Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда

В числе "малограмотных поваров", очевидно, и Елена Молоховец. Раздел в её книге "Современной хозяйке", посвященный треске, начинается с того, что "свежепросольную треску надо мочить целые сутки, переменяя чаще воду, и потом перед самым отпуском сварить ее в двух водах". Благо, думаю, для нас все эти "вымачивания" теперь малоактуальны, поскольку треска у нас продается, как правило, в замороженном виде. Правда, выглядит она столь ужасно, что я бы не рискнул следовать совету Похлебкина готовить её в таком виде без "дефростации".

Короче говоря, у классиков я почерпнул лишь две полезные, на мой взгляд, вещи по обращению с магазинной треской. Первое - это то, что её нужно хорошо обработать, дабы удалить несъедобные и портящие вкус рыбы части (что нереально без деликатного размораживания). И второе (по Молоховец) - "выбить треску хорошенько деревянным обухом или топором". И всё же "вымочить". Но не в воде, а в молоке.Правда, это уже моё собственное решение.

Итак, пару тушек трески общим весом около двух кг я разморозил на нижней полке холодильника, очистил от остатков чешуи. Затем вспорол у каждой тушки брюшко и тщательно вычистил остатки внутренностей и, что самое главное, черную брюшную пленку. Плавники вырезал, хвост удалил.В идеале надо было еще снять кожу. Тушки промыл в проточной воде. Ни топора, ни обуха я применять не стал, а лишь слегка отделал каждую тушку деревянной скалкой (жаль, треска была без печени, ибо тут напрашивались аналогии с чеховским "Налимом", тем более, что налим - близкий родственник трески).

Затем каждую тушку нарезал поперек на порционные куски - чуть больше сантиметра толщиной.

Куски плотнее уложил в миску и залил их молоком - так, чтобы рыба полностью в него погрузилась. Так и оставил на час-другой.

Перед жаркой всыпал в стальной ковш примерно половину столовой ложки крупной соли, несколько горошин черного перца, половину тертого мускатного ореха и щепотку зиры. Ковш нагрел и слегка обжарил приправы, помешивая их и встряхивая ковш.

Затем растер их в ступке, высыпал на блюдо для панировки рыбы, добавил две трети стакана муки и очень тщательно перемешал. Этого вполне достаточно, чтобы рыбу уже не солить и не приправлять.

Затем, последовательно вынимая куски рыбы из молока, запанировал их полученной смесью. Рыбу в этой смеси лучше всего не обваливать, а как бы посыпать панировкой со всех сторон - иначе панировка начнет комковаться от влаги содержащейся в рыбе. Далее - согрел сковородку, влил в нее растительное мало - в количестве, которое обычно используется для полуфритюра, нагрел масло до температуры выше средних значений, затем убавил "огонь" до среднего значения и начал, собственно обжарку.

Здесь есть очень важный момент. Нужно стараться удерживать среднюю температуру и избегать её форсирования, чтобы рыба, так сказать, жарилась неспешно. Иначе панировка начнет гореть прежде, чем приготовится сама рыба. Обжарка проводится в несколько этапов, с переворачиванием рыбы двумя лопатками, до румяной корочки на панировке. Перед тем как загрузить следующую партию рыбы, сковороду, а точнее масло, нужно обязательно очистить от отставших кусочков панировки.

Пока треска жарится, можно по-быстрому приготовить к ней какой-нибудь соус. Например, чесночный. Для чего в стальном ковше нужно распустить граммов 50-70 сливочного масла, добавить к нему пару зубков мелко нарубленного чеснока и при очень умеренной температуре потушить чеснок в масле минут 5, ни в коем случае не допуская его обжарки. Готовый соус перелить в соусницу.

Далее - всё по классике. К рыбе - лимон и соус. А если есть желание сделать гарнир - то картофельное пюре с помидорами или томатным соком, что есть "всегда самое вкусное и самое классическое добавление к рыбе и продуктам моря" (В.В.Похлебкин). "Обиженная" же скалкой и вымачиванием в молоке треска на мой вкус показалась гораздо интереснее, чем банально пожаренная.

Рыба на луковой подушке с холодным соусом

Я предпочитаю ловить карпа в своём дачном прудике, выкопанном прямо на участке несколько лет назад. Причина простая - недалеко лужковский рыбхоз, где на сезон можно купить килограммов 20 товарного карпа и не париться более по части свежей рыбы. И потом, выпустив карпа в прудик, я его не кормлю - пусть сам добывает, как его дикие сородичи. Не потому не кормлю, что живодер, а потому, что рыба, вскормленная в рыбоводческих хозяйствах на манер бройлейрных цыплят, превращается черт знает во что, заплыв вонючим жиром, - вялая, водянистая, неважная на вкус и абсолютно не приспособленная к выживанию. Вы не поверите, вот этот килограммовый экземляр я достал из своего прудика, водная гладь которого по нынешней жаре сузилась до полутора метров в диаметре, а его глубина - по щиколотку. При этом температура воды почти сравнялась с температурой ухи. И ничего - карп в ней, как боевой конь: вытянутый на манер сазана, живучий и прыткий, нежирный, но хорошо упитанный - настолько, чтобы и норов показывать, и на сковородке выглядеть благородно.

Впрочем, жарить мы его не будем - приелся. Мы его запечём на особый манер, что я и вам настоятельно рекомендую проделать. Даже с обычным карпом, весом плюс-минус килограмм (блюдо на две персоны).

Итак, освобожденного от чешуи карпа выпотрошим не через брюхо, как обычно, а через спинку, сделав глубокий надрез вдоль хребта, включая голову и хвост.

Удалим внутренности, включая жабры, и хорошенько ополоснём в проточной воде. "Развернув" тушку на доске, на манер камбалы, нанесём острым ножом надрезы крест накрест по спинке и хвостовой части. Чем мельче шаг между надрезами, тем бОльшая гарантия, что мелкие косточки не будут потом вам досаждать.

Слегка натрём тушку солью и черным молтым перцем снаружи и внутри, затем положим карпа в подходящую миску, накроем крышкой и оставим минут 20, чтобы он пропитался приправами.

Две крупные луковицы нарежем относительно толстыми кольцами, добавим к ним несколько венчиков укропа. Именно венчиков, потому что молодой зеленый укроп в данном случае не годится. На противень положим лист фольги (чтобы потом не мытариться с отмыванием противня), натрем фольгу сливочным маслом, уложим ровным слоем, разобрав на колечки, лук - примерно под размер распластанного карпа. На лук уложим оборванные венчики укропа и примерно 30 граммов сливочного масла, порезанного на кусочки. Это и будет своеобразной подушкой под рыбой, которая, с одной стороны, не даст рыбе прилипнуть к фольге (или противню), с другой - будет работать на будущие вкусовые качества самого блюда. В том случае, если вы используете жирного покупного карпа, подушка сыграет роль своеобразных подпорок, благодаря которым вытопленный жир останется не в рыбе, а в подушке и на фольге.

Уложим на подушку подготовленного карпа, на карпа положим еще несколько мелких кусочков сливочного масла. В общем, это классика: рыба гораздо лучше сотрудничает с молочными продуктами, нежели с растительным маслом.

Лук и укроп, выходящие за пределы рыбы, подоткнём под рыбу, иначе эти продукты подгорят.

Разогреваем до 180 градусов духовку и поставим противень на средний, между верхом и низом, уровень примерно на 25-30 минут, никаких более манипуляций с рыбой не совершая.

Пока идёт запекание, проделываем следующее. Возьмем один обесшкуренный помидор, два зубчика чеснока, стручок острого перца и полпучка кинзы (у меня использованы верхушки кинзы, за неимением зелени, но они резковаты, поэтому лучше использовать зелень).

И - всё это дело измельчаем: либо в кухонном процессоре, либо в мясорубке, либо, как я, ножом (вырезав жесткую серединку помидора). Единственное что - дозируем количество острого перца, исключительно по вкусу, чтобы не было перебора.