Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века

Девизом школы была гигиена и экономия. На практических занятиях особое внимание обращалось на усвоение поваренных и гигиенических основ приготовления кушаний и на соблюдение основных методов кулинарных работ, а именно: точное взвешивание; соблюдение надлежащей температуры и строгой опрятности; определение доброкачественности продуктов.

Практические занятия состояли не только в готовке на кухне, но хождению за провизией в живорыбный садок, зеленную и мясную лавки, мучной лабаз и т.д. Кухня была оборудована специальной плитой с аппаратом для сжигания сухих кухонных отбросов, комнатным ледником-шкафом и другими полезными приспособлениями.

С момента открытия учебного заведения в него ежегодно помещались на 6-недельные летние курсы 25 воспитанниц из 14 профессиональных школ Женского Патриотического общества, находившихся под покровительством в. кнг. Екатерины Михайловны и обучавшихся за её счёт.

Первый выпуск школы из 15 учениц состоялся 20 ноября 1888 г. Большинство выпускниц принадлежало к интеллигентным семьям, но было несколько девиц, которые при поступлении в школу даже не умели считать. За шесть недель обучения они освоили 50 обедов. Первое время из 15-ти приготовленных порций приходилось выбрасывать 13 из-за их непригодности для употребления в пищу. Теперь ученицам предстояло приготовить 15 блюд: борщ, раковый суп, суп с колдунами, бефстроганов, рагу из баранины, пожарские котлеты и пюре из бобов, бисквиты, вафли, трубочки, царские блины, ватрушки, мороженое, пирожки с мозгами и кулебяку с сигом. В течение предыдущих трех дней проходила вкусовая экспертиза кушаний, приготовленных ученицами, причём в качестве экспертов были приглашены члены английского клуба из числа лиц, обладавших познаниями в гастрономии. Эксперты нашли предложенные им кушанья «вполне превосходными», особенно им понравились колдуны. Получив билеты, ученицы принялись за работу в светлой, просторной и чистой кухне с громадной плитой. Как выражался газетный репортёр, «весело и приятно было смотреть на молоденькие личики, озабоченно смотревшие из-под кокетливо надинуых на кудрявые головы чепчиков и поварских фуражек с разноцветными бантами». К трем часам в кухню набилась масса публики, в том числе был замечен городской голова. Началась проба кушаний, в которой приняли участие и посторонние. Повсюду сдышались похвалы молодым хозяйкам и обнаруженным ими вкусу. По окончании состоялся выпускной акт в зале музыкальной школы Бехли. При единодушном рукоплескании всех собравшихся были розданы свидетельства, в которых было написано: «Комиссия, заведующая школой кухонного искусства Высочайше утвержденного Русского Общетва охранения народного здравия, состоящего под Августейшим покровительтвом его императорского высочества великого князя Павла Александровича, сим удостовреяет, что госпожа N c успехом прошла полный шестинедельный курс элементарного практического обучения приготовлению обедов, соответствующих требованиям гигиены, сервируемых в «нормальной столовой русского Общества охранения народного здравия». Ученицами была поднесена И.Д. Ковригину фотогафическая карточка в рамке с надписью: «Учредителю и радетелю. Первый выпуск. 20 ноября 1888 г.».

Наша пища. 1891 – 1892 гг. Т.1. С. 40

В 1893 г. школа приняла участие в Первой Всероссийской гигиенической выставке, которая была открыта в Петербурге в течение пяти месяцев. Занятия начались 10 июля и закончились экзаменами 27 и 28 августа. Выпускной акт 1893 г. состоялся в сентябре прямо в павильоне выставки.

Иллюстрированное описание Первой Всероссийской гигиенической выставки в Санкт-Петербурге. Вып. 11 – 12. СПб., 1893. С. 133

Для занятий был оборудован специальный павильон, состоявший из обширной кухни со всеми необходимыми принадлежностями и залы с кафедрой для чтения лекций. Практические занятия по изготовлению блюд велись на выставке под руководством двух лучших петербургских поваров – Л.К. Астафьева и Ф.А. Зееста, которые взяли на себя этот труд безвозмездно. Первый был специалистом по русской кухне, а второй – по французской. Ф.А. Зеест являлся поваром е.и.в. в. кн. Алексея Александровича. Ежедневное преподавание по кухне было возложено на помощницу учительницы школы П.П. Александрову. Ученицы в белых фартуках и колпачках сидели на расположенных амфитеатром скамьях, несколько из них стояли у стола, где были разложены мясо, зелень, мука. и т.д. Повар подробно объяснял все таинства своего искусства: как обрезать мясо, надрезать суставы, промывать и пр. Новых блюд поварами было показано и объяснено 101, в т.ч. 31 суп, 40 жарких, 30 сладких. Повторенных блюд, т.е. изготовленных самими ученицами, было 140: 38 супов, 64 жарких и 38 сладких. Общее количество порций, изготовленных за все время обучения, было 4781. Ученицы обычно завтракали и обедали в школе. Им было опущено 1344 обеда, служащим при школе – 290 обедов. На пробу ученицам, преподавателям и некоторым из посетителей школы, интересовавшимся кулинарным делом, а также и на экспертизу по изготовлению кушаний было опущено 297 блюд. Так как было решено отпускать обеды и публике, посещавшей выставку, то таковых было по 35 копеек 365 обедов и по 50 копеек 98 обедов, всего 1302 порции. Было также показано изготовление различных родов теста и домашнее приготовление кваса, варка варенья из различных ягод. Теоретические и практические занятия на выставке были открыты для публики. Каждый посетитель мог убедиться воочию, как шло приготовление блюд ученицами, как и что объясняли повара, удостовериться в качестве и количестве изготовленных блюд.

В 1901 г. школа была закрыта, возможно, не выдержав конкуренции с другим аналогичным заведением, появившимся в 1894 г. Последнее было открыто по частному почину и на личные средства выпускницы Сиротского института императора Николая I, домашней наставницы и воспитательницы Веры Ивановны Гунст. 15 марта в помещении по адресу Забалканский пр. (ныне – Московский), д. 7 «при чистенькой и щедрой столовой, откармливавшей путейскую молодёжь», открылся приём учениц для обучения поварскому искусству. В газетной заметке, напечатанной по этому поводу «Петербургским листком», говорилось, что цель предприятия – «доставление ученицам не только умения приготовлять пищу здорово, вкусно и изящно, но ещё и указание им тех способов ведения хозяйства, при которых ничто не будет пропадать даром». Преподаватели школы видели свою миссию в том, чтобы «внести знание в тёмное царство нашей кухни средней руки, изгонять из нее невежество и тем самым дать возможность найти средство в деле питания, охранить здоровье и благосостояние многих семейств». Курс обучения устанавливался двухмесячный, принимались желающие в течение всего года и без различия сословий. Единственное условие, которое предъявлялось к будущим ученицам, – умение читать, писать и знать четыре правила арифметики. Неграмотные могли приниматься в виде исключения и только для подготовки кухарок и прислуги. «Практические хозяйки» платили 30 руб., а кухарки – 20 руб. за весь курс. Последние должны были являться на занятия в 8 утра и должны были помогать в приготовлении блюд для столовой. По окончании курса они получали рекомендации на места с жалованьем, соответствовавшим их успехам, от 12 до 25 руб. в месяц. Учениц знакомили с общим устройством кухни и кухонной посудой; правилами варки бульонов и чистки кореньев; принципами приготовления блюд из мяса, дичи, рыбы, зелени и теста; составлением правильного меню; сервировкой стола и назначением вин к каждому блюду; местами продажи, правилами хранения и заготовкой впрок разных продуктов.

В числе руководителей занятий упоминались Ф.А. Зеест (французская кухня и заготовка впрок), Л. К. Астафьев (русская кухня и изучение рынка), Н.Н. Чашкина (стол польский и литовский, домашние печенья), М.А. Игнатьев, редактор журнала «Наша пища» (практическое мясоведение), П.А. Майер, архитектор (очаги и топливо), П.П. Александрова (руководство практическими занятиями).

Для простых кухарок, находящихся в услужении, проводились таже. разовые вечерние занятия с 19 до 22 часов, их знакомили с приёмами приготовления двух блюд, за плату 40 коп. за вечер. Каждое занятие было посвящено отдельной теме: например, в один вечер готовили рулет из мяса и трубочки со сливками, в другой – пожарские котлеты и ореховый торт, в третий – пудинг из рябчиков и московик из апельсинов и т.д. Реклама занятий с программой появлялась на страницах городских газет и журнала «Наша пища». Репертуар блюд был очень разнообразным:

• биточки по-казацки, тимбал из риса

• суп гарбюр, филе миньон

• бульон консоме с кнелью, беф-пай

• малороссийский борщ, заливное из рыбы

• суп потофе, телячьи котлеты

• суп пюре из спаржи, матлот из налима

• суп рояль, новомихайловские котлеты

• кулебяка московская, сливочное мороженое

• гуляш венгерский, шарлот глясе

• консоме с кнелью, рябчики крем «Оснази»

• тимбал из риса, шашлык из баранины

• мозги по-польски, миндальное печенье

• стрюдель (штрудель), хлебная баба

• консоме с риссолями, пожарские котлеты

• кулебяка, пломбир

• суп пюре из цветной капусты, цыплята а ля Маренго

• тельное с горошком, заварное суфле

• мазурек королевский, мелкое печенье

• ветчина с соусом, пасха

• пельмени, глухарь в сметане

• рассольник, консоме с кексами

• сырники, беф брезе и крем малиновый

• яичница со спаржей, макароны огратен

• суп пюре из спаржи, зразы а ля Нильсон

• курник, ореховое суфле

• бигос польский, петишу со сливками

• винегрет из рыбы соус провансаль, жареный рябчик, соус из сметаны

• паньет из судака, соус «Норманд», крем оснази из рябчиков

• филе миньон а ля шосьер, пломбир земляничный

• рассольник ново-троицкий, беф брезе

• пожарские котлеты на воловане, занд-кухен

• заливное из рыбы соус провансаль, бефстроганов

• селянка постная, матлот из налима;

• щука по-еврейски, левашники постные

• рыбные котлеты с раковым соусом, шарлот из красной смородины и т.д.

Вскоре школа переехала в другое помещение и стала располагаться вблизи Казанского собора (Зимин пер., ныне – Сергея Тюленина, 4).

Петербургский листок. 1897. № 304 от 5 ноября

При утверждении устава она была названа Первой практической школой поварского искусства и домоводства. Задачей школы объявлялись «упорядочение, улучшение и удешевление домашнего хозяйства во всех слоях населения посредством распространения соответствующих знаний; подъем уровня здоровья, благосостояния, нравственности и воспитания будущих поколений; развитие индустрии и изобретательности». В программу обучения входили:

1. Мясоведение с отделом птиц и рыб. Колбасное производство.

2. Припасоведение и способы распознавания подмены и фальсификаций.

3. Основы кулинарного дела: стол простой, доступный рабочему люду; стол русский; стол французский с изучением изящной гарнировки блюд.

4. Булочно-кондитерское дело.

5. Отдел приготовления питей: квасы, лимонады, оршады, наливки, настойки, шипучки.

6. Заготовки впрок: сушение, варение, соление, мочение, маринование.

7. Основы утилизации отбросов: сало, яичная скорлупа, кости, зола, уголь, помои, испитой чай и т.д.