Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века
Шрифт:
В Петербурге обычно использовались кирпичные плиты с чугунной доской и конфорками со шкафом и вмазанным в неё котлом. Они имели прямую тягу и не давали возможности регулировать температуру, поэтому не могли служить одновременно для варки, жаренья и печения. Плиту рекомендовалось сначала протирать чистыми опилками, а потом мыть раз в неделю. Поэтому гораздо лучше была железная плита, давно известная за границей. Она потребляла мало топлива и позволяла регулировать температуру и степень нагревания с помощью специальных рычагов. Плита эта была разборная, выложена внутри мелким тонким огнеупорным кирпичом, занимала мало места, могла отапливаться разным топливом (дрова, уголь, нефть, торф), в неё был вделан медный котёл для воды и могло быть устроено приспособление для жарения на вертеле. Подспорьем для кухонной плиты являлась бензиновая кухня. Она использовалась для подогрева кушаний и воды и для варки кофе. На даче для одиноких людей бензинка была просто незаменима. В отличие от керосинок бензинки не давали никакого запаха, сила нагревания была гораздо выше, они не требовали особого ухода. Керосинки при малейшей оплошности (неправильной обрезке фитиля,
Посуда на петербургской кухне рубежа веков была самая разнообразная: деревянная, медная, железная, жестяная и глиняная.
Симоненко П.Ф. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. М., 1906. С. 7
Из дерева делали квашни (квашенки) для хлебов, булок, ситного хлеба и кренделей; лотки и ночвы для сеяния муки и вываливания теста; доски для рубки говядины, шинкования кореньев и т.д.; весёлки, мутовки и скалки; корытца и чашки для рубки разных начинок, фаршей и т.д.; лоханки для вымачивания мяса и рыбы; сита и решета; кадки и бочонки для пива и кваса; ушаты и вёдра для воды; лопатки для теста; венчики для сбивания сливок; выгнутые вилки для поднятия яичных белков и т.д.
Венчик
Зеленко П.М. Поварское искусство. СПб., 1902. С. 403
Деревянную посуду рекомендовалось делать из берёзы, дуба и липы, но не из ели и сосны. Мыть её следовало щёлоком с песком.
Медная посуда состояла из кастрюль с крышками для желе, бланманже, галантира, печения пирожных; продолговатой кастрюли с решёткой для варки рыбы; формы с крышкой для варки пудингов; ступки. Из меди делали также паровые кастрюли для бульона и приготовления говядины паровым способом (кастрюля наполнялась водой, в кипяток ставилась другая кастрюля с провизией). Для варки варенья и компотов использовали медные не лужёные тазы.
Медная посуда была очень дорога, но зато прочна и могла служить десятки лет. Однако её нужно было вовремя (2 – 3 раза в год) лудить, причём не свинцом, а оловом. Самым обыкновенным злоупотреблением при лужении являлось примешивание к олову свинца, который был в десять раз дешевле. Лужение состояло в покрытии посуды тонким слоем чистого олова. Если полуда сходила, то медь начинала растворяться в кушаньях и напитках, особенно кислых, а это было очень вредно для здоровья. Посуда бывала из красной меди и из белой, т.е. лужённая с обеих сторон. Вся медная посуда русской работы, имевшаяся на рынках (кастрюли, самовары и т.д.) никогда не лудилась чистым оловом. Примесь свинца в полуде также представляла большую опасность для здоровья, т.к. полуда растворялась и соли свинца переходили в пищу. Для чистки медную посуду рекомендовалось замачивать в квасной гуще на три часа и более. Иногда кастрюли чистили снаружи мелким кирпичом с золой или уксусом, но изнутри так было делать нельзя, поскольку от этого могла сходить полуда. Если кухарки не следили за медной посудой, то на ней появлялась медная зелень, которая приводила к расстройству желудка, а иногда и отравлению. Хорошо начищенная медная посуда выглядела очень нарядно и украшала кухню, т.к. была похожа на золото. Главными кухонными приборами из медной посуды были кастрюли с крышками. Полным комплектом считался набор из 12 – 13 штук разной величины, начиная с большой кастрюли для варки бульонов и заканчивая самой маленькой для приготовления соуса на 2 – 3-х человек. Петербуржцы периодически писали возмущённые письма в газеты о «посягательстве торговцев медными изделиями на здоровье жителей столицы». Они утверждали, например, что почти во всех хозяйственных магазинах Гостиного и Апраксина дворов, а также на Невском проспекте продавались медные кубы разной ёмкости для кипячения воды. Такие кубы имелись практически в каждой квартире в том числе для «обеззараживания невской воды», которая была очень плохого качества. Торговцы для увеличения веса куба впаивали возле крана свинцовую подкову, в результате чего вода во время кипячения отравлялась свинцовыми солями и приводила к различным желудочным заболеваниям.
Из белого железа и жести изготавливали решетчатые ложки (шумовки); тёрки; тазики или дуршлаги с решетчатым дном для откидывания зелени, макарон и т.д.; кружки; глубокие блюда для паштета, плоские блюда для печенья и пирогов; ковши; чумички; воронки. Жестяные кастрюли были очень дёшевы, в них всё варилось и жарилось очень быстро, но если дно прогорало, то починка обходилась почти во столько же, сколько покупка новой кастрюли. Во многих посудных лавках продавались кастрюли из белого железа. Они были удобны и практичны, при хорошем уходе выглядели как серебряная посуда. Но как писалось в одной кулинарной книге, «у нашей русской прислуги трудно выбить из упрямой головы, что для чистки нет ничего лучше мелкого кирпича и кислот. На такую посуду они действуют губительно». Для ее чистки нужен был особый английский композиционный кирпич, который одно время продавался в английском инструментальном магазине г. Чиксона на Екатерининском канале против Казанского собора. В ступке его превращают в порошок в виде красноватой пыли. Этим порошком можно было чистить и медную посуду.
Железная посуда состояла из противней и сковород (их нужно было чистить золой); листов для печения разных хлебов, булок и т.д.; ухватов, кочерёг, сквородников,
щипцов, лопаток для угольев; сечек для рубки мяса и картофеля; чугунов. С 1870-х стала использоваться чугунная посуда, покрытая внутри эмалью. Она была красива, легче и удобнее в обращении, стоила гораздо дешевле медной, но недолговечна. Эмаль трескалась и редко служила более полутора лет. Такая посуда часто чернела и её приходилось чистить (кипятить воду с хлорной известью). Тем не менее в небогатых домах она заменяла медную. В продаже имелась также дорогая американская эмалированная посуда. Из неё рекомендовалось иметь вещи не для готовки, а для подачи кушаний, т.к. они выглядели «чисто и аппетитно».Глиняная посуда была представлена простыми и муравлёными горшками; корчагами; противнями; формами для караваев; блюдами и чашками. Она была самой дешёвой, но и самой непрочной. Глиняные горшки без глазури употреблялись редко, т.к. они насквозь пропитывались запахами кушаний. Чаще использовали поливные или каменные горшки, имевшие, правда, преимущество только при готовке в русской печке. Каменную посуду при готовке следовало заполнять доверху, иначе она могла потрескаться. Чтобы удалить запах поливы в новой посуде, надо было вскипятить в ней раствор уксуса с солью (20% соли, 30% укуса и 50% воды). Чтобы каменная посуда не лопалась от сильного жара, её нужно было прокипятить в котле, обернув предварительно соломой. При этом она была совершенно безвредна и в ней хорошо было хранить продукты, особенно кислые кушанья.
Все основные кулинарные действия производились, конечно, вручную. Но все-таки у кухарок и хозяек на рубеже XIX – XX вв. уже имелся определённый арсенал полезных приспособлений, облегчавших их ежедневный труд.
Форма для теста
Зеленко П.М. Поварское искусство. СПб., 1902. С. 325
Аппарат для взбивания мусса
Зеленко П.М. Поварское искусство. СПб., 1902. С. 554
Это различные формы (вафельная, для стружек, для трубочек, пирожных, киселя, желе, заливного и пудингов), резцы для обрезки пирожных, шпиковальные иглы, жестяные трубочки для выжимания сердцевины из яблок; трубочки для вырезания картофеля, большой широкий нож для рубки мяса на котлеты и фарши, разные ножи, рашпер из проволоки (решётка) для жарения котлет, сито (лучше волосяное, а не проволочное) для процеживания бульона, каменная, железная или медная ступка, машина для рубки котлет (мясорубка), лучше всего американская, машинки для шпигования мяса, делания кружков из теста, вырезания овощей и чистки плодов, вафельницы, жестяной окоренок для мытья посуды, проволочная метёлка для сбивания, проволочные колпаки для прикрывания от мух, штопор, машинка для открывания сардинок, для чистки ножей, кофейная мельница и др.
Мясорубка
Зеленко П.М. Поварское искусство. СПб., 1902. С. 10
На Первой Всероссийской гигиенической выставке 1893 г. экспонировалась особая кастрюля для кипячения молока, изобретённая фирмой Ф.Л. Золотова, которая, по словам журнала «Наша пища», представляла собой «остроумное приспособление для зевающих кухарок, непременно ухитряющихся упустить молоко на плиту и напустить чаду на весь дом». Налитое в эту кастрюлю молоко не убегало и не пригорало, как бы сильно оно не кипело; кроме того, благодаря особому механизму, в молоке сразу обнаруживались различные примеси.
«Полное приданое» для устройства кухни и столовой можно было купить в магазине «Дешевое хозяйство» на Казанской ул., 22., а также на Невском пр., 46 у Д. Цвернера и на углу Литейного и Невского проспектов у М.Л. Плотникова: кухонные принадлежности из меди, железа, эмалированной стали и никеля; там же осуществлялось лужение посуды и самоваров, столовую посуду и хрусталь можно было взять на прокат. Продавцы рекламировали французскую и варшавскую огнеупорную посуду, эмалированную посуду венских фабрик, самовары новейших фасонов, американские мясорубки и мороженицы, новомодную английскую кухню «Беатрис», керосиновую печь «Алладин» без копоти и запаха, газо-керосиновую кухню «Сириус», различные украшения для столовой («группы дичи и рыбные на дубовых досках») и множество других товаров. В целом посуду можно было приобрести во многих магазинах. Из специализированных больше всего было тех, которые торговали металлической (11) и медной (9) утварью, отдельно также продавали эмалированную и стеклянную посуду.
Петербургская газета. 1900. № 74 от 16 марта
Если хозяйки хотели сэкономить, то можно было отправить прислугу за покупками в магазины бракованной посуды. Одним из самых крупных и дорогих магазинов в этом сегменте было Депо иностранной посуды на Большой Морской ул.
Перечень необходимых продуктов, которые всегда должны быть в доме
В различных кулинарных книгах нередко помещался перечень продуктов первой необходимости, которые нужно было всегда иметь под рукой. К ним относились: мука крупичатая, заправочная и картофельная; крупы: гречневая, ячневая, пшеничная, овсяная, перловая, смоленская (манная), рис, саго; масло чухонское столовое (мызное) и русское; сушёный белый и зелёный горох, белая фасоль, чечевица; картофель; соль крупная и мелкая; перец русский и английский; лавровый лист, кардамон, корица, гвоздика, мускатный орех; сладкий и горький миндаль; изюм, кишмиш, чернослив; макароны обыкновенные и итальянские, вермишель; яйца; сахар; сарептская горчица.