Кулинарные мифы

В лаборатории сенсорных и физико-химических испытаний Госстандарта России — «Ростест-Москва» — собрали целую коллекцию фальшивок. Среди них, например, «Royalstandart» (Турция), «Neptungold» (Бразилия), «Santa Fe» (Эквадор), «Cafe Ricardo» (США), «Cafe Presto» (Никарагуа), «Cafe Caribe» (США)…

По мнению специалистов, желательно покупать продукцию только хорошо известных фирм, которые обычно используют стеклянные или жестяные банки (правда, есть и исключения: например, фирма «Фолджерс» (США) использует иногда и полиэтиленовую тару).

«Крабовые» палочки

В ресторане посетитель подзывает официанта:

— Попробуйте, пожалуйста, этот крабовый суп.

— Простите, что-то не в порядке?

— Пожалуйста, попробуйте!

— Само собой разумеется, я принесу вам новую тарелку.

— Попробуйте, говорю я вам!

— У нас великолепный выбор супов, возьмите, пожалуйста, что-нибудь другое.

— Попробуйте, чёрт подери!!!

Официант шарит глазами по столу.

— А где же ложка?

— Именно это я у вас и хотел спросить…

Из ресторанных историй

Этот продукт, производимый в Таиланде, Корее, Швеции и некоторых других странах, стал в последнее время особенно популярен у нас в стране. Однако, несмотря на то что производители обещают нам «нежный вкус краба», мясо этих членистоногих в состав «крабовых» палочек не входит. Изготовляются они из мяса рыб (в основном трески или минтая) с добавлением крахмала, белка, соли, сахара, сои, глютамата. Сходство же с мясом крабов этой прессованной смеси придают натуральный крабовый экстракт и красители. Если бы палочки были из крабов, то и стоили бы они в несколько раз дороже.

Впрочем, сейчас на мировом рынке достаточно много беконов, ветчин, куриных бочков и рыбных деликатесов, которые не имеют никакого отношения к натуральному мясу говядины, птицы или рыбы. Для их создания в основном используются белки сои. Такие продукты (но только если соя природного происхождения — это очень важно) не только вкусны и обходятся дешевле, но и в чём-то полезнее для здоровья.

Некоторых покупателей смущает надпись «искусственный продукт» на упаковке с крабовыми палочками. Однако особенно пугаться тут нечего. Она вовсе не означает, что в этом продукте нет ничего натурального. «Крабовые» палочки созданы на основе натурального белка с добавлением натуральных ароматизаторов. В них, конечно же, есть и красители. Отметим и то, что, как и любой белковый продукт, крабовые палочки весьма калорийны. Недостаток же искусственных продуктов в том, что в них нет ни биологически активных веществ, ни витаминов — все они вымываются на самом первом этапе обработки.

И ещё несколько слов о «крабовых» палочках. Покупать их лучше всего в специализированных магазинах, где обычно обеспечиваются необходимые условия хранения продуктов. Конечно же, на лотках или в коммерческих киосках дешевле, но стоит ли экономить на здоровье?

Кулинарные книги и Гаролд Макги

В кулинарных книгах часто рекомендуют чистить грибы перед готовкой, но не мыть, потому что они размокают. В этом усомнился американский кулинар Гаролд Макги. Он взвесил грибы, а затем положил их в воду. Через пять минут каждый гриб впитал в себя всего лишь по 1/16 чайной ложки воды. Так что мойте грибы на здоровье.

Тот же Гаролд Макги с недоверием воспринял и другую рекомендацию: салат следует рвать только руками, так как ножом можно повредить или обесцветить листья. Макги часть салата покрошил ножом, а часть — руками, после чего положил салат в холодильник на несколько дней, а затем сравнил. И в том, и в другом случае салат выглядел одинаково.

Под сомнение поставил Макги и всем известный рецепт майонеза, согласно которому на один яичный желток приходится чашка растительного масла. Любознательный повар выяснил, что если добавить достаточное количество воды, то с одним желтком можно смешивать до 100 чашек масла!

Недоверчивый кулинар провёл ещё множество экспериментов {11} , доказавших, что кулинарные книги содержат много неточностей и нельзя всё принимать на веру без проверки.

Надо сказать, что Гаролд Макги далеко не одинок в своём скептическом отношении к кулинарным книгам. Знаменитый кулинар-практик Вильям Похлёбкин считал, что рецепты, приводимые в таких книгах, далеко не главное в кулинарии. Гораздо важнее знать и владеть общими принципами кулинарной технологии. Эти знания, опыт, навык и умение позволят осознать, что любой новый приём, относящийся к какому-либо продукту, носит дополнительный, а не основной характер. По мнению Вильяма Похлёбкина, это важнейшее обстоятельство совершенно не учитывается многочисленными составителями кулинарных книг, которые в большей части являются «переписчиками» уже известных рецептов.

11

Примечание: например, он вооружился термометром и секундомером и принялся дуть на ложки с кипятком, чтобы убедиться, что столь привычным для многих из нас способом действительно можно остудить суп. Как оказалось, суп действительно остывает так быстрее, но если он густой, то эффект незначительный.

Вильям Похлёбкин пишет:

«Именно отсюда идёт появление кулинарных книг типа „Блюда из мяса“, „Блюда из овощей“, „Блюда из грибов“ и даже „Блюда из картофеля“, которые в практическом смысле просто никчёмны, а в научно-кулинарном отношении попросту вредны, ибо они запутывают читателя, создают у него вместо цельной и ясной пёструю и туманную картину кулинарных процессов, заставляя думать, что мелкая деталь, частный приём важнее главного, скрывая от него существо и приучая быть рабом рецепта, а не свободным творцом у плиты.

Единственная цель таких книг — увеличить объём кулинарной литературы, заставить читателя покупать десяток практически ненужных книг вместо одной дельной. При этом весьма характерно, что в таких книжках основное место занимают красочные, броские иллюстрации, в них минимум текста, ибо тем, кто их составляет, нечего сказать по существу, так как объяснение частностей, специфических для какого-либо определённого продукта, например мяса или грибов, занимает гораздо меньше места, чем объяснение основных процессов, относящихся ко всем продуктам вообще».

Куриные бульоны

Если насчёт полезности мяса у многих уже начинают возникать сомнения, то мясные бульоны по-прежнему пользуются популярностью. Это несколько странно, ведь на самом деле мясные бульоны для организма человека ещё более вредны, чем то же мясо.

Итак, в чём же опасность мясных бульонов? Начнём с того, что, будучи тёплым, куриный бульон (как, впрочем, и любой другой мясной бульон) настолько быстро всасывается кишечником, что печень не успевает перерабатывать поступившую в неё из бульона массу мясных экстрактов. Вследствие этого мясные экстракты в виде нерасщеплённых ядов, минуя печень, циркулируют по всему организму и оказывают не самое хорошее влияние на внутренние органы. Образно это можно представить так: пограничная крепость (печень) не выдерживает натиска войск врага, и для вражеской армии открываются пути к другим городам.

Широко распространено мнение, что куриный бульон способствует выздоровлению при различных заболеваниях. Однако это далеко не всегда так. Мясной бульон, несмотря на то что он хорошо усваивается, является достаточно тяжёлым продуктом для организма человека, тем более для выздоравливающего, так как из мяса в бульон переходят все наиболее вредные химические вещества, такие как креатин, креатинин и др. Гораздо лучше в данном случае использовать бульоны овощные.

Следует учитывать и то, что в последнее время нередки случаи, когда в мясе содержатся различные химические вещества, используемые для увеличения веса. Эти соединения, опасные для здоровья человека (а особенно для здоровья ребёнка), при варке мяса переходят в бульон. Так, например, антибиотик тетрациклин после тридцатиминутной варки {12} в мышцах бройлера сохраняется в виде следов, а ещё через 30 минут полностью переходит в бульон. Комментарии излишни.

12

Примечание: за те же 30 минут кипячения в бульон переходит 62 % антибиотика из куриной печени и 43,6 % — из куриного желудка.