток легко устранить — достаточно добавить в кастрюлю, где варится картофель, немного лаврового листа, и клубни останутся нормального цвета.