Чтение онлайн

ЖАНРЫ

Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда
Шрифт:

Итак, сначала подготовленные, промытые и очищенные тушки кальмара распластаем, чтобы при нарезке не было колец и порежем их, насколько это возможно, тонкой лапшой. Это очень важно с точки зрения тактильных ощущений будущего блюда.

Порезанные кусочки уложим в подходящую миску, вольем две столовые ложки соевого соуса, добавим по щепотке черного и красного перца и выжмем сок половины лимона, всё потом перемешав. Пусть маринуются.

Понимаю, что

это противоречит правилам приготовления составной части итальянских спагетти, но маринование для кальмаров - это тот самый акцент, которого им не хватает в готовом блюде, хотя в составе маринада ничего противоречивого или некорреспондирующегося с кальмарами нет.

Между тем приступим к нарезке овощей. Болгарский перец (очищенный от семян и перегородок) разрежем тонкими продольными полосками. Сложив их, порежем поперек, на небольшие кубики. В данном блюде перец гораздо уместнее помидоров или, не дай Бог, моркови, он не только отлично сочетается с кальмаром, но и придаст готовому блюду очень нарядный вид - словно в него вкраплены мелкие рубины.

Столь же мелко постараемся порезать лук.

Дальше пойдем по классике приготовления соуса для спагетти. В котелке (глубокой сковороде, воке, стальной кастрюле) хорошо разогреем три-четрые столовые ложки оливкового масла и чуть ли не до коричневого цвета обжарим в нем три-четыре раздавленных зубца чеснока - для ароматизации масла.

Обжаренный чеснок удалим и добавим ломтики кальмаров - вместе с маринадом.

Как известно, в приготовлении кальмаров есть два пути - либо быстрая, в течение 5-7 минут обжарка, либо тушение - 35-40 минут. Иначе это "животное" становится жестким и не очень вкусным. Первый путь нам не подходит, поскольку предстоит еще формировать соус, да и сам кальмар в маринаде, который за раз не выпаришь. Остается второй путь - и это замечательно.

Положив кальмара и несколько раз его перемешав, пока не начнет выделяться сок, добавим сразу нарезанный болгарский перец и лук.

Вновь перемешаем и немного потушим при умеренной температуре, чтобы сока "вышло" больше. Вольем чашку (250 мл) 20-процентных сливок...

...вновь пермешаем, отметим, на каком уровне будущий соус и оставим тушиться при легком кипении минут на 25-30, прикрыв крышкой. Непременно процесс тушения нужно контролировать - с той точки зрения, чтобы влага выпарилась не более чем наполовину от контрольной отметки. Это важно в плане консистенции соуса. Слишком "жидкий" он нам ни к чему, но и практически выпарившийся никуда не годится.

Тем временем отварим спагетти (примерно две трети стандартной пачки) обычным способом - в большом объеме кипящей подсоленной воды, помешивая спагетти деревянной лопаткой - до состояния альденте. Готовые спагетти откинем на дуршлаг и, в нарушение правил приготовления пасты , ополоснем спагетти холодной водой. Если этого не сделать, процесс сваривания спагетти будет продолжаться, чего нам совершенно не нужно при последующих с ними манипуляциях.

Пока с охлажденных спагетти сходит вода, делаем последний "контрольный" заход в соус.

Если влага выпарилась до оговоренных значений, подправляем соус на соль, добавляем щепотку сахарного песка и две-три щепотки сухого базилика (или столовую ложку измельченного свежего)

Делаем рокировку посуды. Соус из котелка переливаем в кастрюлю, в которой варились спагетти, и отставим в сторону -пусть настаивается.

Котелок промываем, высушиваем и разогреваем в нем до температуры выше умеренной две столовые ложки оливкового масла. Пересыпаем в разогретое масло спагетти и, перемешав их не более двух-трех раз, слегка обжариваем - так, чтобы легкой корочкой схватился только слой, лежащий на дне котелка. Это, конечно, "немного по-китайски", но с кальмарами и с точки зрения упомянутых тактильных ощущений, просто, на мой взгляд, необходимо.

< image l:href="#" />

Слегка поджаренные спагетти переместим в кастрюлю с соусом, тщательно перемешаем и тут же выложим на тарелки, приправив спагетти тертым или сухим пармезаном. Вот, собственно, и всё.

Рыбное филе под хлебной корочкой

Намедни оказался перед фактом замороженного в дуб рыбного филе в количестве 1 кг. Точнее - филе тиляпии. Правда, в контексте размещенного ниже рецепта особого значения не имеет, филе какой именно рыбы можно использовать . Понятно, что речь не об осетрине, тунце или каком-либо другом изыске, требующем изыска. Хотя есть виды рыб, которые очень желательно готовить нижеприведенным способом - из-за слишком нежной консистенции мяса (привет, зубатка!). Но в данном случае (случае вполне рядового рыбного филе) нам могло бы быть интересным,

1). чтобы рыба не болталась в жире

2). чтобы максимально сохранила собственный вкус

3). чтобы не высохла, что случается иногда при духовочном запекании

4). чтобы корочка была - вкусно же это.

5). ну и, наконец, чтобы это было не просто тривиальным запеканием рыбы.

Поэтому начнем с овощной подушки под филе. Это традиционный ход, позволяющий с одной стороны как бы "приправить" рыбу вкусом и ароматом овощей, с другой - не дать рыбе "прикипеть" к донышку посуды для запекания. Овощная подушка может быть самой разнообразной (имеются в виду, конечно, овощи, которые "сотрудничают" с рыбой - лук, морковь, сладкий перец, картофель, очень умеренное количество помидоров и т.д в тех или иных комбинациях). Но мы ограничимся просто слоем тонко нарезанного лука. Этого вполне достаточно. Форму можно ничем не смазывать. И, главное, не следует опасаться, что овощи не "дойдут", пока запекается рыба. "Дойдут", и еще как!

Если рыбное филе замороженное, лучше всего его разморозить деликатно, переложив из морозильной камеры в холодильник - это лучше сохранит вкусовые качества рыбы, и без того обедненные промышленным филированием и прочими процедурами. Размороженное филе ополоснем холодной водой и плотно уложим на лук.

Чуть посолим, добавим немного свежемолотого черного перца и паприки и вольем примерно 150 граммов 20-процентных сливок. Это вполне соответствует, можно сказать, рекомендациям нашего кулинарного классика по обращению с морской рыбой , хотя, впрочем, подобное же обращение с рыбой пресноводной сути дела особо не меняет.

Поделиться с друзьями: