Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века
Шрифт:
Новое время 1900 № 8624 от 1 марта 1900 г.
Однако в целом даже в столице кулинарных школ и курсов было очень мало, и они редко рекламировались в городских справочниках или газетах, в отличие, например, от многочисленных курсов кройки и шитья.
Другие практики кулинарной подготовки
Набираться опыта при желании можно было также на благотворительных вечерах существовавшего в Петербурге Общества взаимного вспоможения поваров и кондитеров. Эти вечера с музыкально-вокальной частью и выставкой образцовых блюд («балы поваров») пользовались бешеной популярностью, хотя и служили иногда предметом острот.
Вкруг буфета три часа
Я шатался не без чувства,
Созерцая чудеса
Кулинарного искусства.
Любовался я добром,
Восхваляемым молвою:
Лирой, замком, осетром
И свиною головою.
Но меня от пят до лба
Поразило будто чудо –
От известного Кюба
С чем-то маленькое блюдо.
С чем? Решая сей вопрос,
Внешним видом я смутился –
Отвернул от блюда нос
И отведать
Но молва из-за угла
Мне шепнула для отметки
Что тут были – со стола
Юбилейного объедки!
Выставки обычно устраивались в декабре, целью их провозглашалось «ознакомление публики с успехами в области поварского дела» и они отчасти восполняли пробел, связанный с отсутствием академии или школы для поваров. Первое собрание состоялось в 1891 г. в известном театральной публике Петербурга зале А.И. Павловой на Троицкой ул. (ныне – ул. Рубинштейна). Вечер включал в себя музыкально-вокальную и кулинарную части. Последняя представляла собой выставку пожертвованных членами Общества блюд. В фойе были нарыты два стола: на одном выставлялись холодные блюда, на другом – десерты (вафли, пирожные, печенье). Внимание публики привлекли двухаршинный осётр, горы из омаров, цветы из овощей, заливное в виде шапки Мономаха и т.д.
Эти собрания посещали гастрономы и повара-любители, домохозяйки, одинокие холостяки, ученицы поварских курсов. Для многих это была возможность отведать изысканные блюда, недоступные по ресторанным ценам; для некоторых – получить представление о выставочных образцах поварского искусства, развить свой вкус и художественное чутье.
В дальнейшем на выставках демонстрировались шикарные георгины из свёклы и репы, совершено не отличимые от настоящих, колонны-лестницы из теста, на ступеньках которых стояли телега, сани, лодка, наполненные целым обеденными меню, начиная с холодного и заканчивая пирожными, торт «франко-русских симпатий» со статуей мира, двумя солдатами и национальными флагами, воздушный шар, наполненный доверху самой разнообразной снедью, громадный осётр под артистически сделанным из теста и сала гротом, внутри которого был устроен из желатина бассейн с разными рыбами и многие другие шедевры.
Наша пища. 1891 – 1892. Т.1. № 17. С. 261
В декабре 1894 г. на «балу поваров» была выставлена огромная кулебяка, изготовленная ученицами поварских курсов В.Н. Гунст. Вот как описывали это произведение кулинарного искусства очевидцы: «Кулебяка имела форму узкую и высокую, фарш, состоявший из 5 – 7 сортов, был положен слоями. Слои эти состояли из визиги, манной рассыпчатой каши, яиц, шампиньонов, муки, рыбы и тонких (примерно в толщину листа бумаги) блинчиков, закрывавших фарш сверху и снизу. Блинчики эти были положены для того, чтобы предохранить стенки кулебяки от влаги фарша, которая, просочившись в слоёное тесто…, могла бы придать блюду неприятный, сыроватый вкус. Укладка слоёв, как и вся остальная работа в кулебяке, была исполнена образцово и не оставляла желать ничего лучшего, так что даже самые строгие ценители в лице специалистов поваров, и те отзывались о кулебяке весьма одобрительно. Особенное внимание обращала кулебяка своими размерами – она имела в длину более 2 1/2 аршин, а чтобы испечь такой длины пирог равномерно хорошо во всех частях и притом воздушно, требуется особое усердие и весьма основательная подготовка по кулинарному искусству».
Небольшое помещение с выставочным столом, едва вмещавшее 50 – 75 человек, не могло устоять перед наплывом всех желающих, поэтому, как писали наблюдатели, когда дело доходило до дегустации, многие посетители забывали элементарные правила приличия: начиналась дикая суета, крики, хватание столовых приборов, перебрасывание стульев и т.д. Пока каждый не получал своего, пока не усаживались заполучившие свои места счастливцы, проходило минут 15 – 20 «горячки», равную которой можно было представить только на пожаре.
Иногда в газетах печатались объявления от имени опытных кондитеров, которые за умеренное вознаграждение готовы были давать «практические указания способов приготовления всех кондитерских товаров и прочего кухаркам, поварам и экономкам».
Мясной патологический музей в Петербурге и его просветительская деятельность
Музей был основан в 1890 г. при городских скотобойнях на Забалканском проспекте. Журнал «Нива» писал о нем так: «В одной из комнат, освещённой двумя окнами и со входом прямо со двора, собраны очень ценные материалы для изучения главнейшей из составных частей нашего питания. Ветеринар найдёт здесь наглядное изображение данных, вынесенных им из книг, хозяйка может ознакомиться с основными понятиями своей науки, достаточными, однако, чтобы не накормить семью трихинозною свининой или молоком от ящурной коровы. Изучать пищу в санитарном отношении в высшей степени важно, и мясной музей мог бы сослужить большую службу в деле распространения правильных на этот счёт понятий». Основание музея было положено магистром ветеринарных наук М. А. Игнатьевым.
М.А. Игнатьев
Сначала он организовал три выставки муляжей из воска для гласных петербургской городской Думы. На первой были представлены восковые муляжи поросят (нормальных и надутых воздухом), на второй – 25 моделей воловьих языков, бычьих морд и ног, идущих на студень, которые обычно разносились по городу на лотках в опалённом или ошпаренном виде, на третьей – препараты говядины молодой и старой, телятины, отпоенной цельным и снятым молоком, мороженого, парного, оттаянного и палого (мертвечина) мяса, здоровой и больной говяжьей печени и др. Цель была достигнута – выставки вызвали большой интерес, поскольку очень наглядно показывали разницу между разными видами мясных продуктов и отличия качественной провизии от испорченной. В результате 17 ноября 1889 г. городская Дума постановила ассигновать на устройство городского мясного музея 1000 руб. единовременно и 600 ежегодно. Принятию этого решения существенно поспособствовал заведовавший в то время городскими скотобойнями известный художник и профессор архитектуры Н.Л. Бенуа. В январе 1890 г. в особом помещении средней части здания главных боен
была устроена предварительная выставка восковых моделей, с которыми уже были раньше ознакомлены гласные Думы. Но теперь кроме восковых были представлены и «натуральные объекты», чтобы можно было их сравнивать и оценивать, насколько искусно делались муляжи. Всего демонстрировалось более 200 натуральных объектов и 88 моделей, представлявших различные болезни крупного и мелкого скота в их постепенном развитии, и коллекция постепенного развития зародыша телёнка русской коровы до шерстяного периода утробной жизни. Выставка была адресована в первую очередь участникам проходившего тогда в Петербурге Всероссийского съезда естествоиспытателей и врачей. В павильоне не было еще ни шкафов, ни витрин, поэтому экспонаты расположили на длинных, наскоро колоченных из досок столах, покрытых парусиной. 600 участников съезда, посещавших новые петербургские скотобойни, попутно осматривали выставку. По отзывам, гости «выразили своё глубокое сочувствие цели организации столь полезного учреждения … и крайне были удивлены художественной отделкой восковых моделей, которые многие … с трудом отличали от настоящих, натуральных препаратов, а некоторые и совсем принимали их за … естественные». Авторами этих экспонатов были естествоиспытатель А.Д. Стрембицкий и его супруга Е.И. Стрембицкая, владельцы мастерской естественно-исторических моделей. К лету 1890 г. музей уже был хорошо обставлен, 3 июля его посетили члены городской Управы и некоторые гласные Думы, и этот день стал считаться официальной датой открытия заведения для публики.Наша пища. 1896. Т. 6. № 7. С. 98.
Первое время привлекать в новый музей посетителей оказалось довольно сложной задачей. Забалканский проспект почти у Московской заставы являлся в то время окраиной города. И тогда устроители придумали разделить музей на два отдела: кулинарный и патологический. Вполне естественно, что второй отдел представлял интерес для специалистов (ветеринаров, врачей, санитаров), а первый привлекал образованных хозяек, экономок, заведующих хозяйством общественных учреждений, вахмистров, фельдфебелей, ротных и эскадронных командиров. Специалисты интересовались музеем в связи с самими скотобойнями, устройством убоя, способами ассенизации, устройством микроскопической станции и т.д. Чтобы заинтересовать неспециалистов, т.е. обычную публику, нужно было придумать что-то необычное. В результате в кулинарном отделе были выставлены скелеты черкасского быка, телёнка, свиньи и барана и проволокой обозначили контуры мясных туш в том виде, в каком она очерчивалась при снятии кожи. Кроме того, была обозначена схема деления туш на те сорта, которые имели особые названия в мясной технике по-петербургски. Глядя на скелет быка, посетители сразу видели, какие части мяса и сорта содержали те или другие кости, что оказалось очень полезно. Любая хозяйка могла различить мясные части, в которых были только позвонки без рёбер, части с рёбрами, части, в которых были только трубчатые мозговые кости (их нельзя брать на жаркое, а только на варево), части совсем бескостные и т.д. На примере скелета телёнка было видно, где находится каре, какую часть нужно брать на котлеты, какие кости входили в телячий окорок и в почечную часть, как их лучше нарезать, чтобы куски мяса перерезались поперёк волокон, а не вдоль и проч. Посмотрев на эти модели одни раз, другой, хозяйки и даже простые смышлёные кухарки ясно понимали, какую часть и сорт мяса нужно было брать для приготовления тех или иных кушаний. В витринах на огромных блюдах были разложены восковые модели разных частей мясных туш с соответствующими объяснениями. Например: бедро (на бульон для выздоравливавших больных), кострец (на рулеты, фарш, котлеты), лопатка (ленивые щи), толстый край (на варево в солдатский котёл), тонкий край (на антрекот де-беф). Кроме того, по выставленным муляжам можно было научиться отличать потом на рынке мясо старого быка от молодой говядины, черкасскую говядину от русской и ливонской, парную от оттаянной и т.д. Насмотренная хозяйка могла теперь не поддаться на уловки мясников и на глазок определить кусок окорока телёнка, которого отпаивали цельным, снятым молоком или мучной болтушкой, мясо новорождённого или «выростка», убитого в предсмертной агонии или павшего.
Каждая благоразумная посетительница, обогатившись такими ценными знаниями, придя домой, советовала другим пойти посмотреть, тем более что сам музей был бесплатным и оплатить нужно было только дорогу на конке. Так, мало по малу, мясной музей стал наполняться публикой. Через несколько лет в нём стали читаться лекции ученицам Школы кухонного искусства Общества охранения народного здравия.
В 1893 г. М.А. Игнатьев устроил в Соляном городке выставку пасхальных мясных продуктов соления и копчения, где на столах в двух комнатах были разложены превосходно сделанные из воска образцы колбас, продававшихся в Петербурге (до 60 сортов), а также муляжи здорового и больного мяса. Для желающих он читал популярные лекции, например, о способах исследования колбасы в домашних условиях с помощью лакмусовой бумажки, раствора пепсино-глицерина в соляной кислоте и пр. Судя по отзывам, выставка произвела сильное впечатление на жителей столицы, о ней много писали газеты. Репортёры сообщали публике шокирующие новости: оказывается, «углицкая» колбаса, которую так любили петербуржцы, сплошь и рядом изготавливалась из лошадиного и собачьего мяса, в «чайную» колбасники добавляли огромное количество крахмальной муки и воды, да к тому же использовали испорченное мясо, большую опасность представляли ливерные колбасы, особенно говяжьи. Вывод, которые делали газетчики, был неутешительным: только два сорта колбасы, «Полендвицу» из целых свиных хребтов и «Итальянскую ветчинную» можно было употреблять без существенного риска для здоровья.
В музее читались лекции не только ученицам кулинарных школ, но также офицерам и воспитанникам военно-учебных заведений.
Наша пища. 1896. Т. 6. № 9. С. 130
На Всероссийской сельскохозяйственной выставке в Москве в 1895 г. заслуги музея были отмечены почётным дипломом и золотой медалью, а пресса стала писать, что благодаря его просветительской деятельности хозяйки больше «не накормят семью трихинозной свининой или молоком от ящурной коровы», самого же М.А. Игнатьева называла «неутомимым преследователем отечественных фальсификаторов».