Лечо, консервированные овощи и блюда из них

СОУС ТОМАТНЫЙ С ГОРЧИЦЕЙ

3 л томатного сока (с мякотью)

80 – 100 мл столового уксуса

200 г репчатого лука

10 – 15 г порошка горчицы

1 – 2 г красного острого молотого перца

3 г черного молотого перца

1 – 2 горошины душистого перца

1 – 2 бутона гвоздики

20 г соли

Приготовить томатный сок с мякотью. Далее готовить соус, как указано выше.

Порошок горчицы добавить в томатную массу перед окончанием ее приготовления.

СОУС ТОМАТНЫЙ С ЯБЛОКАМИ

3 л томатного сока (с мякотью)

500 г пюре из кислых яблок

30 – 50 мл столового уксуса

по 50 г кореньев петрушки и сельдерея

1 зубчик чеснока

1 – 2 г черного молотого перца

1 бутон гвоздики

75 г сахара

20 г соли

Томатный сок с мякотью смешать со свежеприготовленным пюре из яблок и далее готовить, как соус томатный с зеленью.

СОУС ТОМАТНЫЙ ОСТРЫЙ

10 кг помидоров

500 г репчатого лука

3 – 4 зубчика чеснока

270 – 300 мл столового уксуса

20 г черного молотого перца

по 10 г молотого душистого перца, гвоздики и корицы

0,5 г порошка горчицы

750 г сахара

100 г соли

Зрелые помидоры опускать небольшими порциями в кипящую воду на 1 – 2 мин., остудить в холодной и нарезать дольками. Лук очистить и нарезать кольцами.

Помидоры и лук переложить в эмалированную кастрюлю и уварить массу до половины первоначального объема.

Чеснок измельчить и растереть вместе с солью. Пряности в марлевом мешочке положить в томатную массу на время варки.

Соль, сахар и растертый чеснок положить в массу за 10 мин. до готовности. Уксус влить перед окончанием варки.

Разлить соус по банкам в горячем виде. Стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 15 мин., литровые – 25 мин.

СОУС ТОМАТНЫЙ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

5 кг помидоров

500 г репчатого лука

2 головки чеснока

3 – 4 лавровых листа

20 – 30 г зелени эстрагона

сахар

черный молотый перец

растительное масло

соль по вкусу

Зрелые помидоры нарезать дольками и распарить в кастрюле под крышкой – вместе с измельченным луком, чесноком и зеленью эстрагона.

Протереть массу через редкое сито. Полученное пюре уварить до половины первоначального объема (примерно 2 ч). Пряности в марлевом мешочке поместить в массу на время варки.

Разлить соус в банки в горячем виде. Когда он застынет, налить сверху немного растительного масла и укупорить банки.

Хранить в темном и холодном месте.

СОУС ТОМАТНЫЙ ПО-МАКЕДОНСКИ

10 кг помидоров

225 г свежих (или соленых) огурцов

500 мл столового уксуса

30 г красного острого перца

15 г черного молотого перца

5 г порошка горчицы

600 г сахара

120 г соли

Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить в кастрюле и протереть через редкое сито.

Свежие (или соленые) огурцы тщательно вымыть и пропустить через мясорубку. Сок уварить до уменьшения объема на две трети.

В уваренный томатный сок добавить измельченные огурцы, соль, сахар, перец, горчицу и уксус.

Хорошенько перемешать, довести до кипения и разлить по банкам.

Пастеризовать полулитровые банки при температуре 85 – 90 °C 7 – 8 мин., литровые – 12 – 15 мин.

СОУС ИЗ ПЕРЦА

1 кг зеленого сладкого перца

2 л молочной сыворотки

Промыть стручковый перец и порубить его ножом. Затем положить в кастрюлю, залить молочной сывороткой и на малом огне варить около 1 ч. После этого переложить в банки и плотно укупорить.

Перец, приготовленный таким способом, можно хранить 6 месяцев.

Перечный соус подается со сметаной как острая приправа к мясным блюдам.

СОУС «ТКЕМАЛИ» ДЛЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ

1 кг ткемали (кислых слив)

1/4 стакана воды

1 ч. ложка кориандра

4 – 5 зубчиков чеснока

стручковый перец

омбало (полей-трава)

соль по вкусу

Перебранные ткемали промыть холодной водой, разрезать на половинки и положить в кастрюлю. Влить немного воды, поставить емкость на огонь и кипятить, пока у слив кожица не начнет отставать от мякоти.

Затем ткемали протереть деревянной ложкой сквозь дуршлаг (чтобы удалить кожицу и косточки). Протертые ткемали переложить в отдельную кастрюлю и снова варить, все время помешивая, до желаемой густоты.

Мешать следует деревянной ложкой и часто: сливовая масса очень легко пристает ко дну.

За 5 мин. до окончания варки пюре посолить. Добавить истолченные стручковый перец, чеснок, кориандр и омбало.

Готовый соус разлить (через воронку) по бутылкам, наполняя их до горлышка. Влить в каждую по 1 ст. ложке растительного масла и закупорить предварительно распаренными пробками (или же завязать сложенным вдвое полиэтиленом). Через 24 часа бутылки, закупоренные пробками, засмолить.

Хранить в сухом прохладном месте.

АДЖИКА (1-й способ)