Магия соусов и пряностей

«ЛУКУЛЛ»

Вам потребуется:

лук репчатый — 2 шт.,

орехи грецкие очищенные — 1/4 стакана,

мука — 2 десерт. л.,

чеснок рубленый — 1/2 ст. л.,

кориандр — 1 ч. л.,

корица — 1/2 ч. л.,

черный молотый перец — 1/3 ч. л.,

хмели-сунели — 1/2 ч. л.,

куриный жир — 2 ст. л.,

куриный бульон — 1,5 стакана,

уксус винный — 1 ч. л.

Способ приготовления.

На курином жире обжарьте мелко нарезанный лук. Муку слегка обжарьте, разведите горячим куриным бульоном, смешайте с обжаренным в жиру луком и, как следует перемешав, доведите смесь до кипения. Грецкие орехи измельчите, соедините с мелко нарубленным чесноком, а также перцем и кориандром.

Полученную смесь добавьте в бульон с луком. Затем посолите и проварите под плотно закрытой крышкой в течение 5 минут. После этого добавьте хмели-сунели, корицу, уксус и прокипятите на слабом огне в течение 2 минут. Соус можно считать готовым. Подается к блюдам из птицы.

Соус был популярен среди всех слоев населения в Древнем Риме. Историки кулинарного дела предполагают, что он был одной из тех «замечательных приправ» под названием «радость сердца», которыми угощал на своих пирах знаменитый римский гурман Лукулл.

«ДЛЯ ТРЕХ „СИНЬ“»

Вам потребуется:

майонез — 250 г,

яичные желтки — 2 шт.,

лимон — 1/2 шт.,

перец черный молотый — 1 ч. л.,

кардамон — 1/3 ч. л.

Способ приготовления.

Яичные желтки тщательно взбейте до образования однородной массы, посолите, смешайте с майонезом и добавьте лимонный сок, перец и кардамон. Все тщательно перемешайте и подавайте к столу. Соус хорош к мясу и птице.

Соус «Для трех „синь“» прежде назывался просто «Синь» или схожим названием. Слово «синь» означает в переводе с китайского «сердце». Название соуса неслучайно — оригинал первоначально предназначался для поливки жареного оленьего сердца (более современный майонез в то время заменяла смесь других компонентов). Олени, к слову, немногочисленные в странах дальневосточного региона животные, почитались там как существа, наделенные магической силой. Мясо из определенных частей туши оленя могло дать человеку долгую жизнь.

Сердце не относилось к таким частям, но оно считалось своеобразной «благородной пищей». Историкам известны застольные традиции, связанные с подачей к столу знатного человека трех жареных оленьих сердец на одном блюде. Сердца поливались соусом «Синь», отсюда и пошел русскоязычный вариант названия — «Для трех „Синь“».

Глава V ИТАЛЬЯНЦАМ И НЕ СНИЛОСЬ…

Если поближе познакомиться с макаронными изделиями, окажется, что из них можно приготовить массу разнообразных блюд. И не только благодаря их внешнему виду (в мире насчитывается более 500 видов макаронных изделий), а прежде всего потому, что у макарон есть потрясающая способность сочетаться по вкусу с великим множеством самых разнообразных продуктов. Приготовьте соусы к макаронам по предлагаемым нами рецептам — и вы, и ваши гости будете приятно удивлены.

СВАРИТЬ МАКАРОНЫ ПРАВИЛЬНО ВОВСЕ НЕ СЛОЖНО

Любые макаронные изделия отваривайте в большом количестве подсоленной воды, при этом соблюдайте главное правило: на 100 г сырых макарон необходимо налить 1 л воды, а 1 ст. л. растительного масла добавляют в воду при варке — это предотвращает склеивание. Во время отваривания макароны надо периодически помешивать.

Вкусными макароны получатся лишь в том случае, если они сварены «аль денте» — то есть снаружи они становятся мягкими, а внутри еще немного жестковаты. Поэтому обязательно следуйте указаниям по приготовлению того или иного вида макаронных изделий, данным на упаковке, или во время варки периодически пробуйте, не готовы ли они.

Отваренные макаронные изделия необходимо сразу же переложить в большой дуршлаг или большое сито и дать воде полностью стечь. Лучше не промывать их холодной водой, а сдобрить кусочком сливочного масла и осторожно перемешать.

СОУСЫ-ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ

Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов соусов для салатов из макаронных изделий. Иногда их также называют заправками. Готовятся салатные соусы, как правило, на растительном масле, винном уксусе или вине. Они не варятся, а лишь немного подогреваются и обязательно тщательно перемешиваются. Перед подачей к столу салату необходимо некоторое время (15–50 минут) постоять, чтобы все его компоненты хорошо пропитались соусом.

САЛАТ ИЗ РОЖКОВ С ПИКАНТНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

рожки — 250 г,

растительное масло — 1 ст. л.,

сыр — 200 г,

виноградные помидоры — 250 г,

желтый сладкий перец — 1 шт.,

сосиски — 4 шт.,

зеленый лук — 1 пучок,

слабожгучая молотая паприка — 1 ст. л.

Для соуса:

овощной бульон — 100 мл,

яблочный уксус — 8 ст. л.,

сахар — 0,5 ч. л.,

соль и перец — по вкусу,

майонез — 4 ст. л.

Способ приготовления.

Рожки отварите в подсоленной воде, воду слейте и смешайте их с растительным маслом. Сыр нарежьте кубиками или специальной ложечкой вырежите из него шарики. Помидоры разрежьте на половинки или четвертинки. Перец нарежьте квадратиками со стороной около 1 см. Сосиски нарежьте тонкими кружками.

Зеленый лук промойте и мелко нашинкуйте.

Овощной бульон смешайте с уксусом, сахаром, солью, перцем, паприкой, майонезом, сюда же добавьте нарезанные зеленый лук и перец. Готовым соусом заправьте салат, дайте ему постоять 15 минут, затем еще раз приправьте соусом.

САЛАТ ИЗ «БУКОВОК» С ТВОРОЖНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

фигурные макароны в форме букв — 200 г,

соль — по вкусу,

растительное масло — 2 ст. л.,

ветчина — 100 г,

свежемороженый зеленый горошек — 100 г,

морковь — 150 г,

лимонный сок — 1 ст. л.

Для соуса:

растительное масло — 2–3 ст. л.,

творожный сыр или творог с травами — 150 г,

молоко — 5 ст. л.,

лимонный сок — 4 ст. л.

Способ приготовления.

«Буковки» отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, дайте стечь. Перемешайте с 1 ст. л. растительного масла. Ветчину тонко нарежьте маленькими кубиками. Горошек разморозьте. Морковь нарежьте очень мелкими кубиками, слегка обжарьте на растительном масле, посолите, поперчите и приправьте лимонным соком. «Буковки» смешайте с ветчиной, горошком, морковью.

Смешайте с 2 ст. л. лимонного сока соль, перец и растительное масло. К сыру или творогу добавьте оставшийся лимонный сок и молоко, посолите и поперчите.

Основное блюдо заправьте творожным соусом.

САЛАТ ИЗ «БАНТИКОВ» С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

фигурные макароны в форме «бантиков» — 250 г,

растительное масло — 1 ст. л.,

зеленый лук — 1 пучок,

черешковый сельдерей — 2–3 черешка,

семена подсолнечника — 2 ст. л.,

бекон — 100 г,

абрикосы — 2–3 шт.,

соль — по вкусу.

Для соуса:

овощной бульон — 50 мл,

апельсиновый сок — 50 мл,

фруктовый уксус — 3 ст. л.,

лимонный сок — 2 ст. л.,

соль, молотый перец — по вкусу,

сахар — 1/2 ч. л.,

подсолнечное масло — 3 ст. л.

Способ приготовления.

«Бантики» отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, дайте стечь и смешайте с растительным маслом.

Зеленый лук и сельдерей нарежьте кружочками, зелень сельдерея мелко порубите. Абрикосы обдайте кипятком и снимите кожицу, разрежьте пополам, удалите косточку, нарежьте мякоть тонкими дольками. Семена подсолнечника слегка обжарьте без добавления жира на сковороде с антипригарным покрытием. Ломтики бекона обжарьте на сковороде до образования румяной корочки.