Лечо, консервированные овощи и блюда из них
Шрифт:
Помидоры пропустить через мясорубку и уварить до половины первоначального объема.
В томатную массу положить предварительно подготовленные овощи. Добавить соль, молотый перец, уксус и варить на слабом огне (при помешивании) еще 10 мин.
Горячую массу переложить в банки и стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 70 мин., литровые – 80 мин.
ИКРА-АССОРТИ (2-й способ)
950 г сладкого перца
400 г моркови
80 г репчатого лука
85 мл растительного масла
20
25 г соли
Перец вымыть, разрезать на части, удалить семена. Морковь и лук вымыть, очистить и мелко нарезать.
Перец, лук и морковь обжарить в растительном масле. Когда морковь станет мягкой, а лук – желтым, добавить соль и томат-пюре.
Охладить массу до 60 – 70 °C, разложить по банкам и стерилизовать.
СОК ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С САХАРОМ
Квашеная белокочанная капуста
Отжать сок из полностью сквашенной капусты. Такой сок содержит много кислот и соли, но в нем почти нет сахара.
Для улучшения вкуса можно добавить воду (от 100 до 500 мл на 1 л сока) и сахар (20 – 40 г на 1 л разведенного сока). Разлить сок в банки или бутылки, укупорить и хранить при температуре, близкой к 0 °C.
СОК ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ ПАСТЕРИЗОВАННЫЙ
Сок квашеной белокочанной капусты
Сок из квашеной белокочанной капусты (см. выше) разлить в банки. Пастеризовать при температуре 75 °C полулитровые банки 10 мин., литровые и двухлитровые – 15 мин.
Пастеризованный сок теряет во вкусовых качествах. Зато сохраняет лечебные и диетические свойства.
СОК КАПУСТНО-МОРКОВНЫЙ
Извлечь сок из квашеной капусты (см. выше) и моркови. Смешать их в соотношении 1:1 (или 1:2). Такие соки хорошо дополняют друг друга по вкусу и цвету.
Капустно-морковный сок может храниться длительное время в закрытой посуде при температуре около 0 °C.
СОК КАПУСТНО-СВЕКОЛЬНЫЙ ПАСТЕРИЗОВАННЫЙ
1 кг смеси тертых овощей
15 г соли
лимонная кислота
Столовую свеклу тщательно вымыть, соскоблить кожицу и измельчить на терке. В свекольную массу добавить соль, перемешать и выдержать 1 – 2 ч, после чего отжать сок. На 1 л полученного сока добавить 5 – 7 г лимонной кислоты.
Сок столовой свеклы смешать с соком квашеной капусты в соотношении 1:1 (или 1:2).
Пастеризовать банки при температуре 90 °C полулитровые банки – 15 мин., двухлитровые – 20 – 25 мин.
СОК КАПУСТНО-КЛЮКВЕННЫЙ
1 часть клюквенного сока
2 – 3 части сока квашеной капусты
Смешать оба вида сока и разлить его по банкам.
Пастеризовать при температуре 90°C полулитровые банки 15 мин., двухлитровые – 20 – 25 мин.
Можно, при желании, добавить 2 – 3 части сока из квашеной (или свежей) столовой свеклы.
СОК КАПУСТНО-СЕЛЬДЕРЕЙНЫЙ
Корень свежего сельдерея
квашеная белокочанная капуста
квашеная столовая свекла
Корнеплоды сельдерея вымыть, очистить, измельчить на терке и отжать сок.
Из квашеной
капусты и квашеной свеклы тоже извлечь сок. Смешать с соком сельдерея в соотношении 2:2:1 (или 1:1:1).Пастеризовать при температуре 90 °C полулитровые банки 15 мин., двухлитровые – 20 – 25 мин.
НЕКТАР ИЗ МОРКОВИ
Свежая морковь
Для получения 1 кг пасты:
750 мл воды
90 – 100 г сахара
1 г лимонной кислоты
Тщательно вымыть с помощью щетки морковь и мелко ее нарезать.
Добавить 500 мл воды на 1 кг массы и разварить до кашицеобразного состояния на медленном огне. В горячем виде массу протереть сначала через редкое, а затем – частое (0,5 мм) сито и взбить в миксере, при необходимости добавляя воду, до пастообразного состояния.
Пасту разбавить оставшейся водой, нагреть до температуры 75 – 80 °C и, при непрерывном помешивании, растворить в ней сахар и лимонную кислоту.
Готовый нектар разлить в посуду и простерилизовать.
СОК СВЕКОЛЬНО-КАПУСТНЫЙ
1 кг свеклы
250 г квашеной капусты
цедра 1 лимона
вода
Свеклу вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Цедру лимона и свеклу положить в эмалированную кастрюлю, добавить 0,4 – 0,5 л воды и кипятить на слабом огне под крышкой 20 – 25 мин.
Сок слить, а оставшуюся массу вновь залить 0,3 – 0,4 л воды и кипятить еще 5 – 10 мин.
Сок слить и в 3-й раз добавить в массу воду.
Сок квашеной капусты смешать со свекольным, подогреть до 80 °C и разлить по банкам. Стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 10 мин., литровые – 15 мин.
РАССОЛ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ
Рассол, в котором засолены огурцы, по содержанию биологически активных веществ мало отличается от них самих, поэтому целесообразно этот рассол также использовать в пищу.
Рассол соленых огурцов приятного вкуса и без признаков какой-либо порчи процедить через плотную ткань (лучше всего фланель). Затем разлить в бутылки (до краев горлышка), закрыть пробками и поставить в холодное место (с температурой, близкой к 0 °C).
Перед употреблением прибавить по вкусу сахар (20 – 40 г на 1 л).
НАПИТОК ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ
Хорошо посоленные огурцы измельчить (например, на мясорубке), отжать сок и профильтровать его. Если рассол хорошего вкуса и без признаков порчи, тоже профильтровать его и смешать с соком (1:1).
Разлить напиток по бутылкам (до краев горлышка), укупорить пробкой.
Хранить при температуре, близкой к 0 °C.
СОК ИЗ ОГУРЦОВ НАТУРАЛЬНЫЙ
13 – 15 кг огурцов
35 – 50 г семян укропа или тмина
10 – 20 г корня хрена
1 – 2 г черного перца
1 – 2 г душистого перца
1/2 стручка острого красного перца
100 – 180 г соли
Для приготовления сока отбирают огурцы, которые не используются для других видов переработки: переросшие, недоразвитые, неправильной формы, с механическими повреждениями и т. д.