Магия соусов и пряностей
Шрифт:
СОУС НА МАСЛЕ «ЗВЕРОБОЙ»
Вам потребуется:
масло сливочное — 200 г,
мука — 150 г,
соль — 3 щепотки,
молоко — 1 стакан,
лимон — 1/2 плода,
можжевельник — 4 шишкоягоды,
миндаль — 1/5 ч. л.,
мускат — 1/4 ч. л.,
репчатый лук — 1 шт.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте молоко, мелко нарубленный лук, мускат и миндаль. Мускат и миндаль возьмите в очень малом количестве — на лезвии ножа. Тщательно перемешайте, посолите, доведите на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, немного остудите и добавьте сок лимона. Подавайте соус охлажденным или слегка подогретым
СОУС НА МАСЛЕ «ЛОВЧИЙ»
Вам потребуется:
масло сливочное — 120 г,
мука — 100 г,
соль — 2 щепотки,
сметана — 1/2 стакана,
лимон — 1 шт.,
тмин — 30 г,
петрушка — 1/2 пучка,
базилик — 3 веточки.
Способ приготовления.
Муку разогрейте на сковородке и тщательно разотрите со сливочным маслом. Добавьте сметану и тщательно размешайте. Подогрейте на умеренном огне до кипения. С веточек базилика оборвите листочки и мелко нарежьте. Вскипятив смесь, снимите ее с огня и добавьте туда мелко нарубленную зелень, семена тмина и сок лимона. Подавайте охлажденным к любой дичи.
ОСЕТИНСКИЙ СОУС НА МАСЛЕ «БУЖНАК»
Вам потребуется:
масло сливочное — 200 г,
мука — 160 г,
соль — 4 щепотки,
молоко козье — 1 стакан,
эстрагон (тархун) — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте молоко и специи, тщательно размешайте, посолите. Разогревайте на медленном огне в течение 5 минут, а затем на сильном огне доведите до кипения. Вскипятив смесь, снимите ее с огня. Подавайте охлажденным к мясу, реже рекомендуется подавать его к птице.
СОУС НА МАСЛЕ «ГРУЗИНСКИЙ» С ОРЕХАМИ
Вам потребуется:
масло сливочное — 70 г,
хлеб белый — 150 г,
бульон мясной — 2 стакана,
орехи грецкие очищенные — 100 г,
чеснок — 5 зубчиков,
уксус столовый — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Зубчики чеснока и очищенные орехи тщательно разотрите и смешайте между собой. Хлеб замочите в бульоне, подержите в нем некоторое время, а потом добавьте в бульон истолченные орехи и чеснок. Перемешайте до получения однородной массы. Добавьте в смесь масло и уксус и разогрейте на сильном огне до кипения. Снимите с огня, прокипятив в течение одной минуты. Подавайте охлажденным.
СОУС НА МАСЛЕ «ГРУЗИНСКИЙ» БЕЗ ОРЕХОВ
Вам потребуется:
масло растительное — 80 г,
уксус столовый — 1,5 ч. л.,
белый хлеб — 160 г,
бульон мясной — 1,5 стакана,
чеснок — 4 зубчика,
перец черный горошком — 7 шт.,
киндза — 3 веточки.
Способ приготовления.
Зубчики чеснока тщательно разотрите и перемешайте с мелко нарубленной зеленью киндзы. Хлеб замочите в бульоне, подержите в нем несколько минут, а потом добавьте смесь чеснока и киндзы. Далее залейте в бульон растительное масло и добавьте уксус. Смесь разогрейте на сильном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня и, не охлаждая, положите горошины перца. Соус можно считать готовым. Подавайте его охлажденным к кабанине, лосятине, медвежатине и др.
СОУС НА МАСЛЕ «ВОЛЧИЙ АППЕТИТ»
Вам потребуется:
масло сливочное — 1 ст. л.,
мука — 1 ст. л.,
соль — по вкусу,
бульон — 1/2 стакана,
сметана — 300 г,
можжевельник — 3 шишкоягоды.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на глубокую сковороду. Залейте горячим бульоном и перемешайте. Доведите до кипения при непрерывном помешивании. Вскипятив смесь, не давайте ей охладиться, а сразу же добавьте сметану и можжевельник. Тщательно перемешайте. Подавайте к птице охлажденным или слегка разогретым.
СОУС НА МАСЛЕ
«ЛОСИНЫЙ»Вам потребуется:
масло сливочное — 2 ст. л.,
мука — 2 ст. л.,
соль — 2 щепотки,
молоко — 1/3 стакана,
лимон — 1/2 шт.,
базилик — 4 веточки.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. С веточек базилика оборвите листики и мелко покрошите ножом. Добавьте молоко и измельченную зелень, посолите, тщательно размешайте. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, немного остудите и добавьте свежевыжатый сок лимона. Все тщательно перемешайте. Подавайте охлажденным к любой дичи.
СОУС НА МАСЛЕ С ХРЕНОМ «КАРАБИН»
Вам потребуется:
масло сливочное — 1 ст. л.,
мука — 1 ст. л.,
соль — 3 щепотки,
бульон мясной — 1,5 стакана,
уксус — 1 ст. л.,
тертый корень хрена — 100 г,
сахар — 2 десерт. л.,
сметана — 200 г,
яйцо — 2 шт.,
укроп — 1/3 пучка.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте тертый хрен, соль, сахар и уксус, тщательно размешайте. Разогрейте до кипения. Вскипятив, снимите с огня и, не охлаждая, сразу же добавьте мелко нарезанную зелень, сваренные вкрутую рубленые яйца и сметану. Все тщательно перемешайте. Подавайте к столу охлажденным. Соус хорошо подойдет к птице, реже его рекомендуют подавать к мясу.
СОУСЫ НА БУЛЬОНЕ
СОУС НА БУЛЬОНЕ «МЕДВЕЖЬИ УГОДЬЯ»
Вам потребуется:
мука — 2 ст. л.,
масло сливочное — 2 ст. л.,
бульон мясной — 1 стакана,
соль — по вкусу,
лавровый лист — 2 шт.,
перец черный горошком — 6 шт.,
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте подогретый бульон и специи, тщательно размешайте. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Прокипятите на слабом огне в течение 3–4 минут. Подавайте соус слегка разогретым к любой дичи.
СОУС НА БУЛЬОНЕ «ЗОЛОТОЙ КАБАНЧИК»
Вам потребуется:
мука — 1 десерт. л.,
масло сливочное (для смеси) — 1 десерт. л.,
масло сливочное (для шампиньонов) — 1 десерт. л.
бульон мясной (для смеси) — 1,5 стакана,
бульон мясной (для шампиньонов) — 1/2 стакана,
соль — 3 щепотки,
лавровый лист — 2 шт.,
шампиньоны свежие — 150 г,
лимон — 1/2 шт.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом, выложите на сковородку и разогрейте. Добавьте разогретый бульон и специи, посолите, тщательно размешайте. Шампиньоны, хорошо промытые и очищенные, потушите под плотно закрытой крышкой до полной готовности. Добавьте к шампиньонам бульон, масло, лимонный сок, размешайте и залейте смесью из масла, муки и бульона. Шампиньоны можно подавать как отдельное блюдо, соус с соком лимона хорош как приправа для любой дичи.
СОУС НА БУЛЬОНЕ «ГОРНЫЙ ОРЕЛ»
Вам потребуется:
вода — 2,5 стакана,
соль — по вкусу,
лавровый лист — 2 шт.,
перец черный горошком — 10 шт.,
уксус столовый — 1/4 стакана,
лук репчатый — 1 луковица,
сельдерей — 1/4 пучка,
петрушка — 1/4 пучка,
морковь — 1 шт.
Способ приготовления.
Воду налейте в кастрюльку-соусницу, добавьте нарезанный тонкими колечками лук, мелко нашинкованную морковь, лавровый лист, горошины перца и долейте уксусом. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, посолите и залейте смесью подготовленные к запеканию куски мяса или птицы, выложив их предварительно на сковороду. Поставьте сковороду в духовку со средним жаром, где подержите блюдо в течение 45 минут, в крайнем случае — не более часа.