Лечо, консервированные овощи и блюда из них

3,6 кг огурцов

2,5 кг цветной капусты

1,3 кг мелкого лука

250 г моркови

200 г фасоли (или гороха в стручках)

50 – 60 г укропа

40 – 50 г зелени сельдерея (или петрушки)

2 г сушеного красного острого перца

2 г лаврового листа

7 г зелени эстрагона

25 г корня хрена

1 головка чеснока

Для слабокислой заливки:

10 л воды

200 мл столового уксуса

по 50 г сахара и соли

Для кислой заливки:

10 л воды

300 – 400 мл столового уксуса

75 – 85 г сахара

50 г соли

Готовить, как в 1-м способе.

МАРИНАД-АССОРТИ (3-й способ)

3,1 кг огурцов

2,4 кг помидоров

250 г моркови

250 г репчатого лука

Для слабокислой заливки:

10 л воды

200 – 300 мл столового уксуса

по 50 – 60 г сахара и соли

Готовить, как в 1-м способе.

МАРИНАД-АССОРТИ (4-й способ)

1,8 кг корнишонов

3,5 кг мелких помидоров

750 г сладкого перца (или 1,2 кг патиссонов)

Для маринада:

10 л воды

200 – 300 мл столового уксуса

3 г корицы

по 2 г гвоздики, черного и душистого перца

4 г лаврового листа

по 50 – 60 г сахара и соли

Подготовить корнишоны и мелкоплодные помидоры. Огурцы вымачивать 6 – 8 ч, меняя воду. Из перцев удалить семена. Вымыть перец и вложить один в другой, чтобы он занимал меньше места. (Патиссоны мелкие, диаметром до 6 см, укладывать целиком, более крупные нарезать на дольки-сегменты.)

Овощи плотно уложить в банки рядами и залить кипящим маринадом.

Пастеризовать литровые банки при температуре 90 °C 15 мин., двух– и трехлитровые – 25 – 30 мин.

МОЛОТЫЕ ОВОЩИ В ЖИРУ

250 г моркови

250 г петрушки

200 г корня сельдерея

100 г кольраби

100 г белокочанной капусты

100 г цветной капусты

200 г репчатого лука

50 г лука-порея

20 г чеснока

250 г жира

100 г соли

немного зелени петрушки и сельдерея

Все овощи хорошо очистить, промыть и пропустить через мясорубку.

В кастрюле растопить жир. Положить в него овощи, посолить и тушить до размягчения.

Хорошо загустевшие и еще горячие овощи плотно уложить в банки. Сверху залить их растопленным жиром.

Завязать банки и поставить в холодное помещение.

МОЛОТЫЕ ОВОЩИ В УКСУСЕ

500 г белокочанной капусты

500 г зеленого сладкого перца

1 кг зеленых помидоров

200 г репчатого лука

250 мл воды

250 мл 8%-ного уксуса

1 ч. ложка горчичного семени

150 г сахара

20 г соли

Все овощи очистить, промыть и пропустить через мясорубку.

Овощное пюре посолить, добавить сахар, уксус, горчичное семя. Перемешать массу и на умеренном огне тушить примерно 30 мин.

Загустевшее овощное пюре разложить по маленьким банкам, покрыть их двойным слоем полиэтилена и завязать.

Хранить в холодном темном помещении.

СМЕСЬ ОВОЩНАЯ

1 кг кабачков (патиссонов или тыквы)

500 г томатов

200 г корня и зелени петрушки

200 г репчатого лука

соль по вкусу

Овощи вымыть, очистить и нарезать мелкими кусочками. Переложить их в эмалированную кастрюлю, посолить, добавить 200 мл воды. Поставить емкость на огонь и варить 40 мин.

Разложить смесь в стерильные банки и закатать.

Кабачки можно заменить одним из следующих компонентов: морковь – 500 г, томаты – 500 г, корни пастернака – 500 г, корни сельдерея – 500 г, лук-порей – 300 г.

АССОРТИ С БАКЛАЖАНАМИ И АЙВОЙ

1 кг баклажанов

500 г айвы

500 г сладкого перца

1 кг помидоров

Для заливки:

50 мл 6%-ного уксуса

100 г чеснока

200 мл растительного масла

по 100 г зелени петрушки и укропа

75 г сахара

30 г соли

горький перец по вкусу

Баклажаны, айву и перцы вымыть, из айвы вырезать семечки. Подготовленные продукты нарезать кусочками.

Зелень мелко нашинковать. Помидоры и чеснок пропустить через мясорубку.

Приготовить заливку из уксуса, растительного масла, сахара, специй и соли.

В заливку опустить все овощи и варить их 50 – 60 мин. Горячее ассорти разложить по банкам.

Пастеризовать литровые банки 15 – 25 мин.

АССОРТИ ОВОЩНОЕ

На литровую банку:

1 маленький крепкий огурец

1 красный помидор

1 сладкий перец

по 1 яблоку и груше

2 – 3 сливы

2 – 3 крупных зубчика чеснока

2 – 3 соцветия цветной капусты

1 луковица, нарезанная кружочками

1 – 2 кусочка корня хрена

по 1 небольшому корешку петрушки и сельдерея

1 зонтик укропа

1 – 2 листа белокочанной капусты

25 г сахара

1/2 г лимонной кислоты (разведенной водой)

Для рассола:

1 л воды

30 г соли

В литровую банку положить овощи и фрукты. Промежутки между ними заполнять кусочками белокочанной капусты. В каждую банку добавить сахар.

Залить все горячим рассолом, закрыть банку крышкой и стерилизовать 15 мин.

Овощное ассорти можно использовать и как гарнир, и как самостоятельное блюдо.

ИКРА-АССОРТИ (1-й способ)

2,5 кг сладкого перца

150 г моркови

200 г репчатого лука

100 г помидоров

15 г кореньев петрушки

15 г укропа и зелени петрушки

200 г растительного масла

15 – 20 мл уксуса

по 2 – 3 г черного и душистого перца

25 г соли

Перец вымыть, обсушить, натереть растительным маслом и испечь в духовке до размягчения.

Горячий перец очистить от кожицы и вырезать семена. (Если плоды подгорели, промыть их сначала горячей водой, а затем очистить.)

Очищенный перец пропустить через мясорубку с решеткой с крупными отверстиями.

Морковь и петрушку очистить, нарезать соломкой и тушить в растительном масле до полуготовности.

Лук тоже очистить, нарезать кольцами и обжарить их в растительном масле до золотистого цвета. Зелень мелко нарезать.